Pariser 3-Sterne-Restaurant Arpège streicht Fleisch von der Karte

Es ist ein Schritt mit Signalwirkung – und ein Meilenstein in der Welt der Haute Cuisine: Das Pariser Drei-Sterne-Restaurant Arpège wird ab sofort ausschließlich vegetarische Gerichte anbieten. Küchenchef Alain Passard – seit Jahrzehnten eine der prägendsten Figuren der französischen Spitzengastronomie – hat die Entscheidung in einer persönlichen Mitteilung auf der Webseite seines Restaurants veröffentlicht.

Dort spricht der Spitzengastronom von einem neuen Kapitel. Der Entschluss sei kein radikaler Schnitt, sondern die konsequente Weiterentwicklung einer Haltung, die Arpège schon lange auszeichnet: Bereits Ende der 1990er-Jahre begann Passard damit, rotes Fleisch aus seiner Küche zu verbannen – und rückte stattdessen Gemüse, Obst, Kräuter und sogar essbare Blüten ins Zentrum seiner Kompositionen.

Woher die Zutaten (künftig) stammen? Aus drei eigenen Gärten in der Nähe von Paris versorgen Arpège mit saisonalen Produkten – biologisch bewirtschaftet, handverlesen. Selbst der Honig stammt aus eigenen Bienenstöcken.

Mit dieser konsequenten Ausrichtung und seiner Grundhaltung hat Passard schon lange weltweite Anerkennung gewonnen: Sein Restaurant ist seit über 20 Jahren ununterbrochen in der Liste der World’s 50 Best Restaurants vertreten – so lange wie kein anderes Restaurant der Welt. In Rankings unter Spitzenköch:innen, etwa der französischen Fachzeitschrift Le Chef, wurde Arpège mehrfach auf Platz 1 gewählt.

Dass er nun so gut wie vollständig auf tierische Produkte verzichtet, ist daher weniger ein Bruch als ein Manifest. Er freue sich auf diesen Weg, den er nun gemeinsam mit seinem Team gehen wird und dankt dem Vertrauen seiner Gäste.