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NR°257

Wie Fleischpapst Lucki Maurer mit seinem Stoi die Gastronomie neu definiert – und Farm to Table auf ein neues Level hievt. Warum Stardirigent Joji Hattori den Taktstock gegen Sushi-Stäbchen tauscht. Und: Was steckt tatsächlich hinter dem Penismuschel-Trend aus den USA?

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In dieser Ausgabe

Ludwig „Lucki“ Maurer: Europas erster Bio-Wagyu-Züchter

Ludwig „Lucki“ Maurer ist das wohl charismatischste Gesamtkunstwerk der deutschen Gastronomie: Warum Europas erster Bio-Wagyu-Züchter für sein einzigartiges Stoi-Konzept im niederbayerischen Niemandsland so bewundert wird…

Ludwig „Lucki“ Maurer: Europas erster Bio-Wagyu-Züchter

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Editorial der Ausgabe 257: Innovation war mal Kür. War.

In diesem Moment der gastronomischen Weltgeschichte ist tatsächlich nichts mehr, wie es war. Die klassischen Muster von Angebot und Nachfrage haben ihre Gültigkeit verloren. Im…

Sternekoch Andreas Döllerer und seine „Cuisine Alpine“

Vor zehn Jahren hat Andreas Döllerer mit seiner „Cuisine Alpine“ ein neues Verständnis für das kulinarische Erbe der Alpen geschaffen. Nun spannt der Regionalküchen-Säulenheilige den…

Top Jobs

Stationskellner in Velden (w/m/d

Golf- und Seehotel Engstler

lt. Kollektivvertrag

9220 Velden am Wörther See, Österreich

Chef de Partie (m/w/d)

Hotel Kronenschlösschen

lt. Kollektivvertrag

65347 Eltville, Deutschland

Friseur (w/m/d) - Mein Schiff

sea chefs Human Resources Services GmbH

lt. Kollektivvertrag

sea chefs Human Resources Services GmbH, Kreuzfahrt/Schiff

Programm Techniker Sound (w/m/d) - MS…

sea chefs Human Resources Services GmbH

lt. Kollektivvertrag

sea chefs Human Resources Services GmbH, Kreuzfahrt/Schiff

lt. Kollektivvertrag

9546 Bad Kleinkirchheim, Österreich

Spa Manager (w/m/d) - Phoenix Reisen

sea chefs Human Resources Services GmbH

lt. Kollektivvertrag

sea chefs Human Resources Services GmbH, Kreuzfahrt/Schiff

Empfangsmitarbeiter (m/w/d)

Dorint Marc Aurel Resort Bad Gögging

lt. Kollektivvertrag

93333 Neustadt an der Donau, Deutschland

Teamfähiger Alleinkoch

Weidinger Events & Catering GmbH

lt. Kollektivvertrag

9851 Lieserbrücke, Österreich

Frühstückskellner*in

Rocket Rooms Velden

lt. Kollektivvertrag

9220 Velden am Wörthersee, Österreich

Couragierter Rezeptionist m/w/d

Das Karwendel - Ihr Wellness Zuhause am Achensee

lt. Kollektivvertrag

6213 Pertisau/Achensee, Österreich

Das Karwendel - Ihr Wellness Zuhause am Achensee

lt. Kollektivvertrag

6213 Pertisau/Achensee, Österreich

Wellness & Relax Hotel Milderer Hof

lt. Kollektivvertrag

6167 Neustift im Stubaital, Österreich

Kellner mit Inkasso bis € 2.250…

Südtiroler Stube

2.250,00 EUR brutto p.m.

6100 Seefeld, Österreich

Küchenchef/in mit Ferien-Gen für unsere Seebetriebe

Pumpstation Gastro

6.750,00 EUR brutto p.m.

8802 Kilchberg, Schweiz

Auszubildender Konditor (m/w/d)

Dorint Kurfürstendamm Berlin

lt. Kollektivvertrag

10789 Berlin, Deutschland

EINSAMER KÄMPFER

lt. Kollektivvertrag

9220 Velden am Wörthersee, Österreich

In dieser Ausgabe

ROLLING PIN.CONVENTION 2021: Let the inspiration begin!

Von 24. bis 25. Oktober 2021 findet bereits zum achten Mal die spannendste Convention für Köche, Sommeliers und Barkeeper im deutschsprachigen Raun statt. Mehr als…

Ana Karime Lopez’ geschmacksvolle Kreationen

Die gebürtige Mexikanerin Ana Karime Lopez aus Gucci Osteria da Massimo Bottura ist unser Chef of the Month. Wie sie sich mit ihrem beeindruckenden Gespür…

Perlen to the People: Was Kaviar alles kann

Es muss nicht immer Kaviar sein? Immer nicht, findet Markus Rüsch, Inhaber des Altonaer Kaviarhauses AKI. Aber gern immer öfter. Seine Mission: Der Gastronomie den…

Sommelier Battle – Katharina Greifenstein und Ronny Schneider

Katharina Greifenstein, Chefsommelière und Restaurantleiterin im Wilden Eder und der Sommelier Ronny Schneider vom Restaurant Troyka lassen kein Blatt vorm Mund, wenn es um die…

