Alles neu, Herr Lafer?

Warum für Johann Lafer die einzige Konstante die Veränderung sein muss und was Karl Lagerfeld damit zu tun hat, lest ihr hier!
Oktober 1, 2015 | Text: Katharina Wolschner | Fotos: Monika Reiter

Johann Lafer

 

Kochstraße, Berlin 1977. In unmittelbarer Nähe, an der Kreuzung mit der Friedrichstraße, befindet sich der Checkpoint Charlie. Es ist frühmorgens und ein junger Mann Anfang 20 steht seit Stunden mit der gezogenen Nummer in der Hand in einer Schlange aus mehreren Hundert Personen. Die meisten davon sind aus dem Osten. Er ist als einziger von ihnen aus dem Süden, aus dem österreichischen Dorf St. Stefan im Rosental. Er braucht eine Arbeitserlaubnis und eine Aufenthaltsgenehmigung, um nach seiner Lehre in Berlin im Hotel Schweizer Hof anheuern zu können. Als er an der Reihe ist, merkt er, dass er seinen Reisepass vergessen hat, und wird weggeschickt. Morgen wird er wieder warten müssen, bis er die Genehmigung bekommt, in der Hauptstadt der Bundesrepublik Deutschland arbeiten zu dürfen.

Johann Lafer, damals noch ohne Schnauzer, ohne Erfahrung, dafür mit einem gleichermaßen naiven wie neugierigen Blick auf die Welt, ist das erste Mal weg von zu Hause, will sich verändern und nicht mehr der Bauernbub sein, der er daheim ist. Im Schweizer Hof steckt ihn der Chef mit den Worten „Komm, geh da mal hin, das macht dir bestimmt Freude, das kannst du“ in die Pâtisserie. Und das freut den jungen Lafer wirklich, hat er doch in seiner Lehrzeit im Gösser Bräu in Graz am liebsten bei der Mehlspeisenköchin gearbeitet. Doch nach nur drei Monaten fällt der Chef Pâtissier aus. Lafer steht nun an seiner Stelle. Unverhofft und vor eine Herausforderung gestellt, die augenscheinlich zu groß für ihn ist. „In meinem jugendlichen Wahnsinn war ich so aufgeregt, ich habe manchmal geglaubt, ich bekomme einen Herzinfarkt vor lauter Herzrasen, weil ich komplett überfordert war. Aber ich habe es mir so zu Herzen genommen, alles perfekt zu machen, dass ich versucht habe, Stück für Stück und systematisch, mit einer gewissen Härte zu mir selbst, diese Aufgabe zu meistern. Das hat mich sehr geprägt und

Johann Lafer

 

Kochstraße, Berlin 1977. In unmittelbarer Nähe, an der Kreuzung mit der Friedrichstraße, befindet sich der Checkpoint Charlie. Es ist frühmorgens und ein junger Mann Anfang 20 steht seit Stunden mit der gezogenen Nummer in der Hand in einer Schlange aus mehreren Hundert Personen. Die meisten davon sind aus dem Osten. Er ist als einziger von ihnen aus dem Süden, aus dem österreichischen Dorf St. Stefan im Rosental. Er braucht eine Arbeitserlaubnis und eine Aufenthaltsgenehmigung, um nach seiner Lehre in Berlin im Hotel Schweizer Hof anheuern zu können. Als er an der Reihe ist, merkt er, dass er seinen Reisepass vergessen hat, und wird weggeschickt. Morgen wird er wieder warten müssen, bis er die Genehmigung bekommt, in der Hauptstadt der Bundesrepublik Deutschland arbeiten zu dürfen.

