Ausgabe 204, START Portraits und Jobtip of the Day

Stefan Glantschnigs langer Weg zum Triumph

Kein JUNGER WILDER hat sich den Titel so hart erarbeitet wie Stefan Glantschnig. Warum es beim dritten Anlauf geklappt hat und was beim großen Finale auf dem Süllberg sonst noch abging.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Claudio Martinuzzi

Man wird ihn nie vergessen. Den enttäuschten Blick von Stefan Glantschnig, als er bei seinem ersten JUNGE WILDE-Vorfinale 2014 haarscharf gegen den späteren Sieger Matthias Bernwieser ausschied und komplett aufgelöst von der Bühne stürmte. So sehr wie der gebürtige Gailtaler wollte noch nie jemand in der Geschichte des bein­harten Wettbewerbs den Titel.

Er war nahezu besessen, bereitete sich beim ersten Antritt über ein Jahr lang vor, baute für jedes Jurymitglied einen motorisierten Untersatz, mit dem er Teller in eine Drehbewegung versetzte, durch die sich sein Dessert von selbst auf den Löffel schaufelte. Doch der riesige Aufwand blieb unbelohnt. „Ich war bestimmt zu verkrampft und habe mich zu sehr auf das Drumherum und zu wenig auf den Geschmack konzentriert“, rekapituliert der frischgebackene JUNGE WILDE 2017.

Denn endlich hat er geschafft, was er auch 2016 unbedingt erreichen wollte, wo er aber ebenfalls bereits im Vorfinale ausschied. Er hat im wahrscheinlich härtesten Finale aller Battles seine starken Kontrahenten Michael Just und Sebastian Leyer auf die Plätze verwiesen. „Ich wollte ganz einfach in diesen verdammten Club. Ich wollte dazugehören, JUNGER WILDER sein!“, macht Glantschnig klar, wie sehr er sich diesen Lebenstraum gewünscht hat.

Ich wollte ganz einfach in diesen verdammten Club. Ich wollte dazugehören, JUNGER WILDER sein!
Stefan Glantschnig über seinen großen Traum

Und das hat er beim dritten Antritt eindrucksvoll umgesetzt. Stefan Marquard, Juryvorsitzender und Vater der JUNGEN WILDEN, vergab erstmals in der 13-jährigen Geschichte des Wettbewerbs die Höchstpunktezahl 40 und setzte noch einen Stern dahinter: „Das waren drei ganz geniale Typen, aber das Essen von Stefan war das beste, das ich seit 20 Jahren hatte. Vor allem der Hauptgang war unschlagbar. Diese Genialität in der Einfachheit, drei ganz klare Komponenten auf den Teller zu bringen, das kann man nicht besser machen.“

Mit 641,5 Punkten siegte Stefan Glantschnig vor dem Zweitplatzierten Michael Just, der bis auf 25,5 Punkte an den Sieger heranreichte. Sternekoch, Gastgeber und langjähriges Jurymitglied Karlheinz Hauser sieht dabei eine klare Entwicklung des Wettbewerbs: „Man merkt, dass die JUNGEN WILDEN nicht mehr nur jung und wild sind. Da wird nicht mehr nur auf die Kacke gehauen, sondern das sind intelligente, durchdachte Kompositionen. Und das hat Stefan Glantschnig von den drei Kandidaten in perfekter Weise umgesetzt.“

Auch Molekularpapst Heiko Antoniewicz überzeugte die Vorstellung des Kärntners. „Das war jung und wild, wie es besser nicht sein kann. Die Präsentation und der Geschmack waren absolut spektakulär. Stefan hat sehr eindeutige Aromenakzente gesetzt, die sehr präzise umgesetzt waren.“ Jung, wild und gail Der frisch gekürte JUNGE WILDE, der mit dem Slogan „jung, wild, gail“ angetreten war, überzeugte vor allem mit seinem Hauptgang. „Und ich muss ehrlich gestehen: Ich habe zwischen dem Vorfinale und dem Finale noch extrem viel herumgetüftelt und an meinen Gerichten gearbeitet. Ich wollte einfach nichts dem Zufall überlassen“, schildert Glantschnig seine Vorbereitungszeit.

