Das sind die Gastro-Megatrends 2020

Neo Nature, Snackification und Sourcing: Trendforscherin Hanni Rützler benennt die Food-Wellen, auf denen wir schwimmen. In ihrem Food Report 2020 zeigt sie uns, wohin die Reise geht.
November 27, 2019 | Text: Alexandra Polič | Fotos: Patrick Kirchberger, Impossible Foods, Helge O. Sommer, Poké You, Shutterstock, Anastasia Cole Plakias, www.brooklyngrangefarm.com, Georges Desrues, Clare Lewington

Wir sind nicht mehr das, was wir essen. Heute definiert uns, was wir nicht essen: Beispielsweise gehören drei feste Mahlzeiten am Tag der Vergangenheit an, weil sich unsere Essgewohnheiten unserem Arbeitsleben anpassen. Sie sind flexibler geworden. Oder Lebensmittel, die weite Transportwege hinter sich haben, weil uns der Klimawandel um die Ohren fliegt. Und Fertiggerichte, weil wir es wortwörtlich satthaben, dass schnell auch ungesund heißen muss.

Foodtrends, Hanni Rützler
„Meine Glaskugel sind die Megatrends“, sagt Hanni Rützler. Einmal im Jahr schreibt die Trendforscherin auf, was sie in ihr sieht. Das Ergebnis nennt sich Food Report und ist zum Branchenwegweiser im deutschsprachigen Raum geworden.

Snackification, Sourcing und Urban Food heißen die kryptischen Begriffe, hinter denen sich einige der größten aktuellen Foodtrends verbergen, die längst schon unseren Alltag beeinflussen. Aber um sie zu sehen, brauchen wir jemanden, der sie für uns festmacht und in Worte fasst – so jemanden wie Hanni Rützler, eine Koryphäe auf ihrem Gebiet. Auf ihren jährlichen Food Report warten Gastronomen, Produzenten und Küchenchefs genauso wie Soziologen. Denn Foodtrends sind immer auch Antworten auf Wünsche, Sehnsüchte und Probleme.

Foodtrends sind Indikatoren

„Wenn ich von Foodtrends spreche, versuche ich, den Wandel der Esskultur zu beschreiben, die suchenden Ränder, die Bewegungen“, sagt Rützler. Das sei etwa um die Jahrtausendwende auch notwendig geworden – als man mithilfe von Foodtrends zu beschreiben versuchte, was mit alten Erklärungsmustern und Theorien nicht mehr möglich war: wie sich unsere Gesellschaft und unsere Ernährung verändern. Der Food Report 2020 schlüsselt dementsprechend nicht nur auf, wohin sich unsere Essgewohnheiten entwickeln, sondern beleuchtet auch, warum sie das tun.

Gleich vorab sei gesagt: Dafür reichen Produkt-, Ernährungs- oder Branchentrends alleine nicht aus. „Man muss sich die Megatrends ansehen, die großen Bewegungen des gesellschaftlichen Wandels“, bestätigt Rützler. Zurzeit kristallisieren sich etwa Urbanisierung, New Work, Gesundheit, Individualisierung und Neo-Ökologie stark als jene heraus, die beeinflussen, wie und was wir essen.

Für die Trendforscherin sind es Felder, die sie permanent beobachtet. „Ich habe gelernt, mit den Megatrends zu denken. Das ist wie eine Brille, die ich aufsetzen kann, um besser zu verstehen, wie und warum sich unsere Esskultur verändert“, erklärt sie. Im Meer der Gesellschaft sind Megatrends also die Wellen, die in der Momentaufnahme die Richtung angeben.

Wir sind nicht mehr das, was wir essen. Heute definiert uns, was wir nicht essen: Beispielsweise gehören drei feste Mahlzeiten am Tag der Vergangenheit an, weil sich unsere Essgewohnheiten unserem Arbeitsleben anpassen. Sie sind flexibler geworden. Oder Lebensmittel, die weite Transportwege hinter sich haben, weil uns der Klimawandel um die Ohren fliegt. Und Fertiggerichte, weil wir es wortwörtlich satthaben, dass schnell auch ungesund heißen muss.

