Ausgabe 067, Porträts

Brugger - keine Frauen in der Küche

Er ist Schlagzeuger, Sportfreak und absoluter Familienmensch. Aber dennoch macht er einen Job am allerbesten: Kochen! Im 2-Hauben- und 1-Stern-Takt schlägt der Beat in der Plainlinde. Bei der Wahl seines Küchenpersonals hat er eigene Vorstellungen.

Gerhard Brugger in seiner KücheEigentlich haben wir ja Glück, dass wir hier Rehrücken im Salzteig mit Kumquats, Sellerie und Steinpilzen oder lauwarmen kanadischen Hummer mit Melone und geräucherter Entenbrust genießen dürfen. Und das auf Sterneniveau. Denn um ein Haar würde Gerhard Brugger jetzt nicht hinter dem Herd in der Küche stehen, sondern in einer New Yorker Bar, irgendwo in der Upper East Side, hinter dem Schlagzeug sitzen. Er entschied sich aber für Haute Cuisine statt Hot Music – uns freut es und auch Brugger selbst bereut es wohl nicht ...

High Level
Maria Plain ist ein kleines, beschauliches Dorf mit graziler Kirche und viel Grün. Seit 1930 heißt das lokale Gasthaus – naheliegenderweise – Plainlinde. Wenn man heute das Restaurant Zur Plainlinde betritt – über die stimmungsvolle Terrasse mit Blick auf die Salzburger Festung –, fühlt man sich sofort umgeben von diesem angenehmen Nobelgasthausflair. Sei es aufgrund der hellen, freundlichen Einrichtung, sei es aufgrund der Eckbänke, die ein bisschen Sitzenbleib-Charakter versprühen oder aufgrund der gelungenen Speisekarte, auf der die Hauptdarsteller eindeutig österreichische Spieler sind. Waller, Pinzgauer Biokalbsbrust, Fuschlseeforelle … Gerhard Brugger weiß sie genau richtig in Szene zu setzen. Mittags gibt es neben der À-la-carte-Küche auch ein 3-gängiges Wahlmenü, abends bietet man die (noch) größere Karte an. „Unser Schwerpunkt sind heimische Produkte – auch unsere gesamten Weine und Schnäpse kommen aus Österreich. Ich sehe meine Herausforderung darin, aus einfachen und klassischen Produkten raffinierte Gerichte mit Pepp zuzubereiten. Kaviar, Trüffel und Gänseleber kann jeder servieren.“
Apropos Pepp: Den hat zweifelsohne der im Vakuum gegarte Schweinebraten, ein mittlerweile legendäres Plainlinde-Gericht. „Wir bereiten ihn in einem Polystat, also einem Laborgerät, zu, in dem das Fleisch bei 66° C ca. 35 Minuten lang im Vakuumbeutel gegart wird. Diese Methode habe ich damals in Frankreich kennengelernt – das Fleisch bekommt eine unvergleichliche Konsistenz.“
Trotz aller Kreativität ist Bruggers Küche aber ohne großen Schnickschnack. „Ich stehe nicht auf Dreierlei vom Dreierlei oder Saucenspiegel mit Herzerln, ich will meine Küche aufs Wesentliche reduzieren. Mit Hausverstand …“ Molekularküche findet er „superinteressant zum Lesen und Essen“, aber er wird sie nie praktizieren: „Man ist ja immer nur ein Abklatsch von Ferran Adrià. Außerdem sind Schäume, Kugerln oder...

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24.06.2008