Ich habe zwischen dem Vorfinale und dem Finale noch extrem viel herumgetüftelt und an meinen Gerichten gearbeitet. Ich wollte einfach nichts dem Zufall überlassen!
Stefan Glantschnig über seine Vorbereitung

Die Wettbewerbsregeln besagen ja, dass man seine Gerichte nicht verändern darf, an der Gewürzschraube, darf man natürlich aber sehr wohl drehen. Und genau das hat Glantschnig perfekt ausgenutzt und sich Feedback von der Vorrunden-Jury sowie von Freunden geholt: „Vor allem beim Wasabi und Honig habe ich noch lange herumgetrickst.“ Es hat sich ausgezahlt. Dem Zufall wurde nichts überlassen, jedes kleinste Detail in die Planung mit einbezogen.

Glantschnig ließ sich sogar die Pläne von der Küche am Süllberg schicken, damit er sich auch diesbezüglich perfekt darauf einstellen konnte. Sehr froh war der spätere Sieger, dass er den zweiten Posten zum Kochen bekam, da er damit direkt vor dem Herd war. „Da hat anscheinend endlich auch einmal das Glück mitgespielt und ich musste eigentlich nur mehr am Teller abliefern.“ Umso beeindruckender wird die Leistung des 27-Jährigen, wenn man bedenkt, dass er als Küchenchef des Waldhof Resorts in Scheffau am Wilden Kaiser mitten in einem florierenden Skigebiet arbeitet und tagtäglich bis zu 800 Gerichte schickt.

Zeit für die JUNGE WILDE-Vorbereitung blieb da erst nachts: „Ich habe erst, nachdem die Küche sauber war, angefangen, an meinen drei Gerichten zu tüfteln. Die richtig guten Ideen sind mir dann aber erst kurz vorm Einschlafen im Bett gekommen“, schmunzelt der überglückliche Gewinner. Medialer Rummel Die Resonanz auf seinen Sieg war in den letzten Tagen enorm. Mehrere ORF-Beiträge, von der größten Bundesländer-Zeitung des Landes wurde er zum Kärntner des Tages gekürt und immer wieder läutet das Telefon mit Anfragen zu Interviews. „Ich werde jetzt errst mal alles annehmen, was mir geboten wird und sinnvoll erscheint.“

Ich werde jetzt erst mal alles annehmen, was mir geboten wird und sinnvoll erscheint.
Stefan Glantschnig über mögliche Chancen

Der plötzliche Ruhm stellt Glantschnig aber auch vor die eine oder andere Herausforderung, denn selbstverständlich kommen jetzt viele Gäste, die vor allem die Fine-Dining-Künste des gebürtigen Kärntners genießen wollen. Auf der Karte im Waldhof Resort standen aufgrund der Wintersaison allerdings bis jetzt eher die Skihütten-Klassiker. „Deshalb werden wir da jetzt einiges im Á-la-Carte-Bereich umstellen. Eine Wirtshauskarte erarbeiten, ein Fine-Dining-Überraschungsmenü anbieten, wo sich aus einer Produktliste die Gerichte ergeben. Aber grundsätzlich wird natürlich nach wie vor die Wirtshauskarte den Ton angeben.“

Seine Pläne für die Zukunft sieht der frischgebackene JUNGE WILDE weiterhin im Tiroler Waldhof Resort. „Ich habe hier die Möglichkeit, das ganze Hotel in einigen Jahren komplett von meinem Großcousin zu übernehmen. Das wäre natürlich eine grandiose Chance, es hängt aber alles davon ab, wie er sich entscheiden wird.“ Vorläufig bleibt der sympathische Kärntner also den Tiroler Touristen erhalten, sollte aber ein Angebot genau nach seinen Vorstellungen kommen: „Würde ich mir das natürlich schon sehr genau überlegen“, lacht Glantschnig der Zukunft relativ entspannt entgegen.

Jetzt darf er sich natürlich über sein ROLLING PIN-Cover freuen und dem wahrscheinlich begehrtesten Praktikum der Kochszene entgegenfiebern – einer Stage bei Alex Atala im Restaurant D.O.M. in Brasilien, das auf Platz 16 der weltbesten Restaurants rangiert. Doch am meisten freut sich Glantschnig jetzt auf seinen ersten Urlaub nach zwei Jahren: fünf Tage mit der Freundin in Südtirol. Schwer verdient!

www.jungewilde.com

06.04.2017