Auf ein Bier mit Lucki Maurer

Lucki Maurer hat sich sein eigenes, kleines Reich erschaffen: Bauernhof, Viehzucht und Eventwerkstatt inklusive prominenter Verstärkung am Herd im Monatsrhythmus. Hier erzählt er, warum er dann schließlich doch keinen Swingerclub eröffnet hat.

Sie sind bekannt für Ihre authentische Art. Legen Sie da viel Wert darauf?
Lucki Maurer: Ich habe eine gute Kinderstube erfahren: Meine Mama hat immer gesagt „Sei so ehrlich wie es geht, dann tust du dir am leichtesten im Leben“. Wer lügt, muss ja entweder ein Riesendepp sein oder ein Genie.

Wie sind Sie zu einer Eventwerkstatt am Bauernhof gekommen?
Maurer: Ich komme aus einer Gastro-Familie, meine Eltern hatten einen Hof und ein Wellness-Hotel. Es war immer klar, dass ich mal der Bauer und mein Bruder der Wirt sein wird. In den Ferien waren wir am Hof und ich mochte die Ruhe. Meinem Bruder war nach einem halben Tag schon fad. Er führt jetzt das Hotel und ich habe den Hof übernommen.

Wie lief es am Anfang, als Sie den Hof übernommen haben?
Maurer: Wir brauchten Kohle. Als wir den Hof übernommen hatten, gab es noch keine Einnahmequelle und ich habe als ganz normaler Koch 1100 Euro netto verdient. Dann haben wir noch ein Haus gebaut und da hat sich der Tacho finanziell komplett nach links gedreht. Wir haben uns das einfach vorgestellt: Du lebst am Land und hast deinen eigenen Bauernhof. War aber ein Blödsinn. Wir mussten uns für 36 Hektar Land eine wirtschaftliche Lösung einfallen lassen. Wir haben jedes Szenario durchgespielt von der Biogas-Anlage über den Ponyhof, Swinger-Club, ein Puff, Tabakplantage, Marihuana anbauen etc.

Und warum wurde es schließlich die Viehzucht?
Maurer: Na ja, ich hatte eigentlich ein super Netzwerk. Ich wollte das Bindeglied zwischen Bauer/Metzger und High-End-Kulinarik werden. So sind wir auf Rinderzucht gekommen. Wir haben fast eine Million investiert und komplett von vorne angefangen. Mittlerweile läuft’s. In den letzten drei Jahren haben wir immer um 100 Prozent Umsatzsteigerung gehabt. Das ist schon geil. Bis vor drei Jahren hatten wir kein Personal. Mittlerweile sind es zehn Leute, die aushelfen.

Also ein Erfolg auf voller Linie?
Maurer: Ich habe mir einen Traum erfüllt: Ich hab meine Rindviecher, meine Landwirtschaft, aber auch meinen Stoi, also meine Kulinarik, wo ich nicht darauf achten muss, ist das gefällig? Wir haben kein Tagesgeschäft, wo jemand sagt, ich mag kein Gluten oder keine Muscheln. Die Leute kommen zu uns und versuchen zu verstehen, was wir ausdrücken wollen. Das ist schon ein brutaler Luxus! Mein Sinn im Leben ist, dass ich das tue, was mir Spaß macht. Ich kann nicht verstehen, wie jemand jeden Tag in die Arbeit geht, obwohl es ihm keinen Spaß macht. Ich steh in der Früh auf und denk mir: „Geil, ein neuer Tag!“

Und was war der Schlüssel zum Erfolg?
Maurer: Ich hab eine kleine Weisheit: Als wir das Haus gebaut haben, hat mir der Bauunternehmer erklärt: „Immer, wenn du jemanden einstellst, frag ihn, wem die Schaufel da gehört. Wenn er antwortet: ‚Die gehört uns‘, dann passt er, wenn er sagt: ‚Die gehört dem Chef‘, dann passt er nicht.“ Genau so ist es bei uns im Unternehmen. Wir haben wirklich eine absolut tolle Mannschaft. Eine Restaurantleiterin, die sich um den Stoi kümmert, als wär es ihr Baby. Eine Küchenleiterin, die ist wie meine kleine Schwester. Alle gemeinsam haben wir eine Whatsapp-Gruppe, in der wir uns liebevoll als die „Stallkinder“ bezeichnen.