Johann Lafer, damals noch ohne Schnauzer, ohne Erfahrung, dafür mit einem gleichermaßen naiven wie neugierigen Blick auf die Welt, ist das erste Mal weg von zu Hause, will sich verändern und nicht mehr der Bauernbub sein, der er daheim ist. Im Schweizer Hof steckt ihn der Chef mit den Worten „Komm, geh da mal hin, das macht dir bestimmt Freude, das kannst du“ in die Pâtisserie. Und das freut den jungen Lafer wirklich, hat er doch in seiner Lehrzeit im Gösser Bräu in Graz am liebsten bei der Mehlspeisenköchin gearbeitet. Doch nach nur drei Monaten fällt der Chef Pâtissier aus. Lafer steht nun an seiner Stelle. Unverhofft und vor eine Herausforderung gestellt, die augenscheinlich zu groß für ihn ist. „In meinem jugendlichen Wahnsinn war ich so aufgeregt, ich habe manchmal geglaubt, ich bekomme einen Herzinfarkt vor lauter Herzrasen, weil ich komplett überfordert war. Aber ich habe es mir so zu Herzen genommen, alles perfekt zu machen, dass ich versucht habe, Stück für Stück und systematisch, mit einer gewissen Härte zu mir selbst, diese Aufgabe zu meistern. Das hat mich sehr geprägt und ich sage heute zu meinen Mitarbeitern: Nur die Harten kommen in den Garten. Abgedroschener Spruch, aber persönlicher Ehrgeiz, Überwindung, dieser Anspruch und die Portion Unzufriedenheit mit dir selbst – das ist der gesündeste Motor, um Erfolg zu haben.“ Und der wird sich mit all seinen Sonnenstunden und Schattenseiten einstellen.

Ehrgeiz und die gewisse Portion Unzufriedenheit mit dir selbst sind der gesundeste Motor, um Erfolg zu haben.
Johann Lafer über Faktoren, die dich weiterbringen

Wie weltfremd oder, besser gesagt, produktfremd Lafer zu Beginn seiner Karriere war, zeigt sein erster Tag in der Küche von Josef Viehhauser im Restaurant Canard in Hamburg, wo er 1979 hinwechselt. Lafer ist fasziniert von dem modernen Ansatz der Nouvelle Cuisine, die Viehhauser neben Witzigmann in Deutschland zu etablieren versucht. Es ist sein erster Tag in der hanseatischen Gourmetküche und der Lieferant bringt lebenden Hummer. Hummer, die kennt Lafer von der Berufsschule in Bad Gleichenberg. Und zwar in der Ausführung Hartplastik, lebensecht bemalt, und mit der Erklärung, dass man Schwanz und Scheren essen könne. „Und dann musst du zum ersten Mal in deinem Leben einen Hummer töten. Aber noch viel schlimmer war, etwas daraus zu kochen, was schmeckt. Und du kennst das Produkt gar nicht, du hast gar keine Erfahrungswerte und sollst dir was einfallen lassen, was passt. Da habe ich erstmals gemerkt, wie groß die Bandbreite von Produkten überhaupt ist.“

Von diesem Moment an waren die Weichen gestellt; Lafer, der Warenkundler von heute, war geboren. Seine unbändige Lust auf neue Geschmäcke setzt sich in seiner beruflichen Laufbahn fort. Sei es als Chef Pâtissier im Hotel Restaurant Schweizer Stuben bei Jörg und Dieter Müller in Wertheim-Bettingen, wo er 1980 zum „Besten Pâtissier Deutschlands“ gekürt wird, oder beim Engagement bei Eckart Witzigmann, dem Koch, der das Produkt zum Star ausrief. „Für mich war das, wie vor dem Godfather himself zu stehen. Damals war es für jeden Koch der Traum schlechthin, in der Aubergine arbeiten zu dürfen.“ Das Gaston Lenôtre in Paris, der nächste Stopp auf seiner Transformation zum TV-Strahlemann und zum Sternekoch, war allerdings eher enttäuschend, teuer und schloss nach wenigen Monaten mit der Erkenntnis: „In dieser Stadt ist kein Platz für mich. Da bist du als Österreicher oder Deutscher nichts wert und ehrlich, nur Fische abziehen und Garnelen ausbrechen war mir mit meiner damaligen Erfahrung schon ein bisschen zu wenig.“

