Rezept: Kleines Jägerrecht

Rezept von Richard Rauch, Steira Wirt, Trautmannsdorf: Kleines Jägerrecht
Juli 4, 2019 | Fotos: Lukas Kirchgasser

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Terrine

  • Leber, Lunge, Zunge vom Reh

Aus einem Reh Innereien und Stücke herauslösen. Danach Schulter, Leber, Lunge und Zunge miteinander schmoren und in eine Terrinenform pressen. Danan die Terrine in den Ofen geben und mit einer kräftigen Schmorsoße glacieren.

Eingelegte Rosenblätter

  • Rosenblätter
  • Himbeeren
  • Kardamon

Rosenblätter mit Himbeeren und etwas Kardamon einlegen. Die fertigen Rosenblätter über die Terrine geben.

Radicchio

  • Radicchioblätter
  • Rosenblüten
  • Rote-Rüben-Saft

Aus Rosenblüten eine Essenz kochen und etwas Rote-Rüben-Saft hinzugeben, um die Farbe zu intensivieren. Danach die Radicchioblätter damit vakuumieren, damit die Essenz einziehen kann.
Danach rohe Radicchioblätter und sehr feine Rosenblüten auf die Terrine legen.

Schmorsaft

  • Nieren vom Reh
  • Traubensaft
  • Johannisbeersaft
  • Schalotten

Schmorsud mit Trauben- und Johannisbeersaft vermischen. Dann die Niere mit Schalotten kurz anrösten. Das ergibt eine opulente Soße zu einem sehr feinen Gericht – die Soße mit der Terrine servieren.

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