Rezept Grüner Spargel mit Oxalis, Joghurt, Getreide-Vinaigrette

Rezept von Olivier Nasti, La Table d’Olivier, Elsass.Grüner Spargel mit Oxalis, Joghurt, Getreide-Vinaigrette.
Mai 13, 2019 | Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

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Zutaten

Grüner Spargel

8 Stangen grüner Spargel (Solo-Spargel)
Salz
40 g helle Geflügelbrühe
10 g Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe
1/4 Zweig frischer Thymian
etwas Zitronen-Zeste
Spinat-Sauerampfer-Püree
200 g frische Spinatblätter
2 EL Sauerampferpulver, gefriergetrocknet
20 g Butter Salz

Getreide Vinaigrette

5 g Kürbiskerne, gehackt
5 g Sonnenblumenkerne
5 g Leinsamen 5 g Chiasamen
5 g Sesamsamen
10 g Spargelfond
15 g Rotweinessig
1/2 TL Honig
35 g Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Thymian-Gel

200 g heller Balsamicoessig
100 g Zucker
1/2 Bund frische Thymianzweige
2g Agar-Agar
2g Gellan

Anrichten

Bio-Schafmilch-Joghurt, natur, grün-, purpur- und goldblättliger Sauerklee (Oxalis), feine Schildampferblättchen, frischer Sauerampfersaft, flüssiger Stickstoff.

Grüner Spargel

Die Spargelstangen auf eine Länge von 16 cm kürzen. Das untere Ende 2 cm schälen. Den Spargel in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Spargelstangen nur sehr kurz und scharf grillen. Die Geflügelbrühe, das Olivenöl, die angedrückte Knoblauchzehe, den Thymian und etwas Zitronen-Zeste erhitzen und die Spargelstangen darin kurz glasieren.

Spinat-Sauerampfer-Püree

Die Spinatblätter in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Dann mit dem Sauerampferpulver gut mixen und in einen Pacojet-Becher füllen. Diesen einige Stunden gefrieren und anschließend den Inhalt zu feinem Püree verarbeiten. Das Püree erneut gefrieren und ein zweites mal pacossieren. Vor dem Anrichten das Spinat-Sauerampfer-Püree mit Butter verfeinern und mit Salz abschmecken.

Getreide Vinaigrette

Die Kürbiskerne, die Sonnenblumenkerne, die Leinsamen, die Chiasamen und die Sesamsamen getrennt voneinander in einer Pfanne ohne Ölzugabe behutsam rösten. Den Spargelfond, den Rotweinessig und den Honig verrühren und das Olivenöl langsam unterrühren. Die Vinaigrette mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Erst kurz vor dem Anrichten die gerösteten Samen unterrühren.

Thymian-Gel

Den Balsamicoessig und den Zucker aufkochen. Die Thymianzweige zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit passieren und mit dem Agar-Agar und dem Gellan aufkochen. Das Thymian-Gelee im Kühlschrank gelieren lassen und anschließend zu feinem Gel mixen.

Anrichten

Je 1 EL Spinat-Sauerampfer-Püree auf 4 Teller geben und mit einem Löffel oder einer kleinen Palette zu einem länglichen Tropfen auseinanderziehen. Längs in die jeweils entstandene Ritze etwas Bio-Schafmilch-Joghurt geben. Je 2 Spargelstangen leicht überkreuzt auf die Teller legen. Einige Punkte Thymian-Gel auf die Spargelstangen spritzen und mit gemischten Oxalis-Blättern und feinen Schildampferblättchen garnieren. Etwas Getreide Vinaigrette über die Spargelstangen geben. Zum Schluss etwas frischen Sauerampfersaft mit etwas flüssigem Stickstoff verrühren und sofort auf die Teller geben.

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