Wagyu Schlachtfest

Fotos: Florian Bolk, Otto Gourmet/ Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de, Shutterstock, Werner Krug, Thomas Gruber, Wolfgang Hummer

In der einen Minute streichelt man dem treuherzig entgegenblickenden Efendi noch übers wuschelige Fell, kurze Zeit später hängen seine perfekt geschlachteten Einzelteile fein säuberlich aufgehängt im Schlachthaus.

Und mittendrin im Fleisch-Eldorado: Bio-Wagyu-Züchter und Spitzenkoch Lucki Maurer. Zwar noch etwas mitgenommen von der Tatsache, dass sein Wagyu-Bulle Efendi nicht mehr auf seinen saftig grünen Wiesen im idyllischen Schergengrub grast, aber trotzdem stolz auf das herrlich marmorierte Ergebnis, das ihm und seinen beiden Freunden entgegenstrahlt. Denn extra angereist für dieses Luxus-Schlachtfest sind Kitchenrocker Stefan Marquard und Berlins Spitzenkoch Wolfgang Müller.

Lucki züchtet als bislang Einziger in Deutschland Bio-Wagyus. Aufgrund der besonderen Qualität der schmackhaften Rinder werden hier nicht nur die Edelteile, sondern das gesamte Tier verwertet. Genau deswegen sind auch die beiden einstigen Metzger und heutigen Spitzenköche Marquard und Müller in den Bayerischen Wald gepilgert. Und wie aus einem Mund berichten die drei Vollblut-Köche von der heutigen Ahnungslosigkeit mancher Köche: „Viele in unserem Business haben von der Schlachtung, den unzähligen Einzelteilen sowie Innereien gar keinen Tau mehr. Wir treffen im Rahmen von Kochshows und -events immer wieder auf Jungköche, aber auch ältere Semester, die außer den 08/15-Teilen nichts verwerten.“

Dabei sieht man gerade bei einem Prachtexemplar wie dem über 30 Monate liebevoll gepflegten Wagyu-Bullen Efendi, was man mit fast allen Einzelteilen des Tieres anstellen kann. Bei edlem Fleisch denken die meisten tatsächlich nur an Filetstücke, Rinderlende oder Entrecote. Diesen Vorurteilen sagt Ausnahmezüchter Maurer jedoch den Kampf an. Denn gerade Wagyu-Fleisch gilt als das beste Rindfleisch der Welt und es lässt sich nahezu bis auf die letzte Faser gut verwerten.

Vier bis fünf Ochsen jährlich führt der leidenschaftliche Schergengruber Züchter bis zur Schlachtreife. Embryonentransfer, künstliche Besamung oder Gen-Futter: Das alles hat im Konzept von Lucki Maurer nichts verloren. Die Kälbchen bleiben bei der Mutter, solange sie gesäugt werden. Zugefüttert werden die Bio-Wagyus nur mit Heu, Mineralien, Ursalz, heimischem Getreide, Tees und Kräutern. „Man muss das Futter mit den Händen zusammenmischen, damit die eigene Energie in das Futter übergeht“, ist Lucki überzeugt. Bei so viel Zuwendung ist es kein Wunder, dass hervorragende Fleischqualität entsteht. Regelmäßig erzielen Maurers Wagyus die begehrten Marmorierungsgrade sechs bis neun. Durch das langsame Wachstum ist das schmackhaft-zarte Fett fein verteilt und sorgt für die unvergleichliche Qualität sämtlicher Teilstücke des Wagyus.

37 Euro pro Kilo verlangt Maurer für seine exklusiven Bio-Wagyu-Rinder-Fleischstücke. Wer also gleich das gesamte 372 Kilogramm schwere Tier kaufen möchte, muss stolze 13.764 Euro auf den Tisch legen. Erhältlich ist das Bio-Wagyu-Rind von Lucki beim Servicebund. Wagyufleisch bieten vor allem auch Otto Gourmet oder Wiesbauer Gourmet an.
Wie man ein edles Tier schlachtet und nach allen Regeln der Kunst richtig verwertet, zeigen uns die drei Fleisch-Amigos Maurer, Marquard und Müller auf den folgenden Seiten.

