Wie sich Florian Wörgötter in den Sternehimmel kochte

Der weststeirische Wunderwuzzi Florian Wörgötter ist JUNGER WILDER 2019. Warum man auch in der Offiziersküche etwas lernen kann – und was eine HNO-Ärztin mit seinem Weg an die Spitze zu tun hat.
Januar 30, 2020 | Fotos: Raphael Gabauer, Monika Reiter

Wie die Faust aufs Auge

Es war der Abend des 26. Novembers 2019, als Florian Wörgötter kulinarische Schwergeschütze auffuhr und die hochkarätige Jury rund um Küchenpunk Stefan Marquard mit drei Gerichten zuballerte, die treffsicherer nicht hätten sein können: Cobia, Dashi, Butter, Bier-Mikado und Anden-Kartoffeln zum Beispiel. Doch schon beim ersten Gang – Wagyu, Trevisiano mit Shiitake und Mark – wurde klar: Hier ist ein absolut geradliniger Tüftler am Werk, der weiß, wie man Bums auf den Teller bringt. Die unmittelbare Frage, die beim Schmausen dieser Gaumenkracher jedem auf der Zunge brannte, lautete unweigerlich: Wer zum Teufel ist dieser junge Herdmagier, vor dem sich mit dem Titel JUNGER WILDER 2019 eine so breite und vielversprechende Zukunft auftut?

Man muss einfach jeden Posten einmal gesehen haben. Das war mein Anspruch. Ich will überall mitreden können.

Florian Wörgötter über seinen Entschluss, eine Zeit lang sogar als Pâtissier zu arbeiten 

Das idyllische Nest Ligist in der West­steiermark. 3255 Einwohner, eine Burgruine, eine Pfarrkirche – und ein Gasthaus, in dem Florian Wörgötter die Gastronomie mit der Muttermilch degustiert. Sein Vater schmeißt die Küche, die Mutter den Service. „Mein Vater hat immer gesagt: Du solltest vielleicht nicht Koch werden, es ist ein harter Job“, erinnert sich der gerade einmal 24-jährige Kochverrückte. „Aber für mich war das klar, weil ich einfach gesehen habe, was das alles für einen Spaß macht und wie kreativ man mit Lebensmitteln umgehen kann.“

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Mit seiner reduzierten und gleichzeitig stilsicheren In-your-face-Küche sorgte Florian Wörgötter für jede Menge offene Münder bei der JUNGE WILDE-Jury rund um Küchenpunk Stefan Marquard.

Der kulinarische Springinsfeld verlor keine Zeit, absolvierte das neunte Schuljahr in der Hotelfachschule Bad Gleichenberg und begann seine dreijährige Kochlehre in Erich Schmidhofers Magnolia. „Das erste Jahr war furchtbar“, so Wörgötter, „das war richtig harte Schule.“ Doch schon im zweiten Lehrjahr sah Wörgötter Licht am Ende des Tunnels. Denn mit dem Spitzenkoch Michael Gauster bekam der frustrierte Kochlehrling einen Vorgesetzten, der ihn förderte und inspirierte. „Der hat gesehen: Dieser Bursch ist gar nicht so deppert, auf den kann man bauen. Der Michi hat mir das Leben gerettet, könnte man sagen.“

Pralinen ohne Ende

Zumindest bis die Trompeten des österreichischen Bundesheers zum Strammstehen bliesen. Im Falle von Florian Wörgötter hieß das: Offizierscuisine, Schnitzel, Omelette, danke, setzen. Kein Wunder, dass der ausgebildete Küchensoldat danach eine kreative Herausforderung suchte, um dort weiterzumachen, wo er im Magnolia aufgehört hatte. Im Restaurant Neuwirt im Hotel Schwarzer Adler in Kitzbühel glaubte der Wissenshungrige denn auch, seine neue Wirkungsstätte gefunden zu haben. Aber Fehlanzeige: Obwohl ihm eine Stelle als Gardemanger zugesagt worden war, fand er sich zunächst zwei Monate lang in der Rolle des Frühstückskochs wieder. Und doch ist Wörgötter nicht der Typ, der rückblickend auf das kulinarische Kitzbühel eindrischt: „Gelernt habe ich ja trotzdem was – einfach weil man ja überall was lernen kann.“

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Mit seinem Wagyu-Gericht offenbarte sich Florian Wörgötter als veritabler Aromenballerer. 

So unscheinbar dieser Satz auch klingt, er ist für Wörgötters Karriere elementar, um nicht zu sagen Programm. Das wird auch und vor allem bei seiner nächster Station deutlich. Denn in Martin Sieberers Paz­naunerstube in Ischgl kocht er während der darauffolgenden Wintersaison nicht etwa weiter als Gardemanger oder Entremetier auf, sondern als Commis Pâtissier. Warum? „Weil das meines Erachtens dazu gehört. Man muss einfach jeden Posten einmal gesehen haben. Das war mein Anspruch. Ich will überall mitreden können.“ 

Schicken, schicken, schicken

Pâtissier wollte Wörgötter trotz allem nicht werden. Den Rat seines Vaters – „Jetzt schau mal, dass du in eine Bude kommst, wo so richtig was zum Schicken ist“ – befolgte Wörgötter, indem er im Grazer Restaurant Schlossberg als Chef Gardemanger anfing. Plötzlich verließen bis zu 200 Teller am Abend den Pass, das Mise en place erhielt überdimensionale Logistikzüge. Doch so neu und ungewohnt auch alles war – Wörgötter arbeitete dort erneut unter seinem ehemaligen Vorgesetzten und Freund Michael Gauster.

„Er machte mich innerhalb kurzer Zeit zum Sous Chef, damit war ich der jüngste Ausgelernte in der Küche, der am zweitmeisten machte“, erinnert sich der Küchenbesessene. In der Früh stand er als Erster in der Küche und verließ sie abends als Letzter. Kein Wunder, dass nur ein Zufall ihn von diesem kulinarischen Elfenbeinturm wegbrachte. „Über die Mutter meiner Ex-Freundin, die HNO-Ärztin ist und den Executive Chef des Wiener Grand Hotels als Patienten hat, habe ich erfahren, dass sie im Le Ciel einen Koch suchen“, erinnert sich Wörgötter an den ersten Moment, mit dem das Kapitel Le Ciel in Wien begann.

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Ein Gericht für Champions: Wagyu, Trevisiano, Shiitake und Mark.

Innerhalb einer Woche erhält Wörgötter die Zusage, findet in Wien eine Wohnung und wird im mit einem Michelin-Stern prämierten Le Ciel unter Küchenchef Roland Huber Gardemanger. Auch dieser Wechsel bedeutet – ganz im Sinne des lernhungrigen Wörgötter – erst einmal eine heftige Umstellung: Zwar wird im Vergleich zum Schlossberg gerade einmal ein Sechstel an Tellern in den herrschaftlichen Esssaal geschickt, dafür wird jeder dieser Teller sechs bis sieben Mal unter die Lupe genommen. 2020 wechselt Wörgötter den Wiener Gemeindebezirk für ein kurzes corona-bedingtes Intermezzo als Chef Pâtissier beim zweifach besternten Silvio Nickol im Palais Cobourg. Das Jahr 2021 hingegen steht für den vielseitigen Küchenkapazunder ganz unter dem Motto Back to the roots: Denn von Wien geht es zurück ins steirische Ligist, wo Florian Wörgotter das elterliche Restaurant übernehmen wird.

www.junge-wilde.com

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