 

Was aber umso prägender war und sich bis heute in der Handschrift von Lafer festgesetzt hat, waren die Erlebnisse seiner anschließenden Asienreise. Genauer gesagt Schweinefleisch in Bangkok. Das wurde nämlich mit Bananenblatt und Pflaumensauce serviert. Ganz anders, als es Lafer kannte, todlangweilig mit hellbrauner Sauce, lasch gewürzt mit Pfeffer, Salz und Knoblauch. Manchmal auch mit Starkbier, „dann war es dazu auch noch bitter“. Lafer ist einer der Ersten in Deutschland, die ihre persönlichen Erfahrungen mit asiatischer Küche in die eigenen Kreationen einfließen lassen.

„Nach meiner Asienreise habe ich für mich festgestellt, dass Kochen und Essen eine uneingeschränkte Fantasiewelt ist, in der man einfach versuchen muss, die Dinge, die man erlebt hat, und die Dinge, die man neu kennenlernt, miteinander zu verbinden. Das war vor 30 Jahren und für mich hat sich bis heute nichts daran geändert.“ Ein konzeptioneller Zugang, der ab Ende September in seiner aktuellsten Form zum Tragen kommen wird. In Bath, einem der reichsten und ältesten Orte in Großbritannien. Bei einem Projekt, das seine frühen Anknüpfungspunkte in den Asienreisen hat. Der Name: Johann Lafer at The Gainsborough. Doch bis es soweit ist, wird sich der Koch Lafer zu einem der größten gas­tronomischen Unternehmer Deutschlands machen.

Hummer aus Cornwall mit gegrillter Wassermelone, Quinoa und Yuzu
Hummer aus Cornwall mit gegrillter Wassermelone, Quinoa und Yuzu

Johann Lafer und Team

 

Die Erschaffung einer neuen Welt

Nach Paris steht die Frage: Was tun? Ein kleines Restaurant schwebt Lafer vor. Er schaltet eine Anzeige, in der er seine Kochdienste anbietet. Angebote bekommt er viele, dann ein Anruf eines befreundeten Journalisten, der die Weichen für Lafer in die entscheidende Richtung stellt. Lafer wird Silvia Buchholz vorgestellt, die sich vor einigen Jahren mit einem Restaurant mit 30 Sitzplätzen selbständig gemacht hat. Die Lage im Guldental bei Frankfurt stimmt, Größe auch. Die Herausforderung in einem so kleinen Ort ein Gourmetrestaurant zu führen reizt. Lafer macht im Mai 1983 den Deal.

Es läuft gut, 1987 wird seine Leistung in der Küche mit dem zweiten Stern und 18 Punkten im Gault Millau bestätigt. Lafer könnte zufrieden sein, hat sich in der Hierarchie hochgearbeitet und ist einer der besten Köche Deutschlands. Nicht genug. Am 1. Dezember 1994 wird der Gesamtkomplex Relais & Châteaux-Hotel Lafers Stromburg eröffnet. Statt einem Sternerestaurant ist Lafer nun Unternehmer mit zwei Restaurants und einem Hotel. 2008 wird er es im Gesamten finanziell übernehmen. „Die erste Zeit war aus meiner Sicht die schwerste meines Lebens. Weil der Übergang so krass war. Ich bin ein Mensch, der das Kleine und Überschaubare liebt. Damals war ich massiv überfordert und angespannt.“ Was Lafer zudem unterschätzt hat, war der wirtschaftliche Aufwand, den der Restaurant-Hotel-Komplex fordert. „Nur weil ich heute Veilchen setze, kann mein Steak nicht um 10 Euro teurer werden. Diese Kosten kann ich dem Gast nicht weiterverrechnen.“ Lafer sieht keine Luft nach oben. „Meine Motivation war angegriffen, dieses permanente Minus, das permanente Zuzahlen für das, was man macht, war für mich als Unternehmer sehr demotivierend.“ Lafer und Silvia Buchholz, mittlerweile seine Frau, entschließen sich zur Offensive in Sache Öffentlichkeitsarbeit. Und zwar so geschickt, dass Johann Lafer der bekannteste TV-Koch des gesamtdeutschen Raumes wird.

