Kalbszunge

auf Salz gegarte Roscoffzwiebel & Perigord Trüffel geschmorte Kalbszunge, Kaffee & Mimolette

• 8 Stck Roscoffzwiebeln in der Schale

Auf Meersalz setzten und im Rohr bei 180 °C ca 50 min weich garen, überkühlen lassen und vorsichtig schälen, Zwiebelherz halbieren und mit Trüffeljus bepinselt warm stellen

Mimolette Käsecreme

• 50 g Milch
• 100 g Sahne
• 70 g Mimolette
• 3 Stk Eigelb
• 20 g Geflügelfond
• 15 g Trüffelsaft

Alle Zutaten glatt rühren, bei 90 °C im Thermomix stocken lassen und mixen, auf Eis kalt rühren

Kalbszunge:

• 400 g gekochte Kalbszunge in ½ cm Würfel geschnitten
• 250 ml Kalbsjus
• 100 g Kaffeereduktion
• 40 g kalte Butter zum montieren
• 60 g geriebene Perigord Trüffel

Kaffeereduktion:

• 1/2 l Trüffelsaft
• ¼ l Madeira
• 1/8 l Marsala
• 40 g gestoßene Arrabica-Kaffeebohnen

Auf ca 100 ml einkochen Kalbsjus mit der Reduktion kurz verkochen und mit Butter montieren, Kalbszunge und geriebene Perigord Trüffel einschwenken und glasieren

Zum Anrichten:

• 300 g Kartoffelmousseline mit brauner Butter
• 40 g Perigord Trüffel zum reiben
• ½ l Perigord Trüffelveloute als Sauce

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