Rezept: Marine Fried Egg

Rezept vom Disfrutar-Küchenchef-Trio.
Oktober 28, 2021 | Fotos: Francesc Guillamet Ferran

Zutaten

Zutaten

Alginatlösung
  • 10 g Natriumalginat
  • 2 Liter Quellwasser
Lachskaviar-Sphären
  • 300 g Lachskaviar
  • 0,6 g Xanthan
  • 3 g Kalziumgluconolactat
  • 300 g pasteurisiertes Eiweiß
  • 2 Liter Alginatlösung
Frittierte Whitebait
  • 100 g gefrorene koreanische Baby-Anchovis
  • 1000 g Sonnenblumenöl
  • Salz
Außerdem
  • 10 Eier (à 65 g)
  • 1 Zitrone
  • 30 g Lachskaviar
  • 500 g Olivenöl Extra Vergine
  • Salz

Zubereitung

Zubereitung

Disfrutar bedeutet ins Deutsche übersetzt in etwa „Vergnügen durch Genuss“, und diese Interpretation eines globalen Stars der einfachen (Seemanns-)Küche sollte den Gästen des Disfrutar über die geschmackliche Explosion hinaus ein Lächeln ins Gesicht zaubern. Die auf ein frisches Eiweiß gesetzte, cremig-salzige Lachsrogen-Sphäre aus Lachskaviar-Saft schafft nämlich die perfekte Eigelb-Illusion. Gebraten wird das Spiegelei à la Disfrutar dann aber wieder ganz klassisch, um die typischen Röstaromen und den Crunch an den Eiweißrändern zu bewahren. Frittierte Baby-Anchovis und Lachskaviarperlen verleihen dem Gericht zusätzlich Struktur und komplettieren das Feuerwerk an Meeresaromen.

Disfrutar

Disfrutar bedeutet ins Deutsche übersetzt in etwa „Vergnügen durch Genuss“, und diese Interpretation eines globalen Stars der einfachen (Seemanns-)Küche sollte den Gästen des Disfrutar über die geschmackliche Explosion hinaus ein Lächeln ins Gesicht zaubern. Die auf ein frisches Eiweiß gesetzte, cremig-salzige Lachsrogen-Sphäre aus Lachskaviar-Saft schafft nämlich die perfekte Eigelb-Illusion. Gebraten wird das Spiegelei à la Disfrutar dann aber wieder ganz klassisch, um die typischen Röstaromen und den Crunch an den Eiweißrändern zu bewahren. Frittierte Baby-Anchovis und Lachskaviarperlen verleihen dem Gericht zusätzlich Struktur und komplettieren das Feuerwerk an Meeresaromen.

Disfrutar

Alginatlösung: Wasser und Natriumalginat in einem Blender klumpenfrei aufmixen, danach 24 Stunden kalt stellen.

Lachskaviar-Sphären: Den Lachsrogen pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Das Kalziumgluconolactat in dem Saft auflösen, das Xanthan zufügen und in mit einem Pürierstab aufmixen. Die überschüssige Luft absaugen. Die Kaviarmischung in die Alginatlösung tropfen und zehn 20 Gramm schwere Sphären herstellen. Die Sphären in der Lösung 8 Minuten ziehen lassen. Die Sphären mit einem Schöpflöffel vorsichtig aus der Lösung nehmen, mit Wasser abspülen und in einen luftdichten Behälter mit pasteurisiertem Eiweiß bedeckt aufbewahren. Kühl stellen.

Frittierte Whitebait: Das Öl auf 180 °C erhitzen und die Baby-Anchovis darin goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Anrichten

Die Eier einzeln aufschlagen und die Dotter von den Eiweißen (einzeln) trennen. Die Lachskaviar-Sphären aus dem Container nehmen und je eine Sphäre auf je ein frisches Eiweiß setzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Sphären-Ei wie gewöhnlich braten. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, das Fett abtropfen lassen, salzen und auf einem Teller anrichten. Mit frittieren Baby-Anchovis und Lachskaviar-Kugeln ausgarnieren und mit etwas geriebener Zitronenzeste servieren.

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