Erstkontakt mit Film und Fernsehen hatte Lafer bereits durch die Weihnachts- und Ostersendungen, die vom Bayerischen Fernsehen in den Schweizer Stuben aufgezeichnet wurden. Lafer durfte 1985 das Dessert alleine präsentieren und der Regisseur war begeistert. Lafer solle ihn doch anrufen, wenn er eine Idee hätte, vielleicht ließe sich da was machen. Jahre später im Guldental erinnert sich Lafer an den Mann, ruft ihn an und sagt, lass uns was machen. Es wurde die komplette Weihnachtsshow für das Bayerische Fernsehen, das Detail am Rande: Guldental liegt in Rheinland-Pfalz. „Anscheinend war ich gut, denn ich bekam einen Anruf vom Südwestfernsehen.“ Ob er sich nicht vorstellig machen wolle. Bis heute treibt es Lafer die Schamesröte ins Gesicht, wenn er daran denkt, welche Forderungen er stellte und dem TV-Chef erklärte, wie er sich das Fernsehen vorstelle.

Doch das SWF steigt ein. Die erste Sendung, wieder ein Weihnachtsmenü, endet allerdings mit den Worten Lafers zum damaligen Regisseur: „Wenn dieser Mann noch einmal mein Haus betritt, dann komme ich mit dem Hackbeil aus der Küche.“ „Ich war so geladen und im gleichen Moment dachte ich, das war es jetzt, Fernsehen kannst du streichen.“ Doch: Die Sendung hatte so spektakuläre Einschaltquoten, dass das SWF ihm eine eigene Sendung anbot. „Johann Lafer kocht“ ging on air. Aus einer Sendung wurden einige, aus einigen 250 im Jahr. „Die Auftritte unterstreichen meine Kompetenz als Koch, aber fairerweise muss man sagen, dass meine Tätigkeit im Fernsehen solche Ausmaße angenommen hatte, dass das Restaurant darunter litt. Wie kann man die Produktionen, die Kreativität, dem Unternehmen und der Familie gleichermaßen gerecht werden? Ich wusste es nicht. Ich war so weit weg von der ureigenen Guldental-Philosophie von einem kleinen Restaurant mit 30 Sitzplätzen. Meine Kraft holte ich mir dann durch meine Asienreisen zurück. Die Erfahrungen dort gaben meiner Küche einen neuen Spirit. East meets West. Und ich wusste, das wird meine neue Richtung sein.“ Diese Umstellung gipfelt in der Wahl zum Koch des Jahres 1997. Die Begründung kennt Lafer heute noch auswendig: „Kein Koch kann die Aromenvielfalt dieser Welt so subtil und sensibel vereinen.“

Präsenz alleine nutzt nichts, wenn du als Person nicht akzeptiert wirst, wirst du keinen Erfolg haben.
Johann Lafer über Kriterien der Beliebtheit

Lafer wird zum Global Player

Die Asien-Affinität bringt Lafer nicht nur nach Malaysia, einem 2-Insel-Staat in Südostasien, doch hier führt die Freundschaft zu Chef Wai, dem heutigen Executive Chef der Hotelgruppe YTL, zu etwas, was Lafer als die mögliche Erfüllung seines Lebenstraums bezeichnen wird: „Das klingt jetzt vielleicht komisch, aber schon immer wollte ich den Versuch wagen, ob andere Länder die Philosophie der österreichischen Küche annehmen würden. Es störte mich, dass wir von der Basis Österreich ausgehend noch nie einen Ansatz gefunden haben, diesen Stil zu internationalisieren. Wolfgang Puck hat es als Österreicher geschafft, aber mit einem amerikanischen F&B-Konzept von Los Angeles aus, Ducasse, weil er Franzose ist, aber österreichische Küche? Nein.“ Doch was hat nun diese Freundschaft damit zu tun?

