„Matjes ist kein Buffetfossil – er ist kulinarischer Sprengstoff“

Koch-Visionär Heiko Antoniewicz erzählt, warum fermentierter norwegischer Hering weit mehr ist als der traditionelle Klassiker Matjes – nämlich der unterschätzte Rockstar auf dem Teller.

Herr Antoniewicz, ganz ehrlich: Fermentierter Hering klingt für viele eher nach Zwiebelbrötchen als nach Fine Dining. Warum beschäftigen Sie sich trotzdem damit?

Heiko Antoniewicz: Genau deshalb! (lacht) Matjes ist viel mehr: ein großartiges, hochwertiges Lebensmittel. Seine Basis, den Hering, mag ich am liebsten aus Norwegen. Veredelt und fermentiert wird er traditionell in Norddeutschland und wer sich damit intensiver beschäftigt, merkt schnell: Die Qualität hat in den letzten Jahren einen riesigen Sprung auf absolutes Top-Niveau gemacht. Als herausragendes Beispiel ist da der Emder Matjes zu nennen.

Klingt nach „Back to the roots – aber mit Turbo“. Was kann man mit Matjes denn alles machen?

Heiko Antoniewicz: Fast alles! Nor­wegischer Hering ist ein Rohdiamant. Ob mit exotischen Aromen oder als Star in einem Streetfood-Taco – er hat unfassbar viele Facetten. In der ­Sterneküche kannst du mit Texturen, Säuren und Kräutern spielen, im Food­truck packst du ihn als Matjes in einen Bao Bun mit Chili und Korian­der. Das Schöne: Er passt in beide Welten.

Norwegen, Heimat von hochwertigem, aus nachhaltigen Beständen gefischtem Hering

Eines von Antoniewiczs Experimenten: Fermentierter Hering mit Papaya-Ketchup, Ingwer-Vinaigrette und Korianderöl, erhältlich auch als HERING-IN-DER-BOX, z.B. bei BOSFood.

Nachhaltigkeit ist für viele ein Thema. Spielt das auch eine Rolle?

Heiko Antoniewicz: Total. Norwegischer Hering wird nachhaltig gefangen, die Bestände sind stabil – das ist nicht selbstverständlich bei Fisch. Das gibt uns Köchen ein gutes Gefühl, weil wir mit einem ehrlichen, sauberen Produkt arbeiten.

Warum sollten innovative Köche gerade jetzt über Matjes nachdenken?

Heiko Antoniewicz: Weil genau da die Magie liegt: aus einem unterschätzten Klassiker etwas Neues zu schaffen. Wir leben in einer Zeit, in der Leute neugierig sind, Food neu zu denken. Wenn du ihnen dann etwas gibst, das vertraut klingt, aber völlig neu inszeniert wird – dann zündest du den Funken. Und fermentierter norwegischer Hering hat alles, was man dafür braucht.

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