Heinz Reitbauer: „Erhöht die Preise am Wochenende um 15 Prozent und gebt diese den Mitarbeitern!“

Er ist die österreichische Gastronomie-Legende schlechthin, hat ein halbes Jahrhundert Berufserfahrung am Buckel, das Steirereck zum besten Restaurant Österreichs gemacht und das Wirtshaus am Pogusch zum Hotspot im Nirgendwo erhoben. Nun sorgt Heinz Reitbauer senior mit einer provokanten Forderung für Hinhören und Aufsehen im kulinarischen Universum. Er möchte mit revolutionären Ideen das angeschlagene Image seiner Branche aufpolieren und die Flucht qualifizierter Mitarbeiter in andere Jobs eindämmen. Starten möchte er sein ambitioniertes Hilfsprojekt an den Wochenenden am Pogusch. Wie denkt der Grandseigneur der österreichischen Gastroszene über das schleichende Sterben der Dorfgasthäuser und über Billigmenüs in der Stadt? Uns hat er es verraten.
April 28, 2022 | Text: Claudio Honsal | Fotos: Sebastian Reich Photography & Media

Es heißt, Sie wollen die Preise erhöhen und den erzielten Gewinn eins zu eins an Ihre Mitarbeiter weitergeben. Stimmt das?
Heinz Reitbauer: Richtig! Ich könnte mir vorstellen, vorerst an starken Wochenenden, einen Aufpreis von zehn bis 15 Prozent nur für das Personal zu verlangen. Nicht das Schnitzerl wird teurer, sondern der Gesamtbetrag wird höher. Gut ersichtlich – ausgewiesen am Ende der Rechnung – soll genau dieser Betrag dann eins zu eins an Küche und Service weitergehen.

Heinz Reitbauer

Es heißt, Sie wollen die Preise erhöhen und den erzielten Gewinn eins zu eins an Ihre Mitarbeiter weitergeben. Stimmt das?
Heinz Reitbauer: Richtig! Ich könnte mir vorstellen, vorerst an starken Wochenenden, einen Aufpreis von zehn bis 15 Prozent nur für das Personal zu verlangen. Nicht das Schnitzerl wird teurer, sondern der Gesamtbetrag wird höher. Gut ersichtlich – ausgewiesen am Ende der Rechnung – soll genau dieser Betrag dann eins zu eins an Küche und Service weitergehen.

Heinz Reitbauer

Ist das nicht etwas, nennen wir es „Anti-Gast“?
Reitbauer: In der Industrie sind 100 Prozent Zuschlag am Wochenende selbstverständlich. Die Gastro fängt zwar vielleicht erst um 9 Uhr an, aber um 18 Uhr beginnt für die Mitarbeiter dann oft ein zweiter Arbeitstag. Und wenn um Mitternacht ein Gast noch ein Glaserl will, sagen wir nicht nein. Genau da scheiden sich die Geister. Wenn jemand um fünf Minuten nach sechs dringend etwas in der Apotheke braucht, dann zahlt er selbstverständlich den Aufschlag. Keiner murrt! Jetzt ist der richtige Zeitpunkt für eine entsprechende Anpassung in der Gastronomie. Eine Geburtstagsfeier oder ein Familienessen muss nicht unbedingt am Wochenende stattfinden. Wenn es einem Gast aber wichtig ist, dann ist es ihm auch wert, einen höheren Preis zu bezahlen.

Nur in Ihren Betrieben oder haben Sie auch schon mit Gastro-Kollegen darüber gesprochen?
Reitbauer: Nur mit wenigen. Es hat natürlich keinen Sinn, wenn das ein oder zwei machen. Rolling Pin als Plattform für die Verbreitung meines Anliegens ist da ein perfektes Medium. Ich möchte zum Nachdenken anregen, denn wir müssen uns alle schön langsam selbst helfen. Die Regierung sieht zwar, dass das mit den Mitarbeitern schiefgeht, aber ändert nichts. Die Situation war schon vor Corona prekär und hat sich nochmals zugespitzt. Jeder Vierte will mittlerweile die Branche verlassen. Dem muss man auf den Grund gehen. Und zwar mit sachlichem Verstand.

