Sommelier-Battle: Welche Rolle spielt Innovation bei Wein?

Wir haben Elisabeth Strömer von Pub Klemo und Stefano Petta vom Widder über die brennendsten Fragen zum Thema Wein und Innovation gestellt.
Dezember 8, 2022 | Fotos: privat, beigestellt

Wann ist ein Sommelier denn in seinem Beruf eigentlich wirklich innovativ?

Elisabeth Strömer: Ein Sommelier ist in seinem Beruf dann innovativ, wenn er nicht an alten Dogmen festhält und aufgeschlossen gegenüber neuen Weinstilen ist. Diese muss man auch aktiv suchen, um sie seinen Gästen mit Begeisterung zu transportieren. Somit zeichnet einen kreativen Sommelier Aufgeschlossenheit, Intelligenz, Neugier und Kreativität aus.

Stefano Petta: Ein innovativer Sommelier ist immer neugierig. Im Wein hat man niemals ausgelernt. Er lässt sich gerne auf Neues ein und hat keine Vorurteile beim Degustieren der Weine. Er blickt über den vielzitierten Tellerrand und beherrscht es, Neues und Andersartiges mit der Linie des Restaurants zu verbinden.

rp271-sb-elisabeth-stroemer-1Elisabeth Strömer verkörpert die Weinkompetenz im beliebten Pub Klemo in Wien, Margareten.
www.pubklemo.com

Wann ist ein Sommelier denn in seinem Beruf eigentlich wirklich innovativ?

Elisabeth Strömer: Ein Sommelier ist in seinem Beruf dann innovativ, wenn er nicht an alten Dogmen festhält und aufgeschlossen gegenüber neuen Weinstilen ist. Diese muss man auch aktiv suchen, um sie seinen Gästen mit Begeisterung zu transportieren. Somit zeichnet einen kreativen Sommelier Aufgeschlossenheit, Intelligenz, Neugier und Kreativität aus.

Stefano Petta: Ein innovativer Sommelier ist immer neugierig. Im Wein hat man niemals ausgelernt. Er lässt sich gerne auf Neues ein und hat keine Vorurteile beim Degustieren der Weine. Er blickt über den vielzitierten Tellerrand und beherrscht es, Neues und Andersartiges mit der Linie des Restaurants zu verbinden.

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Elisabeth Strömer verkörpert die Weinkompetenz im beliebten Pub Klemo in Wien, Margareten. www.pubklemo.com

Spielt Innovation im Sommelierberuf überhaupt eine Rolle und wie wichtig ist sie?

Petta: Wie in der Küche ist Innovation auch im Wein und im Service sehr wichtig. Nur so kann man individuell auf die Gäste eingehen und die Erfahrung im Restaurant zu einer einzigartigen machen. Wichtig ist aber auch, seiner Handschrift treu zu bleiben, beziehungsweise der des Restaurants.

Strömer: Innovation im Sommelier­beruf ist extrem wichtig, um „mit der Zeit zu gehen“ und seinen Gästen Neues präsentieren zu können. Es ist im Grunde die Berechtigung für unseren Berufsstand. Einen Wein, den es schon lange gibt und den alle kennen, kann sich der Gast schließlich auch selbst aussuchen. Nicht zu vergessen: die gekonnte Kombination von Wein und Speisen!

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Stefano Petta Nach Stationen im Schweizer Hof in Bern und im Ecco in Zürich ist er nun im Widder Restaurant in Zürich tätig. www.widderhotel.com

Ein innovativer Wein schmeckt: wie?

Strömer: Ein innovativer Wein schmeckt für mich neuartig, kreativ und nach „noch nie da gewesen“. Dazu kommt die innovative Kombination mit dem Essen und dem Ambiente, aber auch mit den Gästen. Was für den einen passt, ist für den anderen nicht richtig. Es liegt an uns, dieses Feingefühl aufzuzeigen.

Petta: Anders als konventionelle Weine. Das ist jetzt gar nicht negativ gemeint, aber ein innovativer Wein zieht immer die Aufmerksamkeit des Verkosters über seine Besonderheit auf sich. Wenn dann auch noch Balance und Länge stimmen, sind das die besten Voraussetzungen, um den Gast positiv zu überraschen. Doch dazu muss der Wein zuerst beim Sommelier beim ersten Probieren ein Aha-Erlebnis hervorrufen.

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