Chef of the Month: Wie Sterneköchin Heidi Bjerkan die Kochwelt nachhaltiger macht

Von ihrem Sterne-Restaurant Credo aus arbeitet Heidi Bjerkan daran, die Kochwelt mit jedem Teller nachhaltiger zu machen. Gleichzeitig bringt sie Norwegens Kindern echten Genuss nahe.
Oktober 6, 2022 | Text: Johannes Stühlinger | Fotos: Julia Losbichler

Es sind Fischaugen. Roh. Gewiss keine Delika­tesse im klassischen Sinne, aber eine, deren Verzehr jedenfalls in Erinnerung bleibt. „Das bekommen meine Schüler als Erstes zu kosten“, lacht Heidi Bjerkan. „Dann sind sie schlagartig bei der Sache!“

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Den in Norwegen heimischen Kaisergranat hat Heidi Bjerkan nicht nur zum Essen gern. Aus seinen Schalen fertigt sie ihre eigenen Teller und Schüsseln!

Es sind Fischaugen. Roh. Gewiss keine Delika­tesse im klassischen Sinne, aber eine, deren Verzehr jedenfalls in Erinnerung bleibt. „Das bekommen meine Schüler als Erstes zu kosten“, lacht Heidi Bjerkan. „Dann sind sie schlagartig bei der Sache!“

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Den in Norwegen heimischen Kaisergranat hat Heidi Bjerkan nicht nur zum Essen gern. Aus seinen Schalen fertigt sie ihre eigenen Teller und Schüsseln!

Diese Episode erzählt, wie die norwegische Sterne-Chefin aus Trondheim tickt. Es geht ihr um Aufmerksamkeit. Darum, den Blick der Menschen auf das Wesentliche zu lenken. Und ganz nach dem Motto, was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmermehr, ist sie gerade dabei, kulinarische Bildung im Schulsystem zu integrieren. Zwischenstand: Fünf Schulen hat sie bereits eröffnet, zwei sollen folgen. „Dann können wir jeden Schüler des Landes erreichen“, sagt sie. Lernziel: Jugendliche sollen den Wert von Nahrungsmitteln bewusst erfassen können. Verstehen, woher Fleisch, Fisch oder Gemüse kommen, betont Bjerkan.

Wie wichtig ihr das ist, wird in ihrer freistehenden Küche im eigenen Restaurant Credo wirklich spürbar: Ihre Köche müssen allesamt in landwirtschaftlichen ­Betrieben gearbeitet haben, bevor sie bei ihr anfangen dürfen.

Nur wer die Arbeit bis zum Ernteprozess erlebt hat, geht mit Produkten achtsam um.
Heidi Bjerkan, Sterne-Chefin und Nachhaligkeits-Pionierin 

Die Chefin sagt: „Nur wer die harte Arbeit bis zum Ernteprozess selbst erlebt hat, geht mit Produkten achtsam genug um.“ Und kann ihre Vision am Ende auch verstehen. Denn die Pionierin blickt in ihrer kulinarischen Arbeit weit über den Tellerrand hinaus. Das heißt, sie sucht stets nach Wegen, jeden Krümel, der zurückbleibt, weiterzuverarbeiten.

Das gipfelt etwa darin, dass Teller und Schüsseln teilweise nicht aus herkömmlicher Keramik bestehen, sondern aus den Schalen der von ihr so geliebten Langusten. „Fein gerieben und mit Wasser versetzt, kann man sie wunderbar formen, glasieren und brennen“, erzählt Heidi Bjerkan.

Demnächst werden übrigens auch die Servietten aus selbstgemachtem Leinen sein. Der dazu nötige Flachs wächst dort, wo heute schon die Kühe weiden, von denen alle im Lokal verwendeten Milchprodukte stammen. Schließlich lautet das Credo im Credo: „Die Zukunft liegt darin, einen nachhaltigen Weg zu gehen. Wenn man nicht darüber nachdenkt, wird die Welt keine Zukunft haben.“ Deshalb ist für Heidi Bjerkan ihr Fine-Dine-Lokal auch nur ein Nebenschauplatz. „Die Schule ist mein Hauptprojekt“, postuliert sie. Und das glaubt man ihr aufs Wort.

Heidi Bjerkan

Aufgewachsen auf einem Hof in Trondheim, hatte die heutige Spitzenköchin sehr früh Zugang zu natürlichen Produkten. Ihr Großvater war Fischer und brachte stets nicht nur frische Fische mit nach Hause, sondern auch Algen, die er in der Küche verarbeitete. Zudem wurden am elterlichen Hof Kartoffeln und Karotten angebaut. Ihre Karriere als Köchin begann dann im Alter von 18 Jahren: ein Sommerjob in einer Küche in Østbanekafeen. Dort wurde Heidi schnell klar, dass sie mit Essen arbeiten wollte. Ihre große Begabung führte sie in ihren Zwanzigern dann gar an den Königshof, wo sie acht Jahre lang als Chefköchin für das Wohl der royalen Familie verantwortlich war. Die gigantischen Gärten des Palasts ließen schließlich in ihr jene Saat aufgehen, die sie zur Pionierin in Sachen Nachhaltigkeit machen sollte.  „Dort habe ich verstanden, dass dies der Schlüssel zur Rettung der Welt ist“, sagt die heutige Credo-Chefin. 

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