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Gerald Sifkovits: Was Chianina-Rinder so besonders macht

Gerald Sifkowits züchtet mitten in der Steiermark die größte Rinderrasse der Welt. Was das Fleisch der unfassbaren Chianina-Rinder so besonders macht, warum man sie von der Toskana fast nicht nach Österreich bekommt – und warum zu schönen Frauen schöne Kühe gehören.
Oktober 28, 2019 | Text: Lucas Palm | Fotos: Gerd Tschebular

Der Hippie und die weißen Riesen

Es ist kaum zu glauben: Mitten im grünen Herzen Österreichs, wie die Steiermark auch genannt wird, grast die größte Rinderrasse der Welt. Chianina-Rinder heißen diese weißen Riesen, die es mit einer Widerristhöhe von 2,05 Metern schon ins Guinessbuch der Rekorde geschafft haben, bis zu 1800 Kilogramm schwer werden und mit ihrer über 2000-jährigen Geschichte als älteste Rinderrasse Italiens gelten. Besonders erstaunlich: Weltweit gibt es nur noch 44.000 davon. Ursprünglich aus dem toskanischen Chiana-Tal stammend, residieren nun 50 dieser Prachtexemplare im idyllischen Dörfchen namens Dobl unweit von Graz. Ihr Anführer: Gerald Sifkovits, hauptberuflich Viehhändler und seit mittlerweile zehn Jahren so ganz nebenbei einer von Österreichs ganz wenigen Chianina-Züchtern. 

„Begonnen hat eigentlich alles mit einem Geburtstagsgeschenk meiner Familie“, so Sifkovits. „Da ich immer schon sehr rinderliebend war, wollte sie mir ein Rind schenken. Also sind wir alle zusammen –
insgesamt 17 Leute! – in die Toskana gefahren, um eine hochträchtige Kuh zu kaufen. Das war zumindest der Plan. In der Toskana haben wir dann gut gegessen und viel getrunken, aber Kuh haben wir letztlich keine gekauft. Erstens verkaufen Toskaner ihre Chianina-Rinder nicht einfach so, und zweitens habe ich auch kein wirklich passendes Rind gefunden.“ Also kam die 17-köpfige Reisetruppe mit gefüllten Bäuchen und dem einen oder anderen Kater, aber auch mit leeren Händen zurück nach Dobl. Doch jemand wie Sifkovits lässt einen solchen Traum nicht einfach platzen wie eine Seifenblase. Verständlich, wenn man bedenkt, dass neben ihrer majestätischen Erscheinung Chianina-Rinder mit einmaligen, sagen wir, körperlichen Vorzügen ausgestattet sind.

Oder anders ausgedrückt: Ihr Fleisch ist ein absoluter Traum. Es gilt nicht nur als feinfaseriger als herkömmliches Rindfleisch, sondern auch als erstaunlich kalorienarm, extrem zart und saftig. Außerdem hebt sich das Chianina-Fleisch durch seinen hohen Gehalt an Protein und Omega-3-Fettsäuren sowie dem sehr geringen Anteil an Cholesterin nicht nur von herkömmlichem Rindfleisch, sondern von vielen anderen Fleischsorten generell ab. All diese Vorzüge schlagen sich natürlich auch im Preis nieder: Im Durchschnitt ist das einmalige Chianina-Fleisch bis zu 30 Prozent teurer als jenes seiner herkömmlichen Artgenossen. 

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Was wohl kaum jemand weiß: Im kleinen Dörfchen Dobl bei Graz weiden die größten Rinder der Welt. Gerald Sifkovits hat die Chianina-Rinder aus der Toskana in die Steiermark geholt. Einfach waren die Giganten nicht zu bekommen.

Prachtexemplare mit körperlichen Vorzügen

Es ist kaum zu glauben: Mitten im grünen Herzen Österreichs, wie die Steiermark auch genannt wird, grast die größte Rinderrasse der Welt. Chianina-Rinder heißen diese weißen Riesen, die es mit einer Widerristhöhe von 2,05 Metern schon ins Guinessbuch der Rekorde geschafft haben, bis zu 1800 Kilogramm schwer werden und mit ihrer über 2000-jährigen Geschichte als älteste Rinderrasse Italiens gelten. Besonders erstaunlich: Weltweit gibt es nur noch 44.000 davon. Ursprünglich aus dem toskanischen Chiana-Tal stammend, residieren nun 50 dieser Prachtexemplare im idyllischen Dörfchen namens Dobl unweit von Graz. Ihr Anführer: Gerald Sifkovits, hauptberuflich Viehhändler und seit mittlerweile zehn Jahren so ganz nebenbei einer von Österreichs ganz wenigen Chianina-Züchtern.