Gemeinden und Bürgermeister, die ein Dorfgasthaus haben wollen, werden schon in naher Zukunft dafür zahlen oder eben darauf verzichten müssen!
Heinz Reitbauer senior, Gastronomie-Legende

Worauf ist das zurückzuführen?
Reitbauer: Man darf schon sagen: Wir haben nicht unbedingt den lukrativsten Job. Am Wochenende, am Feiertag, am Abend zu arbeiten ist nicht erstrebenswert. Weiters mangelt es auch an der Bezahlung und der notwendigen Wertschätzung …

Wie schlägt diese offensichtliche Mitarbeiterkrise bei Ihnen im Betrieb auf?
Reitbauer: Wöchentlich rufen mich Kollegen an und fragen, ob ich nicht einen Koch wüsste. Diese Kollegen haben aber Kinder, die kein Interesse mehr an der Übernahme der Familiengastronomie haben, sich das nicht antun wollen und in andere Berufe wechseln. Wie soll man einem Fremden klarmachen, dass unser Gewerbe ein schönes, erfüllendes ist? Jahrzehnte hatte ich im Steirereck eine Warteliste von 30 oder mehr Köchen, die sich beworben haben, unbedingt bei uns kochen wollten. Jetzt nützen nicht einmal unser Name und das gute Gehalt etwas.

Heinz Reitbauer
Der Gastro-Visionär. Heinz Reitbauer senior ist seit einem halben Jahrhundert in der Gastronomie tätig, denkt nicht an Ruhestand und nimmt sich selbst mit 81 Jahren kein Blatt vor den Mund.

Hat die Gastronomie durch Corona zusätzlich Imageschaden erlitten?
Reitbauer: Klar ist das so. Obwohl wir alles dagegen unternommen haben, auch schon in den vergangenen Jahren. Die Sommeliers wurden enorm aufgewertet, die Köche werden heute als Rockstars gehandelt, trotzdem ist gerade das Segment Service für viele Mitarbeiter langweilig geblieben, sie fühlen sich zu Tellerträgern degradiert. Kein Wunder, dass sie nach zwei Wochen schon neue Jobs wollen. Das frühere System, wo das Service selbst die Bestellung aufgenommen, Speisen und Getränke gebracht und selbst kassiert hat, war wesentlich besser. Heute gibt es für jeden Vorgang ein eigenes Berufsbild. Damit ist die Motivation für viele auf null gesunken.

Schlechte Bezahlung spielt zusätzlich eine große Rolle. Dafür ist aber wohl schon der jeweilige Gastronom verantwortlich …
Reitbauer: Generell haben die Gastronomen schon lange ein Problem damit. Ich würde es sogar als chronische Krankheit bezeichnen: die Angst vor zu hohen Preisen. Ich möchte mich da selbst gar nicht ausnehmen. Können wir nicht um einen Euro billiger werden? Wenn man dann durch die Städte fährt, sieht man diese Angst bereits auf den Menütafeln: Mittagsmenü um 7,90 Euro! Das kann sich nicht ausgehen, nur ein Iglo-Tiefkühlprodukt sein! Früher hat die Wirtsfamilie zusammengeholfen und man hat am Sonntag eben 50 Schnitzel auf den Tisch gebracht. Heute macht die Jugend da nicht mehr mit. Dieses System ist ein Auslaufmodell. Am schwersten gefährdet ist natürlich das gute, alte Dorfgasthaus. Wenn die Dinge so weitergehen, wird es bald Geschichte sein.

Das hätte aber für die Gesellschaft in den jeweiligen Orten traurige Auswirkungen, oder?
Reitbauer: Ja, die Bürgermeister und die Gemeinden werden sich hier dringend etwas einfallen lassen müssen! Ich glaube: Schon in ein paar Jahren wird eine Gemeinde, die ein Dorfgasthaus haben möchte, dafür extra zahlen müssen. Ein Dorfwirt am Land ist nicht nur ein Gasthaus, es ist vielmehr ein Kulturgut, eine Versammlungsstätte. Man sollte es gleich werten wie die Feuerwehr oder den Straßendienst – als Biotop der örtlichen Kommunikation. Die Hochschule des Lebens ist der Stammtisch im Gasthaus. Jeder schlaue Politiker weiß das und setzt sich an die Stammtische im Land. Gewinn kann man mit einem Dorfgasthaus nicht machen, aber auch nicht mit Feuerwehr oder Straßendienst. Doch auf die können wir auch nicht verzichten.

www.steirereck.at

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HEINZ REITBAUER SENIOR
Er ist Pionier, Visionär, Wirt mit Leib und Seele und hat die österreichische Gastronomie geprägt wie kein anderer. Er hat unzählige Preise erhalten – zuletzt den Rolling Pin Award fürs Lebenswerk – und Generationen ausgebildet. 1970 das erste Steirereck in Wien, 1996 das Wirtshaus Steirereck am Pogusch. Heute zählt das Steirereck im Stadtpark – unter der Führung von Heinz Reitbauer junior – mit zwei Gault&Millau-Sternen und Platz zwölf der „World‘s 50 Best Restaurants“ zu den Top-Adressen des Planeten. Selbst mit 81 denkt Heinz Reitbauer aber nicht an Ruhestand und nimmt sich auch nach einem halben Jahrhundert in der Gastroszene weiterhin kein Blatt vor den Mund.

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