Hier kommen Sie zur großen Fleischteile-Karte!

Porterhouse/T-Bone
Mächtige Fleischbrocken

Das Porterhouse-Steak wird, wie auch das T-Bone-Steak, mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Die beiden sehr ähnlichen Zuschnitte unterscheiden sich hauptsächlich durch Dicke und Größe des Filet-Anteils, denn der ist beim Porterhouse größer. Beim Porterhouse-Steak ist eine Dicke von etwa drei bis sechs Zentimetern und ein Gewicht von mehr als 600 Gramm üblich. Das Porterhouse-Steak geht auf die amerikanischen und britischen Gasthäuser zurück. In diesen wurde das Bier Porter ausgeschenkt. Serviert werden diese Steaks normalerweise gebraten oder gegrillt.

Ribeye
Im Auge der Rippe

Als Ribeye-Steak bezeichnet man Steaks aus der Hochrippe. Der Name leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab, dem sogenannten runden Roastbeef. Dieses Muskelfleisch wird vom fettgewebereicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt daher wie ein mageres Auge. Ribeye-Steaks werden meist gegrillt oder gebraten. Das Ribeye liefert das saftigste Steak. Das liegt an dem reichen Anteil von organischem Fett, das zwar als das namengebende Auge zu sehen ist, aber nicht unbedingt mitverspeist werden muss. Vor allem aber hat dieses wundervoll saftige Steak enorm viel intramuskuläres Fett: Fleischliebhaber sind genau davon begeistert!

Sirloin
Lass die Hüften wackeln

Das Sirloin oder auch Hüftsteak kommt aus dem hinteren Teil der Hüfte. Das Fleischstück besteht aus zwei Teilen, die mit einer Mittelsehne verbunden sind. Es wird entlang des Sehnenstrangs geteilt und anschließend portioniert. Das Herz der Hüfte, also ohne Hüftspitze und Hüftdeckel, liefert ein zartes und nahezu fettfreies Steakfleisch aus dem besten Teil der Keule. Die feine Marmorierung verleiht dem Hüftsteak den herzhaften Geschmack. Die Wagyu-Hüfte ist zart wie ein gut abgehangenes Roastbeef mit dem sanften Geschmack des Wagyu-Filets.

MEAT AND GREET
Der Kompass für den Rinderfleischstücke-Kosmos.

Hochrippe
Entzückender Rücken

Die Hochrippe ist das Rückenstück des Rinds zwischen der sechsten und zwölften Rippe. Es liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Wird auch hohes Roastbeef genannt, wobei mit Letzterem in der klassischen Küche nur das Kernstück gemeint ist.

Filet
Zarteste Versuchung

Filet, in Österreich Lungenbraten, heißt in der Küchensprache der lange, keulenförmige Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Weil dieser Muskel von den Schlachttieren kaum betätigt wird, ist das Fleisch besonders zart und mager.

Hüfte
Hips don’t lie

Die Hüfte ist das an der Wirbelsäule liegende Teilstück der Keule vom Rind. Die zusammenhängende dicke und schmale Hüfte (ohne Zapfen) bilden die sogenannte Steakhüfte, aus der unter anderem Hüftsteaks, Rumpsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten werden.

Bürgermeisterstück
In Amt und Würden

Das Bürgermeisterstück oder auch Tri-Tip liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast nur aus Muskelfleisch besteht. Durch seine markante Form ist es besonders gut erkennbar. Nur erfahrene Fleischer sind in der Lage, dieses spezielle Stück Fleisch herauszulösen.