Es ist ein Buchprojekt, das beide in einer zweijährigen Entwicklungsphase auf den Markt gebracht haben, das nun als Vorbild eines Restaurantkonzeptes dient, das global werden soll. Wobei, auf den Markt gebracht ist nicht ganz richtig, da das Buch mit einer Auflage von 779 Stück nicht verkäuflich ist. Es hat keine ISBN-Nummer, wiegt inklusive Verpackung 5,5 Kilogramm und ist ein Liebhaberstück mit integrierter Rezept-CD und Kurzfilm in Mattschwarz gebunden und mit aufgedruckten stilisierten Blüten, die die Botanik beider Länder symbolisiert. Die beeindruckende Fotografie war zu schade, um nur in A3 gezeigt zu werden, teilweise sind die Fotos auf 1,20 Meter Länge ausklappbar. „Es gibt schon mehr als 60 Kochbücher in Deutschland von mir, die man kaufen kann, und ich wusste, dass das, was mir vorschwebt, kein Verlag tragen würde. Für die ist immer alles zu teuer, deswegen habe ich beschlossen, das Buchprojekt erst mal uneingeschränkt selbst zu finanzieren.“ Der Titel des opulenten Schinkens: „Two Friends – One Cuisine“, es ist die professionelle Version von Lafers Hummer-Trauma. Vornehmer ausgedrückt: Ideenaustausch auf kulinarischem Niveau, bei dem Johann Lafer die Bauern Malaysias besucht, ihnen beispielsweise Okraschoten abkauft und diese auf seine Art zubereitet. Ohne vorher zu rezeptieren, aus dem Bauch heraus. Kühlschrank auf und los. Chef Wai hingegen sticht das erste Mal in seinem Leben weißen Spargel, was „wie Weihnachten für ihn war. Der hat die Stangen wie Diamanten betrachtet.“

Als mehr als nur ein Konzept des Buches steht, ist YTL von dem Projekt angetan und beteiligt sich an den Kosten, die sich insgesamt auf mehr als 70.000 Euro belaufen. Bei der exklusiven Präsentation im Palmengarten im Zuge der Frankfurter Buchmesse kommt es zu dem folgenreichen Gespräch zwischen Lafer und dem YTL-CEO Francis Yeoh, der soeben ein altehrwürdiges Haus gemeinsam mit der Thermae Development Co Ltd, die die Lizenz für den operativen Betrieb des antik-römischen Thermae-Bath-Spa Komplexes besitzt, erstanden hat. Geld ist im Fall der malaysischen Großindustriellen eher abgeschafft, rangiert es doch unter den Top-250-Global-Energy-Companys und unter den Top 15 der am schnellsten wachsenden Unternehmen in Asien. Die betriebene Luxus-Hotellerie in Malaysia, Australien, China, Indonesien, Japan, Thailand und nun auch in England ist dabei ein einbringlicher Nebenschauplatz, ein Prestige-Zweig, auf den YTL viel Wert legt. Ganz besonders auf die Gastronomie der Hotelkette. Und der CEO will Lafer für das erste Haus mit 99 luxuriösen Zimmern und Suiten in Europa. Mit dem Konzept des Buches. „Da dachte ich: Das ist meine Chance, das ist der Versuch, den ich habe, die österreichische Küche zu internationalisieren. Deswegen ist mein Engagement in der Sache so groß. Wir müssen es hinbekommen, dass uns die Leute in England akzeptieren und dass sie begeistert sind. Das Business muss stimmen, die Malayen sind da stringent. Wenn nicht erkennbar ist, dass es auch einmal einen wirtschaftlichen Erfolg zu verbuchen gibt, machen die nicht weiter.“

