Feuer frei: In Spitzenküchen wird wieder gezündelt
Rauch. Glut. Holz. Fett, das auf heiße Kohle tropft. Eine Flamme, die kurz hochzischt. Dieser archaische Reiz, der Grillen zur Freizeitbeschäftigung Nummer eins im Sommer macht. Feuer und Kochen gehören einfach zusammen. Und doch geht es in vielen Küchen – gerade im gehobenen Segment – eher steril-elektrisch zu. Aber immer öfter greifen Spitzenköch:innen zu Streichhölzern statt Sous-vide-Beuteln.
Rauch. Glut. Holz. Fett, das auf heiße Kohle tropft. Eine Flamme, die kurz hochzischt. Dieser archaische Reiz, der Grillen zur Freizeitbeschäftigung Nummer eins im Sommer macht. Feuer und Kochen gehören einfach zusammen. Und doch geht es in vielen Küchen – gerade im gehobenen Segment – eher steril-elektrisch zu. Aber immer öfter greifen Spitzenköch:innen zu Streichhölzern statt Sous-vide-Beuteln.
Spannend ist das, weil Feuerküche eine sehr präzise Methode sein kann, wenn man sie einmal gemeistert hat. Sie hat aber auch Risiken, und das nicht nur aus Brandschutzgründen. Ein paar Sekunden zu lang, und aus Röstung wird Bitterkeit. Rauch kann ein Gericht heben – oder erschlagen. Die Hitze lässt sich nicht per Drehknopf regulieren, sondern nur mit Know-how, Erfahrung und Geduld. Es ist eben eine Disziplin für Köch:innen, die wissen, was sie tun.
Dass Feuer als kulinarische Hochsprache funktioniert, beweisen traditionelle Küchen seit Jahrhunderten. In Japan zum Beispiel ist Yakitori ohne Kohle kaum zu denken, und so langsam erobern die über spezieller Holzkohle gegrillten Hühnerspieße mit Konzepten wie dem Stoke in Berlin auch die deutsche Foodszene. Im Baskenland wird Fisch über Glut zur Religion, in Argentinien ist Asado eine wichtige Kulturtechnik.
Und jetzt ist Feuer wieder dort angekommen, wo man es besonders gut sieht: in den ambitionierten Sterneküchen und schicken Chef’s-Table-Konzepten.
In Wien etwa hat Stefan Doubek das Feuer nicht als dekoratives Element ins Restaurant gestellt, sondern zu seiner kulinarischen Signatur gemacht. Nicht nur eine, sondern vier Feuerstellen bilden das Herz seiner Küche. Etwas weiter südlich, in Heinz Reitbauers Steirereck am Pogusch, lodert es ebenfalls. Dort ist der 13 Tonnen schwere Holzofen der „Schankkuchl“ nicht nur ein Hingucker, sondern zentraler Teil eines ausgeklügelten Kreislaufsystems, bei dem das eigene Glashaus mit der Abwärme aus der Küche gefüttert wird.
In Italien zeigt Jessica Rosval, wie elegant Feuer sein kann. Im Al Gatto Verde bei Massimo Botturas Luxusdomizil „Casa Maria Luigia“ in Modena steht Wood-Fired-Cuisine im Mittelpunkt. Rosval, eine Kanadierin und seit Jahren eine wichtige Persönlichkeit im Francescana-Kosmos, kocht dort nicht „Barbecue auf Italienisch“, sondern übersetzt Glut, Holz und Asche in eine Sprache, die sie selbst geschaffen hat: präzise, sinnlich und voller Überraschungen.
Warum das alles gerade so gut funktioniert? Weil Feuer etwas kann, das in der Gastronomie extrem wertvoll geworden ist: Es macht Handwerk sichtbar. Der Gast riecht, dass gekocht wird. Er hört es. Er sieht, wie ein Produkt Farbe bekommt, wie Rauch vorbeizieht, wie Hitze arbeitet. Das schafft Nähe. Und es schafft Vertrauen, weil diese Küche nicht hinter einer perfekten Oberfläche verschwindet.