Tafelspitz
Fleischlegende

Der Tafelspitz, Rosenspitz oder Schwanzstück ist ein Teilstück aus der Hüfte vom Rind. Er ist das spitz zulaufende Ende eines Muskelstrangs aus der Rinderhüfte. Im Allgemeinen hat der Tafelspitz eine Fettauf-lage, die man beim Kochen ruhig dranlassen kann. Der Klassiker der Wiener Rindfleischküche.

Kugel
Zart und saftig

Die Kugel, in Österreich auch Nuss genannt, ist ein Teil aus der Keule. Aufgrund des sehr mageren Fleisches gehört sie zu den hochwertigen Teilen des Rinds. Sie eignet sich hervorragend, um daraus Steaks zu schneiden, zum Dünsten, für Braten, Fondues und Ragouts.

Unterschale
Grober Klotz

Als Unterschale wird die ausgelöste Skelettmuskulatur der hinteren Außenseite des Oberschenkels bezeichnet. Das Fleisch der Unterschale ist nicht ganz so feinfaserig wie das der Oberschale und hat eine deutliche Fettauflage. Es wird vor allem zum Braten und
Schmoren verwendet.

Oberschale
Gulaschlieferant

Die Oberschale ist ein Teilstück von der Innenseite der Keule. Hier liegt ein sogenannter Deckel, der durch Bindegewebe mit dem Hauptfleischteil zusammenhängt. Der Deckel wird für die Zubereitung von Gulasch verwendet. Die Oberschale ohne Deckel als Rouladenfleisch.

Hesse
Servus, die Wadeln

Als Hesse oder Wade werden Teile des Unterschenkels bezeichnet. Die zur Hinterkeule gehörende Hesse ist größer und hat einen höheren Fleischanteil als die Vorderkeule. Das Fleisch der Hesse ist langfaserig, wird daher lange geschmort, ist dann aber besonders aromatisch und zart.

Zungenstück
Hals über Kopf

Das Stück aus Rinderhals und der anschließenden Fehlrippe, dem vordersten Teil der Hochrippe, wird Zungenstück genannt. Ein stark durchwachsenes Stück Fleisch mit einem vergleichsweise hohen Anteil von Fett. Es wird vor allem als Suppenfleisch verwendet. Zum Braten eignet es sich kaum.

Dicker Bug
Zähes Schulterzucken

Die Schulter wird auch als Bug bezeichnet. Im Vergleich zu den Teilstücken der Keule sind die Schulterstücke magerer. Gleichzeitig besitzen sie einen höheren Bindegewebeanteil und sind damit auch wesentlich zäher als Teile von der Keule.

Schild
Schmoren only!

Ein längliches, drei bis vier Finger dickes, gut marmoriertes Stück vom Schulterblatt. Auf dem Schild, auch Schaufelstück oder Schulterscherzl genannt, liegt der Schaufeldeckel auf. Beide Teilstücke sind mit einer Sehne durchzogen und eignen sich daher nur zum Schmoren.

Falsches Filet
Wolf im Schafspelz

Das Falsche Filet, auch Schulterfilet oder Buglende genannt, ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Es erinnert wegen seiner Form an das echte Filet. Die Fleischqualität reicht aber lange nicht an die eines echten Filets heran. Es ist von einer starken Sehne durchzogen. Zum Kurzbraten ist es nicht geeignet.

Brustspitz
Smokers Paradise

Die Rinderbrust ist ein mäßig durchwachsenes, langfaseriges Teilstück des Vorderviertels. Vorne liegt die Brustspitze oder das Brustbein. Es ist das klassische Rindfleisch für den Smoker und steht auf der Karte eines jeden US-BBQ-Restaurants.

Flache Rippe
Saftiger Querschläger

Die Flache Rippe oder Querrippe ist ein Teilstück der Rippen. Das Fleisch der Querrippe ist sehr gutes Fleisch für Gulasch und Eintöpfe sowie zum Kochen von Fonds und Brühen. Aus der Querrippe wird das sogenannte Leiterstück geschnitten. Nach dem Kochen lösen sich die Knochen leicht vom Fleisch.