Foodtrends, Hanni Rützler
„Meine Glaskugel sind die Megatrends“, sagt Hanni Rützler. Einmal im Jahr schreibt die Trendforscherin auf, was sie in ihr sieht. Das Ergebnis nennt sich Food Report und ist zum Branchenwegweiser im deutschsprachigen Raum geworden.

Snackification, Sourcing und Urban Food heißen die kryptischen Begriffe, hinter denen sich einige der größten aktuellen Foodtrends verbergen, die längst schon unseren Alltag beeinflussen. Aber um sie zu sehen, brauchen wir jemanden, der sie für uns festmacht und in Worte fasst – so jemanden wie Hanni Rützler, eine Koryphäe auf ihrem Gebiet. Auf ihren jährlichen Food Report warten Gastronomen, Produzenten und Küchenchefs genauso wie Soziologen. Denn Foodtrends sind immer auch Antworten auf Wünsche, Sehnsüchte und Probleme.

Foodtrends sind Indikatoren

„Wenn ich von Foodtrends spreche, versuche ich, den Wandel der Esskultur zu beschreiben, die suchenden Ränder, die Bewegungen“, sagt Rützler. Das sei etwa um die Jahrtausendwende auch notwendig geworden – als man mithilfe von Foodtrends zu beschreiben versuchte, was mit alten Erklärungsmustern und Theorien nicht mehr möglich war: wie sich unsere Gesellschaft und unsere Ernährung verändern. Der Food Report 2020 schlüsselt dementsprechend nicht nur auf, wohin sich unsere Essgewohnheiten entwickeln, sondern beleuchtet auch, warum sie das tun.

Gleich vorab sei gesagt: Dafür reichen Produkt-, Ernährungs- oder Branchentrends alleine nicht aus. „Man muss sich die Megatrends ansehen, die großen Bewegungen des gesellschaftlichen Wandels“, bestätigt Rützler. Zurzeit kristallisieren sich etwa Urbanisierung, New Work, Gesundheit, Individualisierung und Neo-Ökologie stark als jene heraus, die beeinflussen, wie und was wir essen.

Für die Trendforscherin sind es Felder, die sie permanent beobachtet. „Ich habe gelernt, mit den Megatrends zu denken. Das ist wie eine Brille, die ich aufsetzen kann, um besser zu verstehen, wie und warum sich unsere Esskultur verändert“, erklärt sie. Im Meer der Gesellschaft sind Megatrends also die Wellen, die in der Momentaufnahme die Richtung angeben.

Fleisch als Spiegel der Gesellschaft

Ein Thema, das sie seit Jahren beschäftige, ist die Rolle von Fleisch in unserer Kultur: „Ich glaube, wir sehen gerade, dass die Vielfalt an Fleischalternativen wahnsinnig zunimmt. Auch große Player springen auf“, stellt Rützler fest. Und die Zeichen stehen auf Wachstum. Das Unternehmen Beyond Meat hat sich beispielsweise auf die Herstellung von Fake Meat spezialisiert. Im zweiten Quartal 2019 verzeichnete es im Vergleich zum Vorjahreszeitraum ein Umsatzplus von unfassbaren 287 Prozent. Nach Prognosen des deutschen Marktforschungsinstituts Statista dürfte das ähnlich weitergehen: Es sagt dem Marktvolumen für Fake Meat bis 2023 ein Wachstum von 40 Prozent voraus. Demnach stünde es in vier Jahren bei einer Summe von 6,4 Milliarden US-Dollar.

Foodtrends, Beyond Meat
Fleischersatz, der wie Fleisch schmeckt – eine Mission Impossible? Eher nicht: Viele Firmen arbeiten bereits an der perfekten Rezeptur. Und der Markt ist noch lange nicht ausgeschöpft.

