Ausgabe 212, F&B Know-how, Karriere-Tipps, Management-Tipps

Neue Deutsche Küche?

Neue Küche braucht das Land! Oder tut es das wirklich? Warum die moderne Gastronomie Deutschlands einfach ein besseres Image verdient.

Text: Mia Schlichtling     Fotos: Nils Hasenau Fotografie

Nachdem in den letzten Jahren die avantgardistische Küche Spaniens, die Nordic Cuisine Skandinaviens, die Landesküchen Asiens und Lateinamerikas sich im Rampenlicht sonnten, wäre es doch einmal an der Zeit, dass die moderne deutsche Küche international von sich reden macht. An Anerkennung sollte es eigentlich nicht mangeln – laut Guide Michelin liegt Deutschland mit insgesamt 292 Sternerestaurants immerhin international weit vorne.

„Wir sind heute dabei, das erste Mal eine eigene, neue Identität zu entwickeln“, bringt es der selbst proklamierte Produkt-Nerd Marco Müller aus der Berliner Weinbar Rutz auf den Punkt. Die Küche hat sich von alten Bewertungsrichtlinien befreit, Mut zu neuen Konzepten und kreative Freiheit ersetzen die alteingesessenen Muster. Eine neue Generation inspirierter und inspirierender Köche verlässt den Schatten ihrer Großmeister, sie sucht nach ihrer eigenen Identität, ohne sich dabei an Dogmen, Richtlinien oder Gebote zu halten.

Wie sieht diese neue Küche aus? Gleich zehn der spannendsten und kreativsten Köche des Landes gaben auf den CHEFDAYS in Berlin nicht nur eine Kostprobe ihrer eigenen Kochkunst, sondern auch davon, was das Kaleidoskop der aktuellen deutschen Küche in seiner Vielfalt ausmacht.

Den Wald vor lauter Bäumen sehen

Nichts ist naheliegender als Inspirationsquelle als der Gedanke des Terroirs. Denn was könnte ein Land besser repräsentieren als seine historisch verwurzelten Traditionen, das einzigartige Savoir-Faire seiner Bevölkerung und die geografischen Eigenheiten unterschiedlicher Regionen? Die Fläche Deutschlands ist zu fast einem Drittel mit Wald bedeckt, was die Landschaft maßgeblich prägt. So ist es auch nicht verwunderlich, dass der Wald, die letzte ungezähmte Landschaftsform, sich gleich bei mehreren Masterclasses auf den Tellern manifestiert.

Pâtissier Christian Hümbs aus dem Münchner Atelier im Bayerischen Hof setzt sich schon seit Jahren mit dem Thema Wald auseinander, wobei die ersten Interpretationsansätze rein optisch ausfielen. Inzwischen bezieht er von dort Zutaten wie Moos oder sogar den Waldboden, den er dehydriert als Pulver einsetzt, um seinen Desserts den letzten Schliff zu verleihen. Hier eröffnet sich eine neue Stilistik an Aromen: vom harzig-bitteren Holz über herbe Fichtennadeln zur fruchtigen, an Orangen erinnernden Douglasie. Der Wald lebt und wandelt sich im Laufe der Jahreszeiten. Einige Zutaten sind daher nur beschränkt erhältlich, wie etwa Tannensprossen, die Hümbs im Zeitfenster von nur zwei bis drei Wochen ernten kann.

Keine Angst vor Geschmack zuhaben, das ist unsere Philosophie.

Hendrik Otto plädiert für mehr Mut in der Küche

Den absoluten Produktpuristen Marco Müller führt seine Suche weg von klassischen Geschmacksbildern mit seiner Vorliebe für erdige Töne in den Wald. Aus dem hat er auch ein Geschenk für die Besucher der CHEFDAYS mitgebracht: einen frisch gefällten Kiefernstamm. Der Duft des frisch geschnittenen Holzes soll die Gäste auf eine sensorische Reise entführen. In einem Akt der „künstlichen Beschneidung“, wie er es selbst nennt, verzichtet er in seiner Berliner Küche auf Produkte wie Rosmarin, die ihm zu mediterran erscheinen. Um unverbrauchte Geschmacksbilder authentisch in seine Gerichte einfließen zu lassen, ist er stets auf der Suche nach neuen Aromaquellen: Was kann man essen? Der Wald ist ein neu entdecktes Schlaraffenland, voller Wurzeln, Pilzen, Beeren, Hölzern, Blättern und Nadeln, die sich bei ihm in seiner eigenen Stilistik zusammenfügen.

