Labor-Fleisch bald im 3-Sterne-Restaurant Atelier Crenn

Drei-Sterne-Köchin Dominique Crenn will in ihrem Restaurant in San Francisco In-vitro-Hühnchen aus dem Labor anbieten.
September 15, 2021 | Fotos: Atelier Crenn/William Reed Business Media

Dominique Crenn, die erste weibliche Drei-Sterne-Köchin der USA, hat seit 2019 Fleischprodukte aus ihrem Restaurant verbannt. Nun will sie wieder Hühnchen auf die Karte setzen – allerdings das in der Petri-Schale gezüchtete In-vitro-Fleisch der Firma Upside Foods. Das ehemals unter dem Namen Memphis Meats bekannte amerikanische Unternehmen ist mit der Sterneköchin kürzlich eine Partnerschaft eingegangen.

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The World’s 50 Best Restaurants 2021 Icon Award announcement

Dominique Crenn, die erste weibliche Drei-Sterne-Köchin der USA, hat seit 2019 Fleischprodukte aus ihrem Restaurant verbannt. Nun will sie wieder Hühnchen auf die Karte setzen – allerdings das in der Petri-Schale gezüchtete In-vitro-Fleisch der Firma Upside Foods. Das ehemals unter dem Namen Memphis Meats bekannte amerikanische Unternehmen ist mit der Sterneköchin kürzlich eine Partnerschaft eingegangen.

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Als ich Upside-Hühnchen zum ersten Mal probiert habe, dachte ich, das ist es! Das ist die Zukunft von Lebensmitteln,
zeigt sich Drei-Sterne-Köchin Dominique Crenn vom Geschmack des kultivierten Hühnchens überzeugt.

Die Entscheidung, kultiviertes Hühnchen im Restaurant Atelier Crenn zu servieren, traf die Köchin, nachdem sie sich selbst vom Geschmack des Produkts überzeugt hat. „Als ich Upside-Hühnchen zum ersten Mal probiert habe, dachte ich, das ist es! Das ist die Zukunft von Lebensmitteln“, sagt Crenn.

Erst vor wenigen Tagen ist die aus Frankreich stammende Köchin mit dem Icon Award 2021 von World’s 50 Best Restaurants ausgezeichnet worden. 2016 wurde die jetzt 56-Jährige zur besten Köchin der Welt gewählt.

Wagyu-Rind und Foie Gras aus der Petrischale

In-vitro-Fleisch wird von den Firmen, die es herstellen, oft als das Heilmittel gegen Tierquälerei und weltweiter Lebensmittelknappheit angepriesen. Der Wunschtraum hat in den letzten Jahren immer mehr Form angenommen: Mittlerweile gibt es sogar Restaurants, in denen man während dem Essen dem Fleisch beim „wachsen“ im Labor nebenan zuschauen kann.

Labor-Fleisch: Noch nicht ganz ohne Tierleid

Bei der Herstellung wird häufig fetales Kälberserum (FBS), verwendet, um Muskelfasern aus tierischen Stammzellen wachsen zu lassen. Gewonnen wird FBS bei der Schlachtung von Milchkühen. Auch Upside Foods verwendet noch FBS, will aber künftig auf synthetische Alternativen ausweichen.

„Wir sind bestrebt, unseren Produktionsprozess vollständig von der Schlachtung von Tieren zu lösen. Wir haben bereits Verfahren entwickelt, die ohne FBS auskommen, und wir arbeiten daran, die Verwendung aller tierischen Bestandteile ganz abzuschaffen. Unser Ziel ist es, so bald wie möglich Produkte ohne tierische Bestandteile auf den Markt zu bringen“, heißt es auf der Website von Upside.

Labor-Fleisch hält Einzug in die Kulinarik-Welt

Die bisherigen Versuche, Fleisch zu kultivieren, konzentrierten sich auf Fleischsorten, die relativ einfach nachzubilden sind: Hühner Nuggets, Leber, und dünne Streifen von gleichförmigem Rindersteak, das sich schon mit freiem Auge offensichtlich von echtem Fleisch unterscheidet. Mit Durchbrüchen wie dem ersten künstlich hergestellten Wagyu-Steak oder Foie Gras aus dem Reagenzglas hat Labor-Fleisch aber Potenzial, künftig vermehrt auch in Sterneküchen Anwendung zu finden.

Wann Upside-Chicken tatsächlich auf den Tellern im Atelier Crenn zu finden sein wird, ist aber noch unklar. Das Unternehmen wartet noch auf die Genehmigung, um das künstliche Hühnchen in den USA auf den Markt zu bringen.

ateliercrenn.com

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