Dass uns immer wichtiger wird, woher unser Essen kommt und wie es hergestellt wird, zeigt auch der Erfolg von anderen Konzepten, die ganz ohne Fleisch auskommen. Man denke nur an Paul Ivić, der mit dem Tian vegetarische Gourmetküche auf den Plan ruft, oder Andreas Krolik, der im Frankfurter Lafleur mit veganen 6-Gänge-Menüs aufhorchen lässt. Dominique Crenn, die im Jahr 2016 die erste 3-Sterne-Köchin der USA wurde, verkündete gerade erst, sie wolle künftig in all ihren Restaurants auf Fleisch verzichten, um etwas für die Umwelt zu tun. Und sogar Tim Raue, der Veganer lange verschmähte, kredenzt nun Topinambur.

Neo Nature: Zurück zur Natur!

„Ein Trend kann nur erfolgreich sein, wenn er auf eine Sehnsucht trifft oder Lösungsvorschläge für Probleme anbietet“, erläutert Hanni Rützler. Der Wunsch, Fleisch ganz oder teilweise vom eigenen Speiseplan zu verbannen, lässt sich in diesem Fall unter anderem an einem Megatrend festmachen: Neo Nature – unser neues Naturbewusstsein, unser Wunsch, der Natur wieder mehr Raum in unserem Leben zu geben. Durch die Industrialisierung von Lebensmittelproduktion und Vertrieb haben wir uns vom eigentlichen Ursprung unserer Nahrungsmittel entfernt. Außerdem spielt auch der Schutz unserer Umwelt eine große Rolle. „Die Klimadebatte hat wahnsinnig an Fahrt gewonnen“, sagt die Trendforscherin. Die Fridays for Future sind dabei nur die besonders laute Spitze des Eisbergs. Rützler ergänzt: „Essen ist moralisch aufgeladener geworden.“

Back to the Roots

Um zu verstehen, wie so etwas vermeintlich Einfaches wie die Nahrungsaufnahme so stark polarisieren kann, müssen wir wissen: In dem Wohlstand, in dem wir leben, können wir uns aussuchen, was wir essen. Wir haben mittlerweile gar die Option, uns über das, was wir essen ¬– oder vielmehr nicht essen – eine eigene Identität zu schaffen. Und in einer Welt, in der die Urbanisierung stark voranschreitet, will jeder in der Masse hervorstechen: Individualisierung heißt das Zauberwort der Großstädter.

„Urbanisierung ist der Megatrend, der unser Essen in Zukunft noch mehr prägen wird“, sagt Hanni Rützler. „Wir sehen das nicht nur in Asien. Dabei geht es um Lebensqualität und um Vielfalt, es geht aber auch um die Frage, wie wir in den wachsenden Metropolen die Versorgung mit frischen Lebensmitteln und die Reduktion von Verkehrswegen sicherstellen können – also um Urban Farming.“ Das Urban Farming hat angefangen mit kleineren Gartenprojekten. Mittlerweile findet es auf professioneller Ebene statt, aus der Land- wird eine Stadtwirtschaft. „In der Stadt ist es auch eine Art von Selbstermächtigung, wenn man wieder eigenes Gemüse pflanzen oder von solidarisch betriebenen Gemeinschaftshöfen abholen kann“, schildert die Trendforscherin.

Trends, Gastronomie, Innovation, Silo, Zero Waste
Die Köpfe hinter dem Silo sind die federführenden der Zero-Waste-Bewegung. Denn zurück zur Natur bedeutet auch, die Natur zu schützen.

Professionalisierung von Urban Farming

Das haben auch viele Gastronomen erkannt. Manche Konzepte wie das Good Bank in Berlin basieren mittlerweile ganz auf dem neuen Urban Food. Als erstes Gastro-Start-up baut es auf Vertical Farming. In Glasschränken wachsen über sieben Etagen frisches Obst und Gemüse, das direkt nach der Ernte auf den Teller kommt. Auch 2-Sterne-Koch Nick Bril etwa arbeitet im The Jane Table mit Zutaten, die in einem Garten auf dessen Dach wachsen. The Jane Table dient als Ort für private Fine-Dine-Erlebnisse in kleinerem Rahmen. „Die Kunden haben dort nicht nur direkten Kontakt mit dem Koch, sondern können auch sehen, wo Kräuter, Gewürze und Gemüse angebaut werden“, sagt Bril – und greift damit gleich den nächsten Trend auf: möglichst offene Küchen.