„Begonnen hat eigentlich alles mit einem Geburtstagsgeschenk meiner Familie“, so Sifkovits. „Da ich immer schon sehr rinderliebend war, wollte sie mir ein Rind schenken. Also sind wir alle zusammen – insgesamt 17 Leute! – in die Toskana gefahren, um eine hochträchtige Kuh zu kaufen. Das war zumindest der Plan. In der Toskana haben wir dann gut gegessen und viel getrunken, aber Kuh haben wir letztlich keine gekauft. Erstens verkaufen Toskaner ihre Chianina-Rinder nicht einfach so, und zweitens habe ich auch kein wirklich passendes Rind gefunden.“ Also kam die 17-köpfige Reisetruppe mit gefüllten Bäuchen und dem einen oder anderen Kater, aber auch mit leeren Händen zurück nach Dobl. Doch jemand wie Sifkovits lässt einen solchen Traum nicht einfach platzen wie eine Seifenblase. Verständlich, wenn man bedenkt, dass neben ihrer majestätischen Erscheinung Chianina-Rinder mit einmaligen, sagen wir, körperlichen Vorzügen ausgestattet sind.

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Was wohl kaum jemand weiß: Im kleinen Dörfchen Dobl bei Graz weiden die größten Rinder der Welt. Gerald Sifkovits hat die Chianina-Rinder aus der Toskana in die Steiermark geholt. Einfach waren die Giganten nicht zu bekommen.

Oder anders ausgedrückt: Ihr Fleisch ist ein absoluter Traum. Es gilt nicht nur als feinfaseriger als herkömmliches Rindfleisch, sondern auch als erstaunlich kalorienarm, extrem zart und saftig. Außerdem hebt sich das Chianina-Fleisch durch seinen hohen Gehalt an Protein und Omega-3-Fettsäuren sowie dem sehr geringen Anteil an Cholesterin nicht nur von herkömmlichem Rindfleisch, sondern von vielen anderen Fleischsorten generell ab. All diese Vorzüge schlagen sich natürlich auch im Preis nieder: Im Durchschnitt ist das einmalige Chianina-Fleisch bis zu 30 Prozent teurer als jenes seiner herkömmlichen Artgenossen.

Ich habe mir eine schöne Frau gesucht, und zu einer schönen Frau, habe ich mir gedacht, passen auch schöne Kühe.

Gerald Sivkovits liebt nun einmal alles Schöne

Behörden, Behörden, Behörden

Doch zurück zu Gerald Sifkovits. Seit seiner Rückkehr aus der Toskana ist ein halbes Jahr vergangen. „Eigentlich war die Idee fast schon gestorben“, so der Rinderwahnsinnige, „doch in einer sehr kritischen Stunde fragte mich meine Frau vorwurfsvoll: ‚Na, was bist denn du für ein Hawara? Alles bringst du in deinem Leben zusammen, aber ein paar Chianina-Rinder, die kannst du nicht kaufen?‘ Das war der Stein des Anstoßes.“ Oder eben der Startschuss für die nächste Reise, die sich als wahrhaftiger Marathon herausstellte, wie Sifkovits versichert. „Ich könnte ein ganzes Buch über diese Reise schreiben, aber letzten Endes habe ich es doch geschafft, vier Jungrinder zu kaufen, das heißt drei Jungkalbinnen und einen Jungstier.“ Doch wer glaubt, dass Sifkovits einem toskanischen Kleinbauern die Kröten in die Hand legte und direkt mit seinen Rindern über die Grenze spazierte, hat die Rechnung ohne das italienische Landwirtschaftsministerium und den italienischen Zuchtverband gemacht. „Das alles hat ein unglaubliches Prozedere ausgelöst“, erinnert sich Sifkovits, „denn diese Tiere können ja nicht einfach so ohne Weiteres importiert werden. Der Veterinärstatus beispielsweise ist in Österreich ganz anders als in Italien – in Österreich ist er ja am höchsten. Das heißt, dass die Tiere unzählige Untersuchungen über sich ergehen lassen mussten. Außerdem lag es am italienischen Landwirtschaftsministerium, die definitive Bewilligung für den Export zu geben, nur: Dieses Landwirtschaftsministerium wiederum ist vom Zuchtverband abhängig, der ihm alles übergibt“. Kurz: Es war sehr, sehr kompliziert. 

Doch den administrativen Unergründlichkeiten der italienischen Exportbehörden zum Trotz, schaffte Sifkovits diese vier Jungrinder nach Dobl, und siehe da: Sie gediehen prächtig vor sich hin und vermehrten sich in den letzten Jahren auf 50 Stück. Nicht zuletzt als Hommage an ihren noblen toskanischen Herkunftsort tragen Sifkovits’ Chianina-Rinder alle italienische Vornamen. So heißen die beiden Zuchtbullen Giacomo und Giuseppe, ihr gemeinsamer Schwarm hört und muht auf den Namen Arezza.  

