Rezept: Rinderfilet mit Trüffel

Rezept von Giuseppe Messina: Rinderfilet, geräucherte Kartoffel und Blumenkohlpüree
Mai 13, 2019

csm_Giuseppe-rezept-1_b433962f78

Zutaten

ca. 1 kg Rinderfilet, im Ganzen
1 EL Dijon-Senf
etwas Öl zum Braten
Salz
4 Kartoffeln, groß, vorwiegend festkochend
2 EL Butter
Salz & Pfeffer
30 g Räucherspäne Hickory
2 EL Whisky
1 Blumenkohl, mittelgroß
75 ml Milch
75 ml Sahne
2 EL Crème fraîche
2 EL braune Butter
Salz & Pfeffer
Schwarzer Trüffel
nach Belieben

Zubereitung

Rinderfilet

Rinderfilet mit Senf marinieren und vakuumirren. Bis 53 Grad für fünfeinhalb Stunden garen. Im Eiswasserbad abschrecken. Auspacken, trocken tupfen und mit Öl bestreichen. Salzen und auf dem Grill bei starker Hitze von allen Seiten grillen.

Geräucherte Kartoffel

Kartoffeln mit einem Parisienne-Ausstechen in Kugeln ausstechen und mit einem Esslöffel Butter vakuumirren. Bei 87 Grad für 40 Minuten weich garen. Im Grill drei, vier Stücke Kohle anzünden. Räucherspäne in

csm_Giuseppe-rezept-1_b433962f78

Zutaten

ca. 1 kg Rinderfilet, im Ganzen
1 EL Dijon-Senf
etwas Öl zum Braten
Salz
4 Kartoffeln, groß, vorwiegend festkochend
2 EL Butter
Salz & Pfeffer
30 g Räucherspäne Hickory
2 EL Whisky
1 Blumenkohl, mittelgroß
75 ml Milch
75 ml Sahne
2 EL Crème fraîche
2 EL braune Butter
Salz & Pfeffer
Schwarzer Trüffel
nach Belieben

Zubereitung

Rinderfilet

Rinderfilet mit Senf marinieren und vakuumirren. Bis 53 Grad für fünfeinhalb Stunden garen. Im Eiswasserbad abschrecken. Auspacken, trocken tupfen und mit Öl bestreichen. Salzen und auf dem Grill bei starker Hitze von allen Seiten grillen.

Geräucherte Kartoffel

Kartoffeln mit einem Parisienne-Ausstechen in Kugeln ausstechen und mit einem Esslöffel Butter vakuumirren. Bei 87 Grad für 40 Minuten weich garen. Im Grill drei, vier Stücke Kohle anzünden. Räucherspäne in Whisky einweichen und auf die Kohlen legen. Kartoffelperlen auspacken und in einem sieb räuchern, bis kein Qualm mehr aufsteigt. Anschließend auf der Plancha-Grillplatte in Butter braten und abschmecken.

Blumenkohlpüree

Blumenkohl vierteln, Strunk entfernen und mit Milch und Sahne vakuumirren. Bei 87 Grad für eine Stunde garen. Auspacken und mit dem Pürierst glatt mixen. Mit Crème fraîche, Butter, Salz und Pfeffer und abschmecken.

Anrichten

Rinderfilet portionieren, auf dem Püree anrichten, mit den Kartoffelperlen und Trüffelscheiben garnieren. Nach Belieben etwas Kresse anlegen.
Wie Sous-vide und das Grillen auf nie gekannte Weise miteinander kombiniert werden, lest ihr hier: www.rollingpin.at/magazin/ausgaben

Werde jetzt Member.
100% kostenlos.

Als Member kannst Du alle unsere Artikel kostenlos lesen und noch vieles mehr.
Melde dich jetzt mit wenigen Klicks an.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Artikel.
  • Du kannst jede Ausgabe unseres einzigartigen Magazin als E-Paper lesen. Vollkommen kostenlos.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Videos und Masterclasses.
  • Du erhältst 50% Rabatt auf Rolling Pin.Convention Tickets.
  • Du erfährst vor allen Anderen die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie.
  • Deine Rolling Pin-Membership ist vollkommen kostenlos.
Alle Vorteile
Login für bestehende Member

Top Arbeitgeber


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • VIP-Einladungen zu ROLLING PIN-Events und vieles mehr…