Alles für die Fische: Welche Sushi-Zutaten sind heute noch nachhaltig?
Vor Jahrhunderten wurde in Südostasien eine Methode entwickelt, Fisch in gekochtem Reis zu fermentieren und damit haltbar zu machen. Ein Nachfahre dieser Tradition ist das Gericht aus Reis und rohem Fisch, das später in Japan erfunden wurde und als Nigiri-Sushi bekannt ist. Heute ist Sushi längst nicht mehr nur das Leibgericht der Japaner. Sushi wird heute weltweit gegessen – und zwar in verschiedensten Varianten und mit einer großen Auswahl an Fischen als Hauptzutat. Doch gerade beim Verzehr von Fisch stellt sich aufgrund akuter Umweltprobleme die Frage, welche Arten man noch ohne schlechtes Gewissen verzehren kann.
Vor Jahrhunderten wurde in Südostasien eine Methode entwickelt, Fisch in gekochtem Reis zu fermentieren und damit haltbar zu machen. Ein Nachfahre dieser Tradition ist das Gericht aus Reis und rohem Fisch, das später in Japan erfunden wurde und als Nigiri-Sushi bekannt ist. Heute ist Sushi längst nicht mehr nur das Leibgericht der Japaner. Sushi wird heute weltweit gegessen – und zwar in verschiedensten Varianten und mit einer großen Auswahl an Fischen als Hauptzutat. Doch gerade beim Verzehr von Fisch stellt sich aufgrund akuter Umweltprobleme die Frage, welche Arten man noch ohne schlechtes Gewissen verzehren kann.
Thunfisch
Wie bekannt ist, sind viele Fische und Meeresfrüchte vom Aussterben bedroht. Ausgerechnet beliebte Sushi-Fische wie Thunfisch sind hoffnungslos überfischt. Doch ausschlaggebend ist hier, besonders schädliche Fangmethoden zu vermeiden: Schleppnetze richten am Meeresboden große Schäden an und gefährden nebenbei auch noch andere Meeresbewohner, die sich in den Netzen verheddern. Genau wie die illegalen, aber trotzdem oft eingesetzten Treibnetze. Gelbflossen- oder Bonito-Thunfische sind aber eine unbedenkliche Zutat, wenn sie schonend mit Hand- oder Angelleinen gefangen wurden, wie der World Wildlife Fund (WWF) in einem neu herausgebrachten Ratgeber schreibt.
Ähnliches gilt für Kalmar und Sepia, der im Südostpazifik und im Südwestatlantik mit Leinen gefangen wird – von Weichtieren, die aus dem Fang mit Grundschleppnetzen stammen, wird abgeraten.
Zucht ist nicht immer besser
Die Annahme, dass Fisch, der in Aquakulturen gezüchtet wurde, Wildbestände schont, liegt nahe. Doch das ist in vielen Fällen nur die halbe Wahrheit. Bei Blauflossenthunfisch aus Aquakultur handelt es sich um wild gefangene Jungfische, die in Netzgehegen aufgezogen werden. Der WWF empfiehlt darum, auf Blauflossenthunfisch ganz zu verzichten – oder zumindest nur nachweislich nachhaltig gefangene Exemplare zu essen.
Ein absolutes No-Go ist Aal. Sowohl der Japanische, als auch der Europäische Aal ist stark gefährdet. Dabei macht es keinen Unterschied, ob Aale aus Wildfängen oder Zucht stammen. Denn Aal kann nicht in Gefangenschaft vermehrt werden – um sich fortzupflanzen, durchlaufen die Tiere mehrere Lebensstadien und wandern über tausende Kilometer. Um Aal in Gefangenschaft aufzuziehen, werden daher Jungtiere (sogenannte Glasaale) gefangen, was den Bestand der Tiere zusätzlich reduziert.
Bei Seelachs, bei dem Herkunft und Fangmethode oft unklar ist, sollte auf eine MSC-Zertifizierung geachtet werden. Unbedenklich sind Lachse aus Alaska und Europa, die wild gefangen wurden oder in geschlossenen Kreislaufanlagen gezüchtet wurden. Lachs aus konventioneller Aquakultur hingegen sollte vermieden werden.
Unbedenklich – zumindest im Hinblick auf Nachhaltigkeit – sind die Nori genannten Rotalgen, die in flachen Küstenregionen Asiens angebaut werden.
