Waller mit Petersilie und geräucherter Butter

Basisrezepte für das Gericht

Petersilienflan

• 600 g Petersilienwurzel, gedämpft
• 150 g Petersilienbutter (BR)
• 3 Eier
• 3 Eigelb
• Salz
• Zucker
• Zitronensaft

Alles zusammen fein mixen und 40 Minuten bei 90 Grad dämpfen.

Petersilienbutter

• 100 g Petersilie, blanchiert und ausgedrückt
• 200 g Butter, flüssig
• Salz

Mixen und dann abpassieren.

Petersilienwurzel Milchschaum

• 200 g Petersilienwurzel, geschält und geschnitten
• 30 g Butter
• 500 g Milch
• Limette
• Salz
• Zucker

Petersilienwurzel in der Butter anschwitzen, dann mit Milch ablöschen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Nochmals aufkochen, abseihen und mit Salz, Zucker, Limettenssaft und -abrieb abschmecken. Auf ca. 60 Grad erwärmen und aufschäumen.

Rezept: Waller mit Petersilie und geräucherter Butter

Zutaten

• Wallerfilet
• Petersilienwurzel gedämpft
• Blattpetersilie
• Petersilienstängel
• Petersilienwurzelpüree
• Petersilienwurzelchips (hell frittiert)
• Butter
• Räucherchips

Zubereitung

Petersilienbutter mit den Räucherchips räuchern. Wallerfilet auf der Hautseite knusprig braten. Von den gedämpften Petersilienwurzeln schöne Scheiben abschneiden, den Rest in kleine Würfel schneiden. Die Scheiben mit Butter, Wasser und Salz glasieren. Die Würfel zusammen mit fein geschnittenen Petersilienstängeln, etwas Püree und Petersilienwurzel Milchschaum erwärmen (sollte die Konsistenz eines Risottos aufweisen). Den Flan im Dämpfer erwärmen, das Püree heiß rühren. Alle Komponenten anrichten.

Du willst mehr über den großartigen Erfinder dieses Gerichts wissen? Zum Artikel „Lukas Kienbauer: Kulinarik-Nordlicht im Süden“ geht’s HIER!