Trends, Gastronomie, Innovation, Nick Bril
Die Urban Farmer sind kreativ: Viele nutzen Dächer, um Kräuter, Gewürze und Gemüse anzubauen.

Denn zuzusehen, wie unser Essen zubereitet wird, löst bei uns das Gefühl von Vertrauen aus, wie die Trendforscherin weiß. „Im besten Fall gelingt es Köchen, Frische so zu inszenieren, dass der Kunde mitkriegt, dass er mit Produkten arbeitet, die einen Namen und eine Geschichte haben“, erklärt Rützler. „In London sind die teuersten Restaurants jene, in denen der Gast dem Küchenchef vis-à-vis sitzt.“ So könne man wieder Nähe herstellen, weil im Alltag einfach immer unregelmäßiger gekocht werde.

Snackification: die Frühstückszäsur

Es wird aber auch unregelmäßiger gegessen. Das hat einen einschneidenden Wandel zur Folge, den Rützler Snackification nennt. In ihrem Food Report titelt sie gar mit den Worten: „Das Ende der Mahlzeiten (wie wir sie kennen)“. Aber die Snackification ist keine Hiobsbotschaft, sondern eine Reaktion auf eine flexiblere Arbeitswelt, auf eine schnelllebige Gesellschaft. Die Megatrendwellen, auf denen wir in diesem Fall schwimmen, heißen Urbanisierung, New Work und Individualisierung. Und die erste Zäsur, die mit ihnen angespült wurde, war das Brechen der Frühstücksnorm.

„Vor zwei oder drei Jahren habe ich das Frühstück beschrieben, das viel internationaler geworden ist“, holt Rützler aus. „Das Frühstück war eigentlich immer die stabilste Mahlzeit: Wenn man es gegessen hat, war es süß oder salzig und am Wochenende gab es vielleicht etwas anderes.“ Aber dann löst sich das Frühstück plötzlich von seinen bisherigen Normen – für Rützler höchste Zeit, sich unsere bisher festen Mahlzeiten noch einmal genauer anzusehen. Und siehe da: An die Stelle von drei geregelten Mahlzeiten sind im Laufe der Zeit viele kleine Mini-Mahlzeiten – oder Snacks – getreten. Wer nun gleich an Chips & Co denkt, hängt noch in alten Denkmustern fest. Denn das Thema Gesundheit ist heute in vielen Bereichen allgegenwärtig, vor allem, was unsere Ernährung betrifft.

Trends, Gastronomie, Innovation, Poké Bowls
Konzepte wie Poké You von Karlheinz Hauser und dessen Sohn Tom treffen auf den Gastronomiegeist der Zeit.

Mehr Mahlzeiten, mehr Probierfreude

Deswegen bringt die Snackification auch viele Chancen: für neue Konzepte, für das Streetfood-Business und für die Sternegastronomie. „Snackification ist für mich das Öffnen der Essenszeiten und das Anpassen der Esskultur an die sich markant verändernde Arbeitswelt. Es konzentriert sich vieles auf den Abend, und die klassischen Mahlzeiten sind dann eher kleiner“, erklärt Rützler.

Für die Gastronomie hat das einen entscheidenden Vorteil. Bei kleineren Mahlzeiten wird unsere Probierfreude nämlich größer. Das macht die Levante-Küche schon lange vor. „Das Schöne an ihr ist, dass man nicht die Hauptspeise essen muss, sondern sich mit den Vorspeisen wunderbar durchsnacken kann“, sagt die Autorin, verweist aber gleichzeitig auf die Sterneküche.