Kronfleisch
Royaler Geschmacksträger

Als Kronfleisch wird in Bayern und Österreich küchensprachlich das Zwerchfell bezeichnet. In Amerika wird es als Skirt Steak bezeichnet. Es ist fester im Biss und man sollte unbedingt auf die richtige Schnitttechnik achten, da es sonst sehr zäh wirkt. Begeistert jeden Fleischliebhaber!

Bavette
Groß und klein

Dieser französische Geheimtipp ist in Deutschland schwer zu bekommen. Dabei ist die Bavette, das hinterste Lappenstück der Lende, zart wie ein Filet und unglaublich aromatisch. Flank-Steak heißt das Stück in den USA. Es wird zwischen kleiner und großer Bavette unterschieden.

INNEREIEN

Auf die inneren Werte kommt es an!

HERZ
Taktvoller Geschmacksträger

Rinderherz gehört zu den wertvollsten Innereien. Es besteht überwiegend aus besonderem dunklem Muskelfleisch, das normalem Muskelfleisch mehr ähnelt als der glatten Muskulatur anderer innerer Organe. Es schmeckt daher nicht nach Innereien. Der kräftige Geschmack erinnert eher an Wild, da das Herz, anders als die übrige Muskulatur, auch bei Stalltieren ständig in Bewegung ist. Es ist reich an Eiweiß und Mineralstoffen und enthält alle wichtigen Vitamine. Vor der eigentlichen Zubereitung werden Fett und die überflüssige Haut vom Herzen entfernt. Anschließend wird das Herz halbiert, von den Adern befreit und etwa ein bis zwei Stunden gewässert. Je nach Verwendungszweck kann es gebraten, gegrillt, gekocht oder auch geschmort werden.

ONGLET
Das kurze und das lange

Hanging Tender, Nierenzapfen, Onglet: Es gibt viele Namen für dieses Stück Fleisch. Da der Metzger diesen Cut in den USA gerne für sich behält, anstatt ihn seinen Kunden zu gönnen, nennt man ihn dort sehr oft den Butcher’s Cut. Es handelt sich dabei um die Zwerchfellpfeiler. Der restliche Teil des Zwerchfells wird als Saumfleisch, in Bayern und Österreich auch als Kronfleisch, bezeichnet. Da Nierenzapfen und Saumfleisch nicht zur Skelettmuskulatur gehören, werden sie als Innereien betrachtet. Beim Fleisch selbst ist etwas Schnittkunst gefragt. In der Mitte liegt nämlich eine Sehne, die entfernt werden muss. Dabei entstehen dann ein großes und ein kleines Steak. Das Fleisch im Ganzen rare oder medium rare scharf anbraten. Obwohl langfaserig, ist es sehr zart. Und der Geschmack? Unvergleichlich!

NIEREN
Tu mal lieber die Nierchen

Von den frischen Nieren wird, falls das nicht schon beim Metzger gemacht worden ist, die Fettkapsel, die die Niere umgibt, entfernt. Werden die Nieren völlig entfettet, dann zieht man von den blanken Nieren auch die dünne Haut ab. Nieren werden immer in ihrer Längsrichtung halbiert, damit man sie gut waschen kann. Vor dem Waschen entfernt man mit dem Messer alle Stränge. Danach wässert man die Nieren etwa eine Stunde oder legt sie in Milch. Nur kurz anbraten und an den Außenseiten einige Male einschneiden, damit sie sich nicht wölben.