Johann LaferZusammengefasst: Ein Unternehmen aus Malaysia renoviert um Millionen zwei benachbarte Häuser zu einem der Top-Spa-Hotels Europas in England und verpflichtet einen österreichischen Koch, der in Deutschland bekannt geworden ist, für ein Restaurant, das Fusionsküche anbietet, in einem der traditionellsten britischen Dörfer, das zudem unter UNESCO-Weltkulturerbe steht. Gewagt. Zu gewagt oder gerade richtig, weil man durch all diese Komponenten nicht vergleichbar ist? „Du musst den Leuten einen guten Grund geben, warum sie ein Restaurant besuchen wollen. Das ist für mich entscheidend – wie bei mir zu Hause im Guldental. Warum soll ich von Frankfurt nach Stromberg fahren? Es liegt 80 Kilometer weit entfernt, ich zahle mehr für das Menü als in Frankfurt, muss das Risiko eingehen, halb besoffen mit meinem Auto nach Hause zufahren, wenn ich etwas getrunken habe, und spätestens, wenn man anschließend auf die Frage, warum warst du in Stromberg, keine Antwort weiß, dann wirst du feststellen, dass das nicht funktioniert.

Diese Frage nach dem Weshalb, Warum und Wieso, das sind die entscheidenden Fragen. Und ich meine, du kannst Kochen nicht neu erfinden, du kannst Gerichte nicht neu erfinden – es ist alles schon mal da gewesen. Die Frage ist, wie das Gesamtsystem aus Geschmack, Atmosphäre, Inszenierung, Dienstleistung und Charme als solches überzeugen kann. Wie kann man mit diesen Bauelementen Anreize schaffen, damit die Frage mit dem W klar beantwortet wird?“ Im Johann Lafer at The Gainsborough sind die Bausteine: englische Produkte aus den umliegenden Farmen, asiatisches Aroma und österreichische Basis. Und klingt wie folgt: „Salat von der Königskrabbe aus Cornwall mit Tomaten-Ingwer-Mousse, Kokosnuss- und Gurken-Creme“, „Wiltshire Lammkrone mit einer Szechuan-Pfeffer-Kruste, Thai-Spargel, Sellerie und Blutorange“ oder „Brust von der Devonshire-Ente mit Rotkohl, Teriyaki-Jus und knusprigen Kartoffelklößen“. Serviert in guten Portionsgrößen und als 3-Gänge-Bestellung à la carte ausgelegt. Das Surrounding ist subtil elegant, leger. Ein Restaurant, das perfekt geeignet wäre für ein erstes Date. Weil man keine Angst davor haben muss, sich falsch zu benehmen, aber Küche auf hohem Niveau genießt. Sprich, die ideale Umsetzung eines modernen Gourmetrestaurants. Johann Lafer wird man nach der Opening-Phase allerdings dort nicht jeden Tag daten können, dafür Georg Schneeberger, der seit zwei Jahren die Grundidee von Chef Wai und Johann Lafer auf sich wirken lässt, als Executive Chef im Haus fungiert und die Küche des rund 55 Plätze umfassenden Restaurants führt. Der Tiroler bringt es auf den Punkt: „Lecker. Das ist es, was das Essen sein soll. Wenn man sich Gedanken darüber machen muss, was man gerade vor sich hat, dann entspricht das nicht unserem Ansatz.“

Damit liegt er auf einer Linie mit Lafer: „Philosophie ist das eine, viel wichtiger ist aber der Geschmack. Wenn mir der Kellner erklärt, dass er die Kuh persönlich gekannt hat, sie drei Jahre gestreichelt und mit Honig einmassiert hat und das alles während das Essen bereits vor mir steht, dann ist das Fleisch in der Zeit kalt geworden. Dann schmeckt es nicht mehr und die schöne Philosophie ist kaputt. Du kannst Essen nicht schönreden. Essen ist ein sinnliches Empfinden, bei dem alle Sinne angeregt werden müssen. Darüber machen Georg und ich uns Gedanken. Wir sind weder perfekt noch vollkommen, aber wir überlegen immer, ob das, was wir servieren, jemand bezahlen möchte und natürlich, wenn er es bezahlt auch zufrieden war. Ich habe das Gefühl, dass heute mehr die Philosophie eines Restaurants verkauft wird, aber dabei nicht daran gedacht wird, ob es das ist, was der Gast auch möchte.“

Abenteueressen oder regelmäßiges Genießen am Ende des Tages muss man sich für ein Konzept entscheiden
und das mit Leben füllen.

Birgit Mitterlehner, Category Management Obst & Gemüse

Die Überlegungen in der Küche des The Gainsborough Bath Spa: „Wir fragen uns nie zuerst, was es kostet oder welcher Aufwand es ist. Wir fragen uns: Stimmt die Portionsgröße, ist es perfekt umgesetzt, stimmt der Geschmack, ist es schön präsentiert und erst dann kommt irgendwann die Frage: Was darf es kosten beziehungsweise was ist der Gast bereit zu zahlen?“ Die Analyse ging folgendermaßen aus: Die Vorspeisen liegen bei etwa 20 Euro, Fisch- und Fleischgerichte um 37 Euro und die Desserts bei etwa 13 Euro. Für Bath’sche Verhältnisse recht günstig, was daran liegt, dass neben den gut betuchten Hotelgästen auch die lokale Bevölkerung als Kunden gewonnen werden soll. Geht das System Johann Lafer at The Gainsborough auf, wird es in die anderen Häuser der Gruppe implemeniert. Lafer als Patron einer internationalen Res­taurantkette, die seinen Namen trägt und er einen gewissen Prozentsatz des Umsatzes aus den Restauranteinnahmen macht. Das wäre das angestrebte Ziel.

Deutschland bleibt Basis Deutschland bleibt Basis

Die Expansion Lafers wird derweil von der kontinentalen Seite aus mit gespaltenen Gefühlen betrachtet. Die Ereignisse rund um angebliche Steuerhinterziehung und angebliche Ausbeute von Mitarbeitern lastet schwer auf dem Sternekoch. Vor allem emotional. Nach einem Shitstorm in den Boulevardmedien ist es wieder ruhiger. Es gilt die Unschuldsvermutung und eines ist Lafer wichtig: Ein schnelles Ergebnis der Ermittlungen, die sich mittlweile über ein Jahr hinzieht. Wäre Johann Lafer allerdings nicht Johann Lafer mit dem Saubermann-Image, sondern Gordon Ramsay mit einem Faible für Kraftausdrücke, das alles hätte bei Weitem keinen so großen Wirbel ausgelöst. Aber Lafer stellt eines klar: „Hinter der Entscheidung, nach England zu expandieren, steckt nicht der Gedanke, dass ich dort Unmengen an Geld verdienen möchte, weil ich daheim nichts mehr habe.“