Bei Reitbauer, Mraz, Günzel & Co sei das Fleisch nicht mehr als Hauptgericht das Highlight: „Es sind viele kleine, meist vegetarische Gerichte, die für sich stehen.“ Der Wandel hin in Richtung kleinere Mahlzeiten können Gastronomen für sich nutzen und beispielsweise neue Geschmacksvarianten als Snacks probieren. Man bekommt direkt Feedback und kann neue Entwicklungswege testen, ohne ein größeres Risiko einzugehen.

Dauertrend Authentizität

Aber wie genau sollen wir umgehen mit den Trends, die nicht nur 2020 auf uns zukommen, sondern längst den Alltag und die Branche bestimmen? „Man sollte sich zuallererst ein paar Trends aussuchen“, rät Rützler. Denn alle auf einmal in Angriff zu nehmen – mittlerweile sind es fast 40 an der Zahl – wäre nicht nur unsinnig, sondern auch unmöglich.

„Das ist ja das Schöne an Foodtrends“, sagt die Wissenschaftlerin, „dass sie nicht homogen sind – und Antworten auf unterschiedliche Bedürfnisse und Sehnsüchte geben.“ Vielmehr widersprechen sie sich: Immerhin spiegeln sie die Gesellschaft wider. Was in der Vielfalt heraussticht, ist Authentizität. Das gilt auch für die Gastronomie.

Trends bringen Chancen

Trends eignen sich dementsprechend laut Rützler hervorragend, um das eigene Konzept zuzuspitzen. „Ich glaube, das Geheimnis im urbanen Raum liegt wirklich darin, einige wenige Konzepte zuzuspitzen – sodass sie immer noch authentisch bleiben, aber einen gleichzeitig herausfordern“, beschreibt sie. Für das kommende Jahr prognostiziert sie uns vor allem eines: die Chance, die Zukunft selbst zu gestalten. Denn die Vielfalt nimmt zu.

Glücklicherweise multiplizieren sich die Wellen noch nicht so rasant, dass wir ihrer Geschwindigkeit nicht mehr folgen konnten. „Aber man sollte darauf achten, dass man immer genug Luft hat, um auch mal neue Dinge ausprobieren zu können“, empfiehlt die Trendforscherin. Denn wer lange bis zum Anschlag schwimmt, dem bleibt am Ende manchmal gar keine Zeit, um herauszufinden, wie sich die Gäste im Trendmeer über Wasser halten.

Aktuelle Trends kurz zusammengefasst:

Beyond Meat

Kaum etwas wird in unserer Gesellschaft so stark hinterfragt, wie der Konsum von Fleisch. Während sich in der Landwirtschaft wenig tut, haben Unternehmer das Potential einer Bewegung entdeckt, die längst keine Randerscheinung mehr ist. Firmen wie Beyond Meat haben den Veggie-Burger revolutioniert und nicht nur den europäischen Markt erobert. Das Start-up stellt aus Erbsenprotein, Rote-Bete-Extrakt, Kokosöl und Kartoffelstärke eine Fleischalternative her, die ihr Vorbildprodukt nicht imitieren, sondern übertreffen soll.

Eating Art

Essen ist zwar primär unsere Form der Ernährung, wird aber immer mehr auch zur Ausdruckskunst. Die nutzen neben Köchen mittlerweile auch Künstler und Artisten. Das regt die Diskussion rund um Ernährung gehörig an.

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Nach allen Regeln der Kunst: Quique Dacostas getrocknete Tomatenscheibe mit Reisessig.

Snackification

Wer sich nicht mehr erinnern kann, wann er das letzte Mal Frühstück, Mittag- und Abendessen zu festgelegten Zeiten zu sich genommen hat, der liegt absolut im Trend. Snackification heißt der Wandel von festen Mahlzeiten hin zu kleineren Portionen verteilt über den Tag. Damit passen sich unsere Essgewohnheiten unserem Arbeitsleben an, das in vielen Fällen rotiert. Das birgt Chancen für neue Konzepte: für Sternegastronomie als Pionier der Snackification wie für Streetfood-Konzepte.

