Velvet Bar, Berlin: „Die Farm muss ins Glas“

Neuköln ist anders. Es gilt als Schmelztiegel der Kulturen, Spielwiese für Kreative und ist eines der spannendsten Gastronomieviertel Europas. Mitten in diesem Umfeld hat sich die Velvet Bar einen Namen gemacht – nicht durch spektakuläre Show­effekte oder seltene Luxusspirituosen, sondern durch einen kompromisslosen Blick auf das, was direkt vor der Haustür wächst.

Für Chef-Bartender Ruben Neideck beginnt die Arbeit deshalb oft schon auf dem Weg zur Bar. Ob in der S-Bahn oder auf dem Fahrrad: Sein Blick wandert über Wiesen, Bäume und Sträucher. „Wir beobachten ständig, was gerade blüht, reift oder geerntet werden kann“, erklärt er.

So weiß das Velvet-Team, was Wald, Wiese und Feld gerade hergeben, denn daraus entstehen die Velvet-Cocktails. Das Konzept beschreibt er als „hypersaisonal“. Die Idee dahinter: Aromen sichtbar machen, die viele Menschen zwar kennen, heute aber kaum noch bewusst wahrnehmen. „Wir möchten zeigen, welche Vielfalt vor unserer Haustür wächst. In der Küche ist das längst etabliert, in der Barwelt steckt darin noch enormes Potenzial.“

From Farm to Shaker: alles selbst gepflückt

Die Cocktailkarte wechselt wöchentlich und liest sich bewusst schlicht: Rhabarber Nr. 2, Salbei, Erdbeere & Waldmeister oder Petersilie. Hinter den minimalistischen Namen verbirgt sich ein maximaler Produktfokus. Salbei, Estragon, Fichtensprossen oder gar schwarzer Knoblauch werden zu den Protagonisten im Glas. Bar Managerin Sarah Swantje Fischer bringt diese „From Farm to Shaker“-Philosophie auf den Punkt: „Eigentlich arbeiten wir nach dem Prinzip ‚Sip the Season‘. Wir verwenden ausschließlich Zutaten, die gerade Saison haben und die unser fünfköpfiges Team selbst sammelt oder die wir von regionalen LandwirtInnen im Umland beziehen.“

Jede Pflanze ist dabei eine mögliche Cocktailzutat. „Kulinarische Schätze, die in der Umgebung wachsen. Genau darauf möchten wir aufmerksam machen und diese verflüssigen.“

Magnolienblüten-Cocktail aus dem Labor

Wer die Velvet Bar abends besucht, erlebt nur die halbe Geschichte. Die andere Hälfte spielt sich dienstags ab. Da bleibt die Bar geschlossen, denn das Team widmet sich seinem sogenannten Lab Day. Im Labor hinter dem Tresen wird experimentiert, ­extrahiert und analysiert. Rotationsverdampfer, Ultraschallgeräte, Zentrifugen oder Fermentationskolben gehören hier ebenso zum Bar-Werkzeug wie Shaker und Mixing Glass. Die Grenzen zwischen Barkultur und Wissenschaft verschwimmen. Jedes Teammitglied beschäftigt sich mit bestimmten Pflanzen und deren Eigenschaften. Neue Drinks entstehen gemeinschaftlich und benötigen ca. 90 Minuten Entwicklungszeit.

„Wir haben über die Jahre ein tiefes Verständnis dafür entwickelt, wie sich unterschiedliche Pflanzen verhalten und wie wir ihre Aromen optimal herausarbeiten können“, erklärt Neideck. Trotz aller Technologie bleibt die Priorität klar. „Nicht die Technik steht im Fokus, sondern die Zutat. Erst die Pflanze, dann die passende Spirituose.“

Bei Spirituosen verfolgt man auch einen eigenen, anderen Ansatz. Bevorzugt werden leichte Begleiter wie Sake, Sherry, Madeira, trockener Wermut oder klare Destillate. Das Pflanzenaroma steht im Mittelpunkt. Und, Exotisches hat im Konzept ebenfalls keinen Platz. Wo andere Zitrusfrüchte einsetzen, arbeitet man mit regionalem Verjus.  „Für fast jedes Aroma gibt es Menschen, die es lieben, wir haben sogar mit Knoblauch experimentiert“, lächelt Neideck.

Besonders gefragt sind derzeit Drinks auf Basis von Rhabarber oder Feigenblättern. Trotz des relativ ­hohen Aufwands bewegen sich die Preise  der Drinks im Rahmen von 16 Euro. Und wer die hypersaisonale Cocktailkarte vollends kennen und genießen lernen möchte, dem bietet sich jeden Samstag das „Tasting Menü“ als Degustations­ritual – alle zehn Signatures der Wochenkarte im kleineren Format mit Brot und Butter für schlappe 70 Euro. Neuköln ist und schmeckt eben anders.