Rezept: Rebholz gegrillte Taube & Blutcreme, Buchenpilz, schwarze Johannisbeere

Rezept von Marco Müller, Restaurant Rutz, Berlin: Rebholz gegrillte Taube & Blutcreme, Buchenpilz, schwarze Johannisbeere
August 2, 2019 | Fotos: Ricarda Spiegel

csm_rp239_stkp-marco_mueller_header2_3be3da1048
Zwei Etouffée-Tauben putzen und eine Woche reifen lassen, zerlegen, das Brustfleisch auf dem Brustknochen (Sattel) lassen, vor dem garen 7 Minuten in 14% Salzlösung einlegen, abtupfen.
Etwas altes getrocknetes Rebholz in den vorgeheizten Grill geben. Ein Gitter ca. 30 cm über der Glut anbringen. Die Taubensattel 20-25 Minuten an den Grillrand legen und alle zwei Minuten immer wieder ein Stück drehen. Hier kommt es später auf die Kerntemperatur an, die sollte nach dem Grillen an der dicksten Stelle der Taube 38°C betragen und zum Servieren exakt 42°C.
Nun in aufgeschäumter Butter nachbraten, mit einem Stück glühenden Rebstock Holzkohle aromatisieren. Das Fleisch vom Knochen lösen und von Haut und Sehne herunternehmen. Das Brustfilet mit dem Lack bestreichen, kurz und extrem heiß nachgrillen. Die Burst portionieren und mit Rebholzkohlebutter einstreichen.

Keule

Die geputzten Keulen mit einem Beton-Fön kurz abflämmen, Federkanäle abflämmen. Die Haut wird später durch das Abflämmen knuspriger. Meersalz mit einer Spur von getrockneten pulverisierten Nadeln, Kiefer/Wacholdergrün und zwei bis drei angeschlagenen Wacholderbeeren mischen.
Die Keulen ca. 10 Minuten darin einlegen, das Salzgemisch abspülen, die Keulen trocknen, etwas Entenfett dazugeben und für ca. 3 Stunden bei 65°C im Vakuum garen. Zum Servieren die Keulen von ihren Knochen befreien und mit dem Betonfön auf voller Stufe knusprig fönen.

Lack / Sauce

Taubenjus
Gerösteten Taubenkarkassen in einen Vakuumbeutel mit Geflügelfond geben und im Wasserbad bei 65°C für 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren und bei geringer Hitze reduzieren.

  • 110 g reduzierter Geflügelfond
  • 10 g Pflaumensaft
  • 3 g fermentierte Pflaumenschale
  • 30 g Misopaste (Brot Buchweizen)
  • 300 ml Taubenjus

Geflügelfond, Pflaumensaft, fermentierte Pflaumenschale und Misopaste mixen, aufkochen und passieren. Taubenjus zugeben, mit Rebhorlzkohlebutter aromatisieren und abschmecken.
Gestocktes Blut

  • 700 ml frisches Schweineblut
  • 700 g Crème de Bresse
  • 0,6 g Majoran gerebelt
  • 6 g Meersalz
  • 30 g Senf

Alles 3,5 bis 4 Stunden im Thermomix (Schmetterlingsaufsatz) auf Stufe 2 bei 70°C auf Konsistenz rühren.

Eingelegte schwarze Johannisbeere

  • 500 ml Wasser
  • 100 ml Cassis
  • 100 ml Edelsüß Essig 5%
  • 50 ml Buchenessig
  • Meersalz, Meersalz, etwas Zucker

Die schwarzen Johannisbeeren waschen, putzen und kalt im Fond vakuumieren.

Sauerteig-Chip und Streu

  • 65 g Sauerteig, Roggen
  • 300 g Mehl
  • 500 ml Wasser
  • 8 g Salz

Ruhen lassen, dünn aufstreichen und bei 240°C ca. 3-4 Minuten backen.
Ein Teil davon pulverisieren und Kaffeebohnen über einer Microplan reiben.
Zum Servieren kleine Buchenpilze in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas klarer Butter scharf anbraten. Mit reduziertem Geflügelfond ablöschen und den Fond zu einem Lack einkochen. Den Pilz damit bestreichen und auf einer Microplan zart geröstete Kaffeebohne darüberbreiten. Den Teller mit getrockneter fermentierter Pflaume – pulverisiert – bestreuen.
Mehr über Marco Müller erfährst du hier!
www.rutz-restaurant.de

3 deftige Gründe
für den Rolling Pin newsletter

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Jobs aus der ganzen Welt und davon nur die besten.
  • Tratsch und Klatsch aus den Top Küchen