Yuzu – Miso-Ganache

Rezept von Kai Baumgardt, Gathaus zur Fernsicht, Heiden: Yuzu – Miso-Ganache – weiße Schokolade – Joghurt
März 15, 2018 | Fotos: Adrian Ehrbar

Yuzu – Miso-Ganache – weiße Schokolade –Joghurt

Praline:

Yuzu-Miso Ganache

  • 120g Sahne
  • 60g Milch
  • 105g Yuzu Saft
  • 55g Miso
  • Prise Salz
  • 270g weiße Schokolade
  • etwas Xanthan

Yuzu – Miso-Ganache – weiße Schokolade –Joghurt

Praline:

Yuzu-Miso Ganache

  • 120g Sahne
  • 60g Milch
  • 105g Yuzu Saft
  • 55g Miso
  • Prise Salz
  • 270g weiße Schokolade
  • etwas Xanthan

Herstellung

Sahne, Milch, Yuzu, Miso und Salz aufkochen. Den Mix über die weiße Schokolade gießen und leicht mit Xanthan homogenisieren.

Joghurt Espuma

  • 250g Griechischer Joghurt
  • 40g Milch 40g
  • Sahne 40g
  • Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • ½ Saft Limette

Herstellung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, restliche Zutaten in den Thermomix geben und mixen. Gelatine erwärmen und unter mixen zugeben. Passieren, in eine ISY Flasche abfüllen, laden und kühl stellen.

Zitronen Baiser-Stangen

  • 80g Zitronensaft
  • 40g feines Isomalt Pulver
  • 4g Albumin

Herstellung

Alles zusammen in der Kitchen Aid aufschlagen und mit einer dünnen Lochtülle auf Dehydrator Bleche auf dressieren. Mit etwas frischem Zitronenabrieb bestreuen. Austrocknen lassen.

Hier geht es zur ganzen Geschichte über Kay Baumgardt!

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