Sie führen den Betrieb mit Ihrer Frau. Ist das ein Fluch oder Segen?
Maurer: Ein Segen. Meine Frau war Bürokauffrau in einem Sportwarenladen und hat mit großen Summen und harten Fakten in einem strikten System gearbeitet. Die kennt kein Larifari. Mein großer Traum war es ja immer, auf dem Bulldog zu sitzen, AC/DC zu horchen, übers Feld zu fahren, in der Nacht ein bisschen kochen und Schampus trinken. Aber das spielt sich nicht. Du musst abliefern. Meine Frau kümmert sich um das. Ich bin der Good Cop, sie der Bad Cop.

Wie funktioniert das Gastkochkonzept bei euch im Stoi?
Maurer: Grandios! Einmal im Monat haben wir einen Ausnahmekoch zu Gast bei uns und das sind immer Leute, die eine Handschrift in der Kulinarik hinterlassen haben, aber kein eigenes Restaurant führen. So wie Roland Trettl, Heiko Antonievic, Otto Koch, Stefan Marquard, Wolfgang Müller und Tim Mälzer. Jeder der Köche bereitet ein Signature-Menü zu. Und das Lustige ist, dass jeder von ihnen anders arbeitet und meine Mannschaft und ich so viel dabei lernen.

Für manche hört sich das nach Horrorvorstellung an am Arbeitsplatz zu wohnen?
Maurer: Das ist auch ein Horror. Ich komm aus einem Wirtshaus und bei uns hat es keine Privatsphäre gegeben. Wir haben im Restaurant zu mittag gegessen und dort Hausaufgabe gemacht und jeder Urlauber hat es besser gewusst und einen Tipp gehabt. Das war immer schon recht offen bei uns. Aber du musst da schon klar Grenzen ziehen und wir sagen mittlerweile auch, wenn wir unsere Ruhe brauchen. Sie haben letztes Jahr mit Heiko Antoniewicz das Buch „Veredelung“ herausgebracht.

Worum ging es dabei?
Maurer: Bei guten Gerichten wird meistens der Koch total gefeiert. Dabei machen die Lebensmittel 80 Prozent des Gerichts aus. Da steckt oft ein Wahnsinnprozess dahinter. Der Koch ist da nur der Dirigent, aber der Rest des Orchesters spielt die Noten. Deshalb wollten Heiko und ich Veredelungsprozesse in den Vordergrund stellen. Und dabei ist das beste Buch rausgekommen, das ich jemals gemacht hab.

Du bist selbst Produzent und Koch. Merkt man da erst wie wichtig der Produzent wirklich ist?
Maurer: Absolut. Ich war zum Beispiel unlängst im Steirereck in Wien, weil ich den Heinz Reitbauer sehr schätze. Ich habe ein 8-Gänge-Menü gegessen mit korrespondierenden Weinen, Brot und Käsewagen, Bienenstock und Digestifwagen hinterher. Da habe ich mir in der Nacht überlegt, wie viele Leute eigentlich an diesem Genuss gearbeitet haben. Da muss man doch absoluten Respekt davor haben.

Wird es Ihnen langsam zu viel? Haben Sie vor mal einen Schritt zurückzutreten?
Maurer: Ich glaube das pendelt sich von selbst ein. Sowas entwickelt sich ja kontinuierlich und nicht von einem Tag auf den anderen. In den letzten Jahren ist das Thema Fleisch immer sensibler geworden, aber ich weiß nicht, ob die Leute in zehn Jahren noch zu unseren Kochvorführungen kommen und sagen, der Luki kennt sich mit Fleisch aus. Die werden sagen, naja das war halt damals so. Das ist wie bei der Musik. Es gibt fast keine Bands, die den Höhepunkt halten konnten. Aber allein dass wir ein bisschen von dieser Magie des Moments mit dem Buch dalassen konnten, ist schön.

Wo tanken Sie Ihre Energie wieder auf?
Maurer: Für mich ist es der größte Luxus, wenn ich in der Nacht die Stalltür zumache, in einer Minute im Haus zu sein, im eigenen Bett zu schlafen und am nächsten Tag einen Kaffee aus der eigenen Maschine zu trinken. Da bekommst du wieder Kraft. Aber am meisten Energie bekomme ich von meiner Liebe zum Job. Wie zum Beispiel auf den CHEFDAYS, da zerreißt es mir fast den Kopf vor lauter Innovation.
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