Convenience 3.0

Schnell und fettig war einmal: Wenn wir heute von Fast Food sprechen, sind keine Pommes mehr gemeint. Denn uns wird es immer wichtiger, uns auch im stressigen Alltag gesund zu ernähren. Abhilfe bieten etwa Poké Bowls, die uns dank großer Auswahl auch noch Individualität servieren.

Functional Food

Schneller, besser und effektiver bitte: Kommt das Essen der Zukunft in Kapselform? Wenn alles im Leben effizient sein muss, könnten sich auch unsere Mahlzeiten auf das Wesentliche reduzieren – die Mikronährstoffe, die unser Körper braucht. Aber da wäre ja immer noch die Sache mit dem Geschmackssinn.

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All you need in Kapselform: Vielleicht wird ja in Zukunft unser Essen genauso effizient wie unser Arbeitsalltag.

Urban Farming

Mit dem Schrebergarten hat alles angefangen: Obst, Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten verkörpern plötzlich ein ganz neues Lebensgefühl – nämlich jenes, wieder näher an der Lebensmittelproduktion zu sein. Fakt ist: Wir wollen wissen, woher unser Essen kommt. Das haben auch die Köpfe hinter gastronomischen Konzepten erkannt und eine eigene Stadtwirtschaft erschaffen. Spitzenköche wie Nick Bril setzen in ihren Restaurants immer mehr auf Zutaten aus dem eigenen Garten und schlagen dafür oft unkonventionelle Wege ein. Im The Jane Table wachsen Gemüse, Gewürze und Kräuter etwa auf der Dach­terrasse. Der Tenor: Zurück zum Selbstversorgertum!

Flexitarier

Flexitarier sind jene Menschen, die zwar nicht ganz auf Fleisch verzichten, ihren Konsum aber bewusst einschränken. Sie achten beispielsweise penibel darauf, woher ihr Fleisch kommt, wählen es mit Sorgfalt aus oder essen es nur zu besonderen Anlässen.

Levantinische Küche

Schon im Jahr 2018 lag die levantinische Küche heiß im Trend. Denn der Nahe Osten macht vor, wie es geht: leicht, frisch – und experimentierfreudig erobert er europäische Gaumen mit viel Gemüse und allem, was in der Sonne reift. Und das Beste: Man kann sich dank kleinerer Portionen quer durch die Foodbank snacken. Ein glänzendes Beispiel ist der israelische Starkoch Eyal Shani, der mittlerweile Restaurants auf der ganzen Welt besitzt.

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Der israelische Koch Eyal Shani ist in seiner Heimat längst ein Star: Die levantinische Küche macht er auf dem ganzen Kontinent populär.

Zero Waste

Bitte keinen Müll mehr produzieren: Was vorerst utopisch klingt, ist in vielen Haushalten längst zum Leitfaden geworden. Sogar Restaurants haben den Trend mittlerweile aufgegriffen – weil wir zwar gegen den Klimawandel protestieren können, er sich dadurch aber vermutlich nicht aufhalten lässt. Bei Silo hat man das schon vor Jahren erkannt: Bereits 2011 setzte sich in dem australischen Lokal die damals irre Idee durch, auf den Mülleimer zu verzichten. Es wird zum Pionier der Zero-Waste-Restaurants und hat seinen Sitz heute in London.

Über Hanni Rützler

Wer weiß, was Hanni Rützler studiert hat, versteht, dass hier eine Expertin am Werk ist: In Wien widmet sie sich Haushalts- und Ernährungswissenschaften, Psychologie, Soziologie sowie Lebensmittel- und Biotechnologie. Später gründet sie dort das Futurefoodstudio. Heute zählt sie zu den einflussreichsten Foodtrendforschern Europas und ist dementsprechend gefragt: In London etwa hat Rützler den ersten In-Vitro-Burger der Welt verkostet. Einmal im Jahr hält sie in einem Buch fest, was unsere Ernährung bewegt. Mit dem Food Report 2020 erscheint bereits die siebte Ausgabe der jährlichen Trendbibel.

 

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