Berliner Sternerestaurant wird vegan
Spitzenkoch Nikodemus Berger zählt zu den wenigen Vorreitern in Deutschland, die es geschafft haben, mit fleischloser Küche zahlreiche Auszeichnungen abzustauben; darunter einen Michelin-Stern für sein Restaurant Bonvivant Cocktail Bistro und die Aufnahme in die Top-Chefs. Mit dem Start in das Jahr 2025 geht er den nächsten, für ihn logischen Schritt und verzichtet künftig auf alle tierische Produkte.
Spitzenkoch Nikodemus Berger zählt zu den wenigen Vorreitern in Deutschland, die es geschafft haben, mit fleischloser Küche zahlreiche Auszeichnungen abzustauben; darunter einen Michelin-Stern für sein Restaurant Bonvivant Cocktail Bistro und die Aufnahme in die Top-Chefs. Mit dem Start in das Jahr 2025 geht er den nächsten, für ihn logischen Schritt und verzichtet künftig auf alle tierische Produkte.
„Es war ein langer Weg“, so der 30-jährige Küchenchef. „Wir wollen keine Mogelpackungen liefern und haben viel experimentiert, um besten Geschmack, feine Texturen und spannende Konsistenzen garantieren zu können.“
Berger lebt seit frühester Kindheit vegetarisch und sammelt seine saisonalen Zutaten am liebsten selbst im Wald. „Für uns ist Nachhaltigkeit die größte Motivation, deshalb war es für uns ganz logisch, den nächsten Schritt zu gehen und auf vegane Gerichte umzustellen.“
Gerade, weil es dem Team so gut gelingt, Leichtigkeit und Verspieltheit nach außen zu präsentieren, legt Berger offen, wie die verblüffenden Ergebnisse erzielt werden. Zum Beispiel werden Mayonnaisen ohne Ei auf Basis von Aquafaba aus Hülsenfrüchten und mit dem Gewürz Vadouvan hergestellt. Für käsige Aromen wird geröstete Backhefe verwendet und für die Herstellung von Baisers kommen Kartoffelproteine zum Einsatz.
Veganer Brunch folgt
Vorerst wurde nur die Abendkarte auf vegan umgestellt. Derzeit tüftelt das Team noch an Rezepten und Lösungen für einen vollständig pflanzenbasierten Brunch.