Produktfetischismus: back to normal

Unverfälschtere, natürlichere Produkte als die Erzeugnisse des Waldes wird man kaum anderswo finden. Doch was macht ein Koch, der auch außerhalb dieser Thematik nicht die Authentizität der Produkte missen möchte? „Ich möchte eigentlich nur das normale Schwein zurück, ganz ohne Hysterie und Dogmen. Das heißt, weder das Billigfleisch für 1,99 Euro in der Plastiktüte noch ein Produkt, von dem ich erst einmal zehn Bio-Labels abkratzen muss“, versinnbildlicht Sebastian Frank, frisch gekürter Berliner Meisterkoch 2017. Für den gebürtigen Österreicher sind vor allem Zutaten spannend, zu denen er aus seiner Kindheit einen Bezug hat. Das schränkt natürlich ein, erlaubt ihm aber andererseits auch, sich gemäß seinem Motto „Kreativität durch Zensur“ vertieft mit einem einzelnen Produkt aus mehreren Blickwinkeln auseinanderzusetzen. Diese kreative Freiheit offenbart sich etwa an seinem in Salzteig eingebackenen Knollensellerie: Aus Neugier ließ er ein Exemplar ein Jahr lang in der Kruste, um festzustellen, dass die Konsistenz des Endproduktes der eines Parmesans sehr ähnelt. Heraus kam bei dem Experiment das Signature Dish „Sellerie reif und jung“, für das der neue Jahrgang nur kurz gedämpft und mit dem älteren Exemplar – wie ein Käse darübergerieben – gewürzt wird.

Wer gut kochen will, braucht ein exzellentes Produkt und nicht nur Mittelmaß. Im Gegensatz zu anderen Landesküchen wie den stark produktgeprägten des Südens konnte Deutschland lange Zeit nicht mithalten. Jetzt werden neue Zeiten eingeläutet: Köche arbeiten eng mit Netzwerken von außergewöhnlichen, ambitionierten Produzenten, Gärtnern und Landwirten zusammen, um gemeinsam ein überwältigendes Spektrum an hochqualitativen Lebensmitteln in die Küche zu bringen. Einige Köche, wie Marco Müller, der sich der „Rettung der deutschen Esskultur“ verschrieben hat, gehen sogar so weit, eigene Bepflanzungspläne zu entwerfen, sie arbeiten in der Auswahl von Saatgut oder auch bei der Zucht eng mit Landwirten zusammen. Diese Suche nach dem ultimativen Geschmackserlebnis spiegelt sich auch auf dem Teller wider: Fisch und Fleisch, einst die Protagonisten der Gerichte, weichen nun einer Symphonie an vegetabilen Zutaten. Plötzlich kommt die Haut des Fisches statt des ganzen Tiers zum Einsatz, um reduziert genau den einen gewünschten Effekt zu erzielen. Handwerk und kulinarische Geistesblitze kommen hier noch viel prägnanter zum Ausdruck. Wo beim Fleisch vor allem auf die Auswahl eines exzellenten Produktes und der technisch idealen Zubereitung geachtet wird, sprengt dieser neuer Ansatz die alten Strukturen auf und fordert immer wieder aufs Neue heraus.

Schwäbischer Zwiebelrostbraten von Hendrik Otto
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Mach die Rolle: Filigranes Gericht von Weltenbummler Tristan Brandt
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Heimatliebe: Joachim Wisslers Hommage an das Oktoberfest
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Fischige Angelegenheit: Kreatives Gericht von Produkt-Nerd Marco Müller
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Teamplayer Arne Anker, ein Gesicht der Neuen Deutschen Küche
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Dreierlei Austern von Sternekoch Tohru Nakamura
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Lokal-Matador Hendrik Otto erklärt seine neue deutsche Küche auf den CHEFDAYS
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Signature Dish "Sellerie reif und jung" von Berliner Meisterkoch 2017 Sebastian Frank
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Noch nie war der Wald so köstlich: Dessert von Spitzenpâtissier Christian Hümbs
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Grenzenlos gut

Auch wenn „Regionalität“ ein Buzzword der modernen Küche geworden ist, fällt der Radius dieser Grenze individuell unterschiedlich aus. Tohru Nakamura, bester bayerischer Koch unter den Germany’s 50 BEST CHEFS, definiert sie für sich selbst großzügig als „Europa“. Seine Küche ist zugleich Ausdruck seiner deutsch-japanischen Wurzeln: Bei seinem Rindertatar trifft Parmesan auf Myoga, eine Ingwerblüte. Ein Widerspruch? Nicht für ihn: Dank der Lage in München sind auch die besten Produkte aus Österreich und Italien in nächster Reichweite. In einer Querverkostung von Austern bringt er gleich drei unterschiedliche Varianten zusammen: eine aus der Bretagne, eine aus Marseillan, westlich von Montpellier, und eine aus Sylt. Er spielt hier mit dem Terroir des Wassers, das drei für sich exzellente Produkte hervorbringt, die er auf individuelle Art in Szene setzt.

