„Wir machen 5000 Essen pro Tag!“

Klein, aber fein ist was für Luschen – groß, aber fein hingegen die Königsliga. Eine, in der die Sansibar auf Sylt ganz oben spielt, wie Sebastian Prüßmann in dieser Podcastfolge beweist. Bis zu 5.000 Gäste speisen hier an guten Tagen – und zwar à la carte. Wie das geht? Mit einem gefinkelten System, 15 Köchen pro Schicht – und 40 Kilogramm Balfego-Thunfisch pro Woche.

Sebastian, 5.000 Gäste am Tag sind bei euch möglich – aber an was für Tagen genau? Worauf kommt es an?

Das hängt stark davon ab, ob zum Beispiel gerade Ferien sind oder nicht, und nachdem wir am Strand sind, ist es auch eine Wetterfrage: Wenn es zum Beispiel lange geregnet hat und plötzlich wieder schön ist und die meisten Bundesländer gerade Ferien haben – tja, wo gehen die Leute dann hin? An den Strand natürlich. Dann geht‘s schnell, die Bude brennt – und zwar so richtig.

Was am meisten verblüfft, ist eure riesige Speisekarte. Wie schafft man es bei solchen Gästezahlen in der Küche, erstens so eine Vielfalt und zweitens so eine Qualität verlässlich abzuliefern?

Ja, die Speisekarte sieht sehr groß aus, aber wir haben sie sehr smart gestaltet. Wir haben ein Programm mit einer eigens für uns programmierten Maske, wo wir alles sehr flexibel gestalten und veröffentlichen können. Es gibt viele Schnittpunkte unter den Gerichten, und mit den 14, 15 Köchen, die wir in so einer Schicht haben, ist das mit einem bewährten System sportlich, aber machbar. Wir überleben ja genau wegen dieser krassen Tage, weil wir wissen: Jeder Regentag tut weh. Da können wir dann nur im Innenbereich Umsatz machen. Im Sommer hingegen, wenn es schön ist, kriegst du bei mir immer was, auch wenn die Bude voll ist. Dann bauen wir halt noch ein paar Tische draußen auf, oder du setzt dich in den Sand und bestellst dir was. Go with flow, lautet dann die Devise – das macht einfach Spaß.

Solche Mengen zu kochen, muss eine bewusste Entscheidung gewesen sein. Was hat dich daran gereizt?

Ich habe früh gemerkt, dass ich das nicht wirklich mag, diese Abhängigkeit von so wenigen Gästen. Wenn da mal ein Tisch leer bleibt, weil wer krank ist, kann das gleich richtig weh tun – finanziell gesprochen. Diese Form von Restaurants, wo es um 10 oder 16 Gäste geht, gibt mir nicht wirklich was. Außerdem: Ich habe in meinen früheren Stationen als Küchenchef immer alles gemacht und nicht nur das kleine, feine Seating. Diese Vielfalt zu beherrschen und so breit aufgestellt zu sein, habe ich immer als etwas Nützliches begriffen. Mich plötzlich auf sechs Tische festzufahren, kam zumindest bis jetzt noch nie infrage.

Die Verantwortung ist jedenfalls riesig. Wie viel Zeit musst du für Arbeiten außerhalb der Küche einplanen?

So gut wie gar keine – und ganz ehrlich: Genau das ist das Schönste an meinem Job hier. Es geht nur ums Kochen. Es gibt kein Links und kein Rechts, keine großen Ablenkungen. Der Begriff „Meeting“ ist bei uns ein Unwort.

… und das bedeutet?

Gibt’s nicht bei uns. Ich habe auch kein Büro – zum Glück. Natürlich erstelle ich manchmal für 20 Minuten an einem Computer Dienstpläne oder so, aber das war’s dann auch schon. Den Rest mach ich übers Handy. In den Jobs vorher war es aber immer mehr geworden: Da musste ich von einem Meeting ins nächste, und dann kam noch ein Meeting, und dann noch eins, und noch eins. Und am Ende des Tages haben wir uns unterhalten, ob im Spa-Bereich die Lampe oben links kaputt ist. Was interessiert mich im Spa-Bereich die Lampe oben links? Oder der defekte Türöffner in Zimmer 304? Nicht, dass es mir scheißegal wäre, aber es betrifft mich ja nicht. Mich betrifft die Küche. Weil ich mich da am wohlsten fühl – und weil da meisten los ist.

Die ganze Folge gibt es hier: