Chef of the month: Alexander Huber

Die Basis beim Huberwirt ist ohne Zweifel die bayerische Küche. Sie ist es, die dem traditionsbewussten Kreativkopf Alexander Huber als Sprungbrett für seine kulinarischen Höhenflüge dient.
April 28, 2022 | Text: Lucas Palm | Fotos: Kirchgasser Photography, beigestellt

Wie nur wenige seiner Zunft trägt Alexander Huber die Gastro-DNA derart verdichtet in sich. Für das Wirtshauskind stand, seit es denken kann, fest: sein Leben gehört der guten Küche – und vor allem dem elterlichen Huberwirt im bayerischen Pleiskirchen.

Alexander Huber
ALEXANDER HUBER: Huberwirt Pleiskirchen, 16 Punkte im Gault&Millau, 1 Stern im Guide Michelin www.huber-wirt.de

Wie nur wenige seiner Zunft trägt Alexander Huber die Gastro-DNA derart verdichtet in sich. Für das Wirtshauskind stand, seit es denken kann, fest: sein Leben gehört der guten Küche – und vor allem dem elterlichen Huberwirt im bayerischen Pleiskirchen.

Alexander Huber
ALEXANDER HUBER: Huberwirt Pleiskirchen, 16 Punkte im Gault&Millau, 1 Stern im Guide Michelin www.huber-wirt.de

Seit 400 Jahren ist das Gasthaus im Familienbesitz, und seit 2005 ist es Huber selbst, der die kulinarischen Geschicke dieses geschichtsträchtigen Fixsterns lenkt. Von der bürgerlichen Wirtshausküche geprägt, lotete der ambitionierte Koch im Laufe der Zeit kreative Grenzen aus, die zu einer beeindruckenden, genreübergreifenden Spitzenküche führten.

Alexander Huber
Drahde Wixpfeiferl: So obszön dieses Gericht für nicht-bayerische Leser auch klingen mag, so unbeschreiblich gut und herzhaft schmeckt es. Bei den Wixpfeiferln handelt es sich um teigige Eiernudeln, die in Österreich den sogenannten Schupfnudeln ähneln. Mit den fast schon konträren Aromen des milden Kalbsbries und der jodigen Garnele entdeckt man diese phallische Götterspeise völlig neu – und fragt sich, warum man sie bisher immer nur in prüden Kombinationen serviert bekam. Mach‘s dir selber! Am besten so!

Die Symbiose zwischen bodenständiger Gasthauskulinarik, gepaart mit virtuosem Fine-Dine-Knowhow, beschert dem bayerischen Spitzenkoch seit 2013 einen Michelin-Stern. Das liegt nicht zuletzt an der hervorragenden Qualität der Produkte, die Huber von der familieneigenen Landwirtschaft oder zumindest größtenteils regional bezieht.

Alexander Huber
Dampfnudeln: An der perfekten Beherrschung alter Klassiker verzweifeln bekanntlich selbst die hochkarätigsten Spitzenköche. Alexander Huber indes ist mit seinen Dampfnudeln eine geradezu wegweisende Variante dieses süddeutschen Urdesserts gelungen – und das trotz, oder eben gerade wegen des Gurkensalats, der von nun an zu jedem Dampfnudel-Nachtisch dazugehört. In der Küche Dampf ablassen, aber richtig: Hier geht’s zum Rezept!

Als Präsident der prestigeträchtigen Vereinigung der jungen Restaurantbesitzer Deutschlands, den „Jeunes Restaurateurs“, hat sich Alexander Huber darüber hinaus in den vergangenen Jahren einen Namen als glühender Verfechter der Interessen einer jungen, dynamischen (Spitzen-)Gastronomie gemacht.

Alexander Huber
Russische Eier à la Huberwirt: Hubers Kreation dieses Klassikers ist zwar federleicht, nimmt ihm durch seine Komplexität aber fast schon den Vorspeisencharakter – und das ist auch gut so! Der Kaviar und die Kresse potenzieren die herzhafte Eigelbtextur – pochiert und mit reichlich Butter versehen – in himmlische Höhen, das hauchdünne Kartoffelpapier sorgt für den nötigen Crunch. Ein Feuerwerk! Russische Eier à la Huberwirt einfach selbst zubereiten!

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Alexander Huber
Die Basis beim Huberwirt ist ohne Zweifel die bayerische Küche. Sie ist es, die dem traditionsbewussten Kreativkopf Alexander Huber als Sprungbrett für seine kulinarischen Höhenflüge dient. Von Dampfnudeln mit Vanillesauce, Zwetschgenröster und Gurkensalat bis hin zu Russischen Eiern mit Prunier-Kaviar kann man beim Huberwirt eigentlich immer von einem gewissen Twist à la Huber ausgehen. Das gilt im zwanglosen Setting beim Mittagsteller genauso wie beim mehrgängigen Menü zur Abendstunde.

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