Allgemein ist ein stark asiatischer Einschlag in Produkten wie Techniken bemerkbar. Bei Tristan Brandt, 2-Sterne-Koch und absolutes Küchenchamäleon, rührt die internationale Einfärbung von seiner beruflichen Laufbahn her: Stationen in Frankreich, China und auf großer Weltreise auf der MS Europa boten ihm einzigartige Einblicke in das kulinarische Weltgeschehen. Was könnte daher authentischer für ihn und seinen Werdegang sein, als diesen Einflüssen auch in seinen eigenen Kreationen Ausdruck zu verleihen?

Allerdings muss man sich nicht auf große Reise begeben haben, um für Neues oder eben bisher Fremdes offen zu sein. Fischsauce verleiht in vielen asiatischen Ländern Würze, war aber schon als Garum bei den alten Römern ein beliebtes Gewürz, das plötzlich auf mysteriöse Art aus der europäischen Esskultur verschwand. Ohne Grenzen im Kopf kann sich die Kreativität frei entfalten: Alte Rezepte, traditionelle wie modernste Techniken ermöglichen es, aus den besten Produkten die reinste Essenz herauszukitzeln und ihre Seele auf dem Teller zu offenbaren.

Storytelling: Persönlichkeit siegt!

„Der Mensch ist, was er isst“, predigte schon der Philosoph und Anthropologe Ludwig Feuerbach. Dieser Gedanke lässt sich noch weiterführen: Kocht man denn auch so, wie man ist? Die Küche ist immer auch Ausdruck der eigenen Persönlichkeit – und die deutsche Küche kann mit einigen großen aufwarten.

Sebastian Frank, moderner Alchemist, serviert daher nichts Geringeres als die „Essenz des Lebens“ – seines eigenen, wohlgemerkt. In einem Cold Dripper lässt er über Nacht steirisches Quellwasser verschiedene Schichten, die vier bedeutende Phasen und Orte in seinem Leben repräsentieren, durchlaufen. Das Gemisch aus Bachkieseln, die er in der Kindheit mit seinem Bruder sammelte, der in Kindertagen geklaute Mais, getrocknetes Rindfleisch und würzige Paprika von der Grenze zu Ungarn sowie Pilze kondensieren den Geschmack seiner Biografie und lassen den Gast in einigen Schlucken den Querschnitt seiner persönlichen Geschichte verinnerlichen.

Wir sind heute dabei, das erste Mal eine eigene, neue Identität zu entwickeln.

Marco Müller über den Wandel in der deutschen Küche

Joachim Wissler, Küchenchef des Vendôme und zum zweiten Mal in Folge frisch gekürte Nummer eins der Germany’s 50 BEST CHEFS, bedient sich eines folkloristischeren Storytellings: Ein lauer Abend auf dem Rückweg vom Oktoberfest, frisch verliebt mit seinem Mädchen im Arm, sieht er den Helden seiner Geschichte. Natürlich hat dieser der Liebsten in seinem Gefühlshoch auch ganz traditionell ein Lebkuchenherz geschenkt, das sie jetzt um den Hals trägt. Als Hommage an diese fiktive, aber durchaus glaubwürdige Lovestory landet der Lebkuchen als Dessert mitsamt Marshmallow-Band auf dem Teller, um den Gast augenzwinkernd an das weltweit größte Volksfest zu erinnern.

So unterschiedlich sie auch sein mögen, eines haben die Masterclasses gemeinsam: Sie verdeutlichen, dass die deutsche Spitzenküche den internationalen Vergleich nicht scheuen muss. Es ist Platz für Individualität, für kreative Entfaltung, ohne an Dogmen festzuhalten. Nicht nur die Küchen haben sich weiterentwickelt, auch die Gäste verfügen heute über eine ausgeprägtere kulinarische Affinität und bringen den Leistungen der Spitzengastronomie endlich mehr Anerkennung entgegen. Mutige, konsequente Konzepte werden heute mehr denn je für ihre Risikobereitschaft belohnt. Die gelebte Vielfalt und der wohlwollende Zusammenhalt zwischen Kollegen unterstreichen dabei vor allem eins: Es ist Zeit für ein starkes Selbst-bewusst-Sein.

21.09.2017