Wildente

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Gebratene Entenbrust

• 2 Wildentenbrüste
• 20 g Butter
• Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• Maldon Sea Salt

Geräucherte Mandelmilch*

• 100 g geräucherte Mandeln
• 20 g Mandelöl
• 200 g Wasser
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle

Thymianölpulver

• 60 g Thymianöl
• 100 g Malto

Anrichten

• 1 frischer Steinpilz
• Steinpilzthymian
• rote Kleeblüten
• geschälte und blanchierte Walnüsse

*lässt sich leichter in größeren Mengen herstellen

Zubereitung:

Gebratene Entenbrust

Den Ofen auf 90 °C vorheizen. Die Entenbrust würzen und auf der geschröpften Hautseite ohne Zugabe von Öl 3 Minuten scharf anbraten. Dann auf der Unterseite eine weitere Minute braten. Danach auf dem Ofenrost für ca. 20 Minuten garen. Die Kern-temperatur mit einem Bratthermometer prüfen (54 °C). Nach der Garzeit 30 Minuten rasten lassen. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter, Thymian und Knoblauch nachbraten und mit Salz würzen.

Geräucherte Mandelmilch

Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Backofen bei 140 °C 20 Minuten rösten. Nun in einen Topf geben und mit dem Wasser aufgießen. Einmal aufkochen. Anschließend im Standmixer fein pürieren und abschmecken. Vor dem Servieren durch ein Mikrosieb passieren.

Thymianölpulver

Alle Zutaten vermengen. An einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren.

Anrichten

Etwas von dem Thymianölpulver auf einem Teller anrichten und ein Stück von der knusprigen Entenbrust daraufsetzen. Mit Stein-pilzthymian, gehobelten Steinpilzen, Kleeblüten und Walnüssen garnieren. Die geräucherte Mandelmilch à part servieren.