Von Kühen und Frauen

„Ich liebe es einfach, schöne Dinge zu haben und zu sehen“, holt Sifkovits auf die Frage nach dem Vermarktungskonzept seines prestigeträchtigen Chianina-Fleischs aus. „Ich habe mir eine schöne Frau gesucht, und zu einer schönen Frau, habe ich mir gedacht, passen auch schöne Kühe.“ Gut, als Lebenskonzept mag das für Viehbegeisterte durchaus stimmig klingen – aber als Vermarktungskonzept? „Ganz im Ernst, ich wollte etwas machen, was andere einfach nicht machen können. Bis dato hat die Vermarktung eigentlich nur in kleinem Rahmen stattgefunden. Momentan verkaufen wir nur die Fleischbox mit zehn Kilogramm um 170 Euro“, so Sifkovits. In dieser Box enthalten sind das Beiried, Schnitzel- und Braten-Stücke, Suppenfleisch, Gulaschfleisch, Faschiertes, das T-Bone-Steak für das toskanische Originalgericht Bistecca Fiorentina sowie extra Knochen. Geschlachtet wird in einem privaten Schlachthof unweit von Dobl, wenn die Rinder zwischen 17 und 19 Monate alt sind. Doch da will Sifkovits nicht dabei sein: „Ich bin nicht vom Fach, was das Schlachten betrifft. Ich kann nicht einmal ein Henderl abstechen. Ich bin absoluter Tierliebhaber und das Wichtigste für mich als Chianina-Züchter ist die Gesundheit unserer Tiere. Erstens sind sie mein Kapital und zweitens kann man sie einfach nicht ersetzen. Die meisten anderen Rinderrassen sind ja schnell ersetzbar, aber bei Chianina-Rindern funktioniert das nicht. Im Frühjahr war ich wieder unten in der Toskana, um einen jungen Zuchtstier zu kaufen. Ich habe ihn zwar schon bezahlt, bis zum heutigen Tag aber noch keinen Bescheid erhalten, dass ich ihn importieren darf!“ 

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Hippie, Tierliebhaber – und einer der wenigen Chianina-Züchter in unseren Breiten: Gerald Sifkovits mit einem seiner Prachtexemplare.

Jetzt, wo der Bestand auf rund 50 Tiere angewachsen und der nächste Zuchtstier unterwegs ist, stellt sich immer mehr die Frage nach einer markant positionierten Vermarktung. Sifkovits selbst sieht sich dabei eher als Wegbereiter und vielleicht -begleiter, denn übernehmen soll das Ganze langsam, aber sicher sein Sohn Nino. „In welche Richtung sich das alles weiterentwickelt oder was mein Sohn daraus macht, ist momentan noch schwierig zu beantworten. Aber Kollaborationen mit der Gastronomie sind durchaus möglich“, so Sifkovits. Überhaupt wird Sifkovits senior nicht müde zu betonen, dass alles, was den knapp zehn Hektar großen Hof im Allgemeinen und die Chianina-Rinder im Besonderen angeht, eine Familiensache ist. 

Ich kann nicht einmal ein Henderl abstechen. Ich bin absoluter Tierliebhaber.

Wenn seine Chianina-Rinder geschlachtet werden, hält sich Gerald Sifkovits fern. Zu groß ist die Liebe zu den weißen Riesen.

Deswegen wird die Chianina-Zucht in Dobl auch in Zukunft ein überschaubarer Familienbetrieb bleiben. Und das allen Widrigkeiten, denen sich viele Kleinbauern gegenübersehen, zum Trotz: „Rinderzucht“, so Sifkovits, „ist wirtschaftlich einfach extrem schwierig. Das hat sich bei uns, zumindest regional gesprochen, so ergeben. Weil die Strukturen sich einfach verändern. Bis 2020 wird die Mutterkuhprämie gestrichen, das bedeutet, dass nur noch eine flächenbezogene Förderung vergeben wird. Wir mit unseren knapp zehn Hektar steigen da natürlich schlechter aus als ein Hof mit 100 Hektar. Außerdem machen Länder wie Ungarn oder die Slowakei natürlich massive Konkurrenz, die haben dort ganz andere Flächen und ein viel niedrigeres Niveau an Sozialabgaben. Ein Mitarbeiter dort kostet gerade mal ein Drittel von dem, was er in Österreich kostet.“ Dass all diese Herausforderungen für Sifkovits noch lange kein Grund sind, den Kopf hängen zu lassen, beweist der Fakt, dass sein Sohn Nino gerade in Berlin weilt. Welche neuen Bande dort mit welchen Gastronomen geknüpft werden, will Sifkovits noch nicht verraten. Man darf also gespannt sein, wo diese weißen Riesen, die da in der Steiermark friedlich vor sich hin grasen, in Zukunft überall von sich reden machen werden. 

www.chianina-austria.com

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