Sommelier René Kollegger im Porträt

René Kollegger arbeitet in der Gastronomie, seit er 15 Jahre alt ist. Heute ist der 39-jährige Sommelier über seine Berufswahl glücklicher denn je. Wieso diese…

Wie aus Star-Geiger Joji Hattori ein Spitzengastronom wurde

In seinem sternegekrönten Restaurant Shiki in Wien bringt Star-Geiger und Dirigent Joji Hattori auf Tisch und Teller zusammen, was für ihn immer schon zusammengehört hat:…

Jörg Lindner: Der Goldgräber auf Schatzsuche

Jörg Lindner ist Mitbegründer der 12.18. Investment Management Gruppe und gehört zu den Menschen mit dem weltweit besten Gespür für vielversprechende Hotelimmobilien. Warum heute die…

Konzepte & Openings

Contento, New York City

Ein Restaurant mit peruanisch-inspiriertem Essen, erstklassigen Weinen und einem inklusiven und barrierefreien Ansatz.

Konzepte & Openings

Ein Restaurant, in dem die Gäste selber kochen.

Konzepte & Openings

Park Row, London

Von Gotham City inspirierte Restaurants und Bars mit erstklassigem Essen und edlem sowie immens gut durchdachtem Design.

Konzepte & Openings

Reduce, Reuse, Recycle – so lautet das Motto. Vom Barstuhl bis hin zum Cocktail hatte hier alles schon mal ein erstes Leben und bekommt im…

Konzepte & Openings

Fishølogy, Barcelona

Fischrestaurant mit eigenem Labor, in dem Essen und Getränke mit uralten und traditionellen Techniken zu etwas ganz Besonderem gemacht werden.

Drink des Monats: Raspberry Highball

Gäste begeistern und Umsatz generieren? Kein Problem! Wir stellen euch in jeder Ausgabe spannende Drinks vor, die ihr ohne großen Aufwand umsetzen könnt und mit…

Legenden: Küchen-Superstar des 14. Jahrhunderts Guillaume Tirel

Quel Chef! Guillaume Tirel legte eine mittelalterliche Tellerwäscher-Milliardär-Karriere hin, kochte für die französischen Könige und zwei Ehefrauen ein, und schrieb mit „La Viandier“ den Vorläufer…

Erobert die Penismuschel die europäische Spitzengastronomie?

Die Penismuschel gilt in Asien als absolute Delikatesse – und ob ihrer Form logischerweise als potenzfördernd. Warum ihr Siegeszug erst in der 1970ern begann –…

METRO-CEO Steffen Greubel: „Es darf keine Kompromisse geben“

Als neuer CEO des Lebensmittelgroßhändlers METRO will Steffen Greubel nachhaltig in die Zukunft investieren und die Digitalisierung der Gastronomie forcieren.

Die JUNGEN WILDEN 2021 gehen in die heiße Phase

It’s getting hot in here! Der heißeste Kochwettbewerb für die Senkrechtstarter der Szene geht in die nächste Runde. In den finalen Wettkämpfen der JUNGEN WILDEN…

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„Keltenhof ist die Champions League“

Ludwig Maurer und Gerhard Daumüller sind erfolgreiche Unternehmer, aber im Herzen Landwirte. Ein Zwiegespräch zwischen Gemüsebauer und Rindviehzüchter über Pandemie und Balsamessig.

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STAY SPICED: Piment, wer bist du?

Christoph Columbus hielt den Piment damals für Pfeffer. Ein Irrtum, aber fest steht: Piment überzeugt heute mehr denn je in seiner Vielfalt.

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KATE & KON: Tiefe Wasser, große Weine

Fine wine and fancy food — dafür steht das Team von KATE & KON bereits seit rund 40 Jahren. Für unsere Kolumne schreibt Katharina Wolf…

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Lavazza: Nachhaltigkeit ist Teil der DNA

Das beliebte Sortiment Lavazza ¡Tierra! entwickelt sich weiter und präsentiert sich nun als Lavazza La Reserva de ¡Tierra!. Es ist die Range raffinierter, nachhaltiger Kaffees…

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Rette Essen mit Too Good To Go

Überschüssiges Essen retten tut nicht nur der Umwelt einen Gefallen. Mit der Too Good To Go-App kannst du auch viel Gutes für dein Unternehmen tun.

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Arla: Der Vielseitige

Der Arla Pro Grillkäse im 1,5-Kilo-Format ist ein einzigartiges Produkt, das den Gastronomen große Vielseitigkeit verspricht.

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: Hotel Hilton Munich Airport

Giovanni Russo, Küchenchef des Hilton Munich Airport erzählt im Kurzinterview warum man gerade im Hotel Hilton Munich Airport karrieremäßig abheben kann.

Rezept: Bruno’s Scribble

Rezept von Ana Karime Lopez.

Rezept: Quail Sound

Rezept von Ana Karime Lopez.

Rezept von Ludwig „Lucki“ Maurer.

Rezept: Flat Iron

Rezept von Ludwig „Lucki“ Maurer.

Rezept: Raspberry Highball

Rezept von Konstantin „Kostas“ Karvouni, DUNLIN Bar in Innsbruck.