Zwei-Sterne-Restaurant Alchemist entwickelt vegane Meeresfrüchte

Die Technische Universität Dänemark arbeitet mit Rasmus Munks Zwei-Sterne-Restaurant Alchemist zusammen an der Entwicklung von pflanzenbasierten Meeresfrüchten.
Juni 24, 2022 | Fotos: Søren Gammelmark

Das Ziel vieler Alchemisten war früher die Verwandlung (Transmutation) von verschiedenen Metallen zu Gold. Aus heutiger Sicht kann man dieses Vorhaben nur belächeln. Allerdings wird oft vergessen, dass aus der Alchemie auch einige nützliche Errungenschaften hervorgehen. So soll das Porzellan ein Nebenprodukt der Goldherstellung gewesen sein, und auch in der Glasherstellung und Pharmazie machten die Vorgänger der heutigen Chemiker so einige Entdeckungen.

Vor diesem Hintergrund ist es nicht verwunderlich, dass Molekularkoch Rasmus Munk, der 2015 das Restaurant Alchemist in Kopenhagen eröffnet hat, an der Weiterentwicklung und Neuerfindung von Lebensmitteln forscht. Das neueste Projekt ist eine gewagte Transmutation – doch will er nicht Gold aus Aluminium, sondern Meeresfrüchte aus fermentierten Pilzen und Seetang herstellen. Dafür arbeitet das Alchemist-Team mit Wissenschaftlern der Technischen Universität Dänemark zusammen, finanziell unterstützt vom Good Food Institute.

 

Das Ziel vieler Alchemisten war früher die Verwandlung (Transmutation) von verschiedenen Metallen zu Gold. Aus heutiger Sicht kann man dieses Vorhaben nur belächeln. Allerdings wird oft vergessen, dass aus der Alchemie auch einige nützliche Errungenschaften hervorgehen. So soll das Porzellan ein Nebenprodukt der Goldherstellung gewesen sein, und auch in der Glasherstellung und Pharmazie machten die Vorgänger der heutigen Chemiker so einige Entdeckungen.

Vor diesem Hintergrund ist es nicht verwunderlich, dass Molekularkoch Rasmus Munk, der 2015 das Restaurant Alchemist in Kopenhagen eröffnet hat, an der Weiterentwicklung und Neuerfindung von Lebensmitteln forscht. Das neueste Projekt ist eine gewagte Transmutation – doch will er nicht Gold aus Aluminium, sondern Meeresfrüchte aus fermentierten Pilzen und Seetang herstellen. Dafür arbeitet das Alchemist-Team mit Wissenschaftlern der Technischen Universität Dänemark zusammen, finanziell unterstützt vom Good Food Institute.

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Rasmus Munk, Head Chef des Restaurants Alchemist in Kopenhagen mit Assistant Head Chef Anders Erlandsson

Fisch-Ersatz-Produkte gibt es ja schon zuhauf im Handel. Wer jedoch schon einmal Thunfischaufpaste oder Lachsfilet auf Pflanzenbasis probiert hat, weiß jedoch, dass sie in Sachen Geschmack und Textur dem Original noch nicht ganz gleichkommen. Gut mögen sie schmecken, aber eben nicht echt.

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In der Development Kitchen des Restaurants Alchemist wird derzeit an veganen Meeresfrüchten gearbeitet – die „Taste Wall“ im Hintergrund dient den Köchen wie eine Farbpalette

Die dänischen Wissenschaftler und das Alchemist-Team wollen einen nachhaltigen Ersatz für Meeresfrüchte entwickeln, der das Zeug hat, im Fine-Dining-Restaurant auf die Karte zu kommen. Gelingt es, könnte es die veganen Meeresfrüchte schon bald im Menü des Alchemist geben.

Deigo Prado, Leiter der Forschungsabteilung bei Alchemist, erklärt: „Unser Hauptziel bei diesem Projekt ist es, ein einzigartiges und köstliches Produkt zu kreieren, das gut genug ist, um in einem gehobenen Restaurant serviert zu werden, und zwar unter Verwendung natürlicher Zutaten, wobei die Algen den Geschmack des Meeres liefern und das Myzel für eine attraktive Textur sorgt.“

Um zum gewünschten Ergebnis zu kommen, experimentieren die „modernen Alchemisten“ mit Fermentation von Fadenpilzen. Der Geschmack soll von Seetang und Algen stammen.

alchemist.dk

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