Umsatzzahlen gibt Lafer nicht heraus, kolportiert werden ein Jahresumsatz der Unternehmensgruppe Lafer von zehn Millionen Euro, eine Tagesgage von bis zu 15.000 und ein Verdienst pro geschriebenen Buch von 50.000 Euro plus Umsatzbeteiligung. Online-Shop und der Vertrieb seiner Gewürze, lafergebrandeten Töpfe und Küchenmaschinen ist auch eine nicht zu unterschätzende, aber ebenso unter Verschluss gehaltene Einkommensquelle. Was jedoch außer Frage steht, ist, dass Lafer der bekannteste TV-Koch der Nation ist. Diesen Platz teilt er sich lediglich mit dem Briten Jamie Oliver. Zu Hause hat er mehr als 5000 gesammelte Kassetten mit all seinen Fernsehauftritten, dabei fehlen allerdings die letzten fünf Jahre. Er hat aufgehört zu archivieren, der Umfang ist einfach zu groß geworden. Dass Lafer überhaupt ein TV-Star geworden ist, hat mit Glück und Chuzpe zu tun. Anscheinend stimmten bei ihm die Faktoren, die Lafer für essenziell hält, um im Quotenkampf zu bestehen: „Zuerst ist es die Ausstrahlung über den Bildschirm. Wenn der Zuseher kein Gefühl für dich bekommt, dann kannst du der beste Koch der Welt sein, es wird nicht funktionieren, Zweitens: Du hast zwar eine tolle Ausstrahlung, aber machst nichts, was den Zuseher interessiert. Dann wird er dich nicht sehen wollen. Und: Stimmt die Quote nicht, bist du weg vom Fenster. Da kannst du Lafer, Schuster oder Schulze heißen. Fernsehen ist gnadenlos.“

Oft verkauft man eine Philosophie ohne daran zu denken, ob es das ist, was der Gast auch haben mochte.
Johann Lafer über Kerngedanken zu Foodkonzepten

Wellnessoase

Er ist einer, der es schaffte mit konsequenter Präsenz Akzeptanz zu schaffen. Bei Lafer ist in den Köpfen der Leute klar: Lafer steht für Genuss. Das ist seine Kernmarke, seine Profession. „Klar, ich könnte überspitzt gesagt bei Let’s dance in der Jury sitzen. Aber was würde mir das bringen? Das unterstützt mich nicht in der Markenbildung und Kundenbindung. Denn letztendlich sind alle TV-Auftritte und mein mir wirklich am Herzen liegendes Engagement bei der food@ucation ein sinnvolles Marketingtool, um Leute auf die Stromburg zu bringen. Wenn ich heute nicht selbst für meinen Nachwuchs sorge und zukünftige Märkte schaffe, dann sterben meine Gäste irgendwann weg und das möchte ich verhindern. Ich muss mir Gedanken machen, wie ich mit dem, was ich mir in der Vergangenheit aufgebaut habe, eine Zukunft auf breiter Basis schaffen kann. Karl Lagerfeld hat einmal gesagt: „Ich habe mich im Leben viermal neu erfunden.“ Er ist immer bei seiner Kernkompetenz geblieben, aber hat neben Chanel noch H&M bedient und das hat seine Bandbreite unermesslich gesteigert. Gleiches habe ich vor.“ Was ihm bereits mit der food@ucation gelingt, einem Modellprojekt zur beispielhaften, gesunden, nachhaltigen Schulverpflegung am Gymnasium in Bad Kreuznach. Die Schüler bringen nämlich ihre Eltern jetzt dazu, bei Johann essen gehen zu wollen. Mit der Einführung der jungen Marke Johann Lafer at YTL entwickelt er sich erneut weiter.

Johann Lafer ist nun international präsent und steht exponiert im Rampenlicht. Daran hat er an dem Morgen 1977 in der Kochstraße in Berlin vermutlich nicht gedacht. „Über mich wurde schon alles geschrieben. Ob extrem positiv oder extrem negativ, es wurde schon gedruckt. Damit lebe ich. Aber wenn es mir gelingen würde, in dieser Kombination und mit dem „Two Chef – One Cuisine“-Konzept in ein paar Häusern der Welt vertreten zu sein und mit meinem Ess-Lern-Programm an Schulen etwas für die Nachwelt zu schaffen, etwas Besseres könnte mir nicht passieren. Als Koch und Mensch, dessen Zeit nun mal endlich ist, eine Marke zu hinterlassen, wäre das Größte. Denn Kopisten gibt es viele, Originale nur wenige.“

www.johannlafer.de

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