LEBER
Unterschätzter Stoffwechsler

Die Rinderleber unterscheidet sich grundlegend von anderen Lebern, wie beispielsweise von der der Kälber und der Schweine. Denn wo die Kalbsleber eher hellbraun und mild und die Schweineleber eher dunkelbraun und herzhaft ist, schmeckt die Rinderleber sehr streng und ist eher rotbraun. Sie wird milder, wenn man sie eine Zeit lang in Milch einlegt. Tatsächlich zeichnet sich der Geschmack der Leber als solche oft durch eine gewisse Bitterkeit aus und gerade die Rinderleber neigt bisweilen zu einer verstärkten Bitterkeit, da sie aufgrund ihrer relativen Größe im Vergleich zu anderen auch mehr Gallenstoffe produziert, die das Organ am Ende bitter erscheinen lassen. Allerdings ist das kein geschmacklicher Nachteil, sondern verleiht der Rinderleber ein eigenes, oftmals hochgeschätztes Aroma, das sie noch einmal gänzlich von anderen Innereien unterscheidet.

ZUNGE
Schleck und schmeck

Wie Herz und Magen besteht die Rinderzunge vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge besonders zart und von mildem, aber typischem Geschmack ist. Frische gepökelte oder geräucherte Zunge wird meist gedünstet oder geschmort zubereitet. Frische Zunge muss jedoch zunächst vorbereitet werden. Dazu wird sie sorgfältig abgekratzt, gewaschen, mit kochendem Wasser überbrüht, in Wurzelbrühe zwei bis drei Stunden gekocht und schließlich gehäutet. Die hintere Schlundpartie wird entfernt.

MILZ
Ovaler Big Player

Die Milz ist das größte Organ des Lymphatischen Systems. Rindermilz besteht aus weichem dunkelrotem Gewebe mit einer hellen Haut. Milz hat wie Rinderleber einen hohen Gehalt an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen, aber auch einen hohen Cholesteringehalt. Ebenfalls hoch sind Wassergehalt und pH-Wert. Deshalb sollte man nur frische Rindermilz kaufen und diese möglichst noch am selben Tag verarbeiten. Milz wird vor der Zubereitung aus der Haut geschabt und dann für Füllungen verwendet. Kleinere Stücke kann man auch grillen.

BRIES
Drüsenfieber

Kalbsbries ist die Thymusdrüse des Kalbs, zuständig für das Immunsystem. Beim Heranwachsen bildet sich das Organ zurück, es gibt also kein Rinderbries. Optisch erinnert das Organ mit seinen Falten ein wenig an ein Gehirn, ist hell und befindet sich in der Brustregion des Tieres. Es enthält viel Eiweiß, viel Vitamin C sowie Kalium. Zuerst muss das Kalbsbries gewässert, dann heiß überbrüht, später von seiner Haut und Knorpelchen befreit werden. Anschließend lässt man es wieder abkühlen, damit sich das Organ nicht wieder zusammenzieht. Erst dann kann es gekocht, gedünstet oder in Scheiben geschnitten gebraten werden.

HIRN
Brainfood: Essen mit Grips

Besteht aus einer weichen, grauweißen Masse, die sich überwiegend aus etwa gleich großen Teilen Fett und Eiweiß zusammensetzt. Hirn ist reich an Vitaminen und enthält mit bis zu drei Gramm pro 100 Gramm das meiste Cholesterin aller Lebensmittel, etwa doppelt so viel wie Eigelb. Gebratenes Hirn erinnert geschmacklich an Leber, roh schmeckt es nussartig und hat einen metallischen Nachgeschmack. Zur Vorbereitung sollte Hirn zunächst gründlich gewässert werden. Dann wird die Haut abgezogen, Blutreste und Adern werden entfernt und es wird noch einmal gespült.

RESTPLATZBÖRSE

Wahre Köche werfen nichts weg, denn Mut kann man sich nicht kaufen!

KOPF
Exklusiver Sturschädel

So ziemlich alle Teile des Wagyu-Kopfes werden verwertet. Der Schädel selbst wird in diesen Tagen dann wie in typischen Western-Filmen oft ausgekocht und als Dekoration aufgehängt. Für den besonderen Touch und die Prärie-Optik.

1 Schwanz

Das Fleisch ist von kernig-fester Beschaffenheit und etwa mit dem der Hesse zu vergleichen. Ausgelöst und in Würfel geschnitten wird er beispielsweise als Einlage für die Ochsenschwanzsuppe verwendet.

2 Auge

Tatsächlich sind Augen eine beliebte Spezialität in verschiedenen Ländern. In der Mongolei zum Beispiel versucht so mancher verkaterte Zecher, die Folgen einer feuchtfröhlichen Nacht mit einem Tomatensaft zu lindern, in dem ein eingelegtes Rinderauge schwimmt.

3 Penis

In Asien wird zwar mit Vorliebe Rinderpenissuppe aufgetischt, schmackhaft ist diese jedoch kaum. Der Penis wird in unseren Breitengraden gerne getrocknet und ist hervorragend für die Zahnhygiene Ihres Hundes geeignet.

4 Ohren

Auch Rinderohren sind bei den treuherzigen Vierbeinern sehr beliebt. Sie sind gerade bei Hunden, die unter Übergewicht leiden, ein perfekter Kauartikel, da diese unheimlich mager und fettarm sind.

5 Backen

So richtig zur Geltung kommen die Vorzüge dieses Stücks als Schmorfleisch: Es wird ganz zart, bleibt jedoch saftig, mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Der absolute Geheimtipp.

6 Pansen

In Streifen geschnitten nennt man den Pansen Kutteln, Flecke oder Kaldaunen. Um sie genießbar zu machen, müssen sie gründlich gereinigt, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden.

Die wichtigsten Facts zum edlen Rindsvieh

Fettes Fleisch mit edlem Geschmack

Diese Rindersorte kommt ursprünglich aus Japan und zwar aus der Region Kobe. Nachdem weder die Rinder selbst noch das Fleisch der Tiere aus Japan exportiert werden dürfen und der Name Kobe-Rind der Region Kobe vorbehalten ist, wird diese Rinderrasse außerhalb Japans schlicht Japanrind, also Wagyu genannt. Wa bedeutet japanisch und Gyu Rind.

Ursprünglich waren die Wagyus reine Arbeitstiere. Vor allem zur Bestellung von Reisfeldern. Aufgrund der feinen Fettverteilung in der Muskulatur zeichnen sich diese Tiere durch eine besonders hohe Ausdauer als Zugtiere aus. Genau diese feine intramuskuläre Fettverteilung macht das Wagyu heute als Fleischlieferanten so wertvoll und beliebt.
Die Kälber werden von den Müttern gesäugt, bis sie alt genug sind, selbst zu weiden. Bis zur Schlachtreife werden die Rinder etwa drei Jahre alt. Dieses langsame Wachstum sorgt für das besonders feinfaserige und damit ebenfalls sehr zarte Fleisch.

Das Geheimnis des Wagyu-Fleisches liegt in hohem Maße in der Marmorierung. Marmorierung ist ein anderes Wort für das Fettgewebe im Muskelfleisch. Je mehr Fettfasern, desto besser ist das Fleisch. Nach der Wagyu-Marbling-Skala ist die Qualität dieses Fleisches durch mehr Fett einfach besser. Der höchste Qualitätswert auf einer Wagyu-Marbling-Skala beträgt 12 mit nahezu 90 Prozent Marmorierung sowie einer dünnen, öligen Schicht. Es ist so zart, dass man es mit einem Teelöffel essen könnten. Das edle Fett karamellisiert beim Braten und hinterlässt einen exquisiten und unvergesslichen Geschmack auf der Zunge.

Übrigens: Wagyu-Fleisch ist zwar gut marmoriert, aber das Fleisch des Wagyu enthält bis zu 50 Prozent weniger gesättigte und dafür bis zu 30 Prozent mehr ungesättigte Fettsäuren als andere Fleischarten. Damit ist Wagyu-Fleisch enorm cholesterinarm.