Nur das beste aus dem Saftladen: Der Hype um alkoholfreie Drinks

Den Gästen geht es heute immer weniger um den Rausch – dafür immer mehr um das Geschmacks­erlebnis. Was inzwischen im Mainstream angekommen ist, hat Stephanie Sieber schon seit einem Jahrzehnt im Blick. Spätestens, seit sie als Barkeeperin den Weltmeistertitel im Mixen alkohol­freier Drinks gewonnen hat – zu einer Zeit, als in Bars über „Mocktails“ höchstens hinter vorgehaltener Hand getuschelt wurde.

Allen Unkenrufen zum Trotz hat die Grazerin ihr Prinzip zur Mission gemacht: „Hangoverloses Trinken“. Und das fordert sie längst nicht mehr nur in der Barszene ein. Ihr besonderes Spezialgebiet: Säfte. „Unsere Ge­tränke sind mehr als ein Ersatz! Sie sind ein Gewinn ­für jede Getränkekarte – kreativ, nach­haltig und trendy“, sagt sie.

Doch Saft ist nicht gleich Saft. Sieber plädiert sogar für eine Umbenennung der einst schlichten Getränke in „Wildfrucht-Essenzen“. Gemeint sind sortenreine Direktsäfte aus Obst, Beeren oder Kräutern, handwerklich hergestellt und als Menübegleiter in der Hauben-Gastronomie gedacht.

Vom Gurken-Wow-Effekt zum Jahrgangs-Saft   

Von ihrem Feldgurken-Infusions-Cocktail aus dem Jahr 2015 spannt sich der Bogen bis zu edlen Jahrgangssäften, die heute Spitzenpreise von bis zu 150 Euro pro Flasche erzielen. „Der Gast schmeckt inzwischen den Unterschied – und beginnt, sich selbst wieder mehr zu spüren“, sagt Sieber. Ein angenehmer Nebeneffekt der alkoholfreien Alternativen: Sie werden regional und in Handarbeit produziert. Das Prinzip ist klar – weg vom indus­triell erhitzten Massenprodukt, hin zu Kaltpressung, Fermentation und Manufaktur.

Ob fermentiert, kaltgepresst oder infusiert, der neue Mix aus Bio-Obst und Kräutern ist nicht nur die ideale Alternative zu Wein oder Cocktail, er ist auch trendiger Ausdruck eines neuen gesunden Lebensgefühls.

„Beim Apfel interessiert mich nicht, ob industriell gepresst und erhitzt wurde. Wichtig ist nur, dass die Flasche desinfiziert ist – das Obst wird kaltgepresst, abgefüllt und man wartet ab, was passiert. Frucht pur!“ Die entscheidende Frage lautet heute: Wie lässt sich ein reineres, gesünderes und energiereicheres Produkt auf den Markt bringen? Ein Beispiel ist die kleine steirische Manufaktur Wachstum König, die uralte Obstsorten wie die Mammutquitte regeneriert und als Jahrgangssäfte abfüllt – ein weltweiter Erfolg.

„Eine Geschmacksexplosion aus Obst, das es nur bei uns gibt!“, sagt Sieber begeistert. Ihr Tipp an Barkeeper: „Die Kreativität ist grenzenlos – vom Brombeerblätter-Auszug bis zu infusierten Olivenblättern. Aber wer wirklich Freude am Ergebnis haben will, sollte mit Profis zusammenarbeiten.“

Sommeliers müssen ihren Horizont erweitern

Auch Sommeliers sind gefordert, ihre Perspektive zu erweitern. „Pairing, Gläser, Temperatur – alles muss analog zum Wein funktionieren“, fordert ­Sieber. „Um diese Produkte zu verstehen, braucht man einen ausgezeichneten Gaumen.“ Deshalb schult sie mittlerweile Profis wie Privatgäste, um das neue Geschmacksspektrum zugänglich zu machen.

Uralte Obstsorten wie die Mammut-Quitte werden regeneriert und zu Jahrgangssaft verarbeitet.

„Der Gast muss umprogrammiert werden – er muss lernen, die neuen Aromen zu verstehen. Und ich spüre: Er ist bereit dafür!“ Ihre Vision ist klar: „Wir haben alle Voraussetzungen – die Ressourcen, das Wissen und den richtigen Anbau –, um weltweit Vorreiter in Sachen Saftkultur zu werden. Schließlich gibt es auch Kernöl nur bei uns!“

Unser Fazit: Sag nie wieder Saft zur Wildfrucht-Essenz!