Marc Bonsmann: Der grüne Experte

Bloß nicht mitessen! Oder nicht?

Oftmals als unnötiges Grünzeug abgetan und mit einer gekonnten Bewegung auf den Tellerrand befördert – so endet die Kresse in vielen Fällen. Dabei ist Kresse weitaus mehr als „nur“ Garnitur, Kressen können einem Gericht, das liebe- und kunstvoll angerichtet ist, die nötige Würze und den optischen „Kick“ geben.
Aber was ist eigentlich Kresse? Sind Kressen nicht Sprossen? Und warum gibt es so viele unterschiedliche Sorten? Um diese Fragen zu beantworten, möchte ich zunächst auf die wohl bekannteste Kresse eingehen – die Gartenkresse.
Die allseits bekannte Gartenkresse ist sozusagen die Mutter aller Kressen, die ihren Ursprung in Indien hat und den Weg über die Mittelmeerstaaten zu uns fand. Aufgrund ihrer leicht würzigen Schärfe wird sie gern als dekoratives und geschmackvolles Finish über den Salat oder die Suppe gestreut.
Botanisch betrachtet gehört die Gartenkresse zu den Kreuzblütengewächsen und ist eine einjährige Kulturpflanze, die auf den unterschiedlichsten Nährböden herangezogen werden kann. Mittlerweile setzt sich das Hanf- oder Flachsvlies immer mehr durch, da die Düngung bei diesen deutlich verringert werden kann und auch die Entsorgung deutlich leichter fällt. Gartenkresse ist somit leicht zu ziehen und bedarf weniger Fachkenntnissen.
Der Hauptunterschied zwischen Kresse und Sprossen ist die Produktion. Während es sich bei Kresse-Produkten wie der Gartenkresse um lebende Pflanzen handelt, die mit ihren Wurzeln in einer Schale auf einem Nährboden individuell wachsen, werden Sprossen- und Keimgemüse wie Alfalfa und Mungosprossen in rotierenden Fässern, Containern und Keimbehältern angebaut.
Dabei ist der Samen im Keimstadium das eigentliche Produkt. Diese Technik, die sehr gesunde und aromatische Produkte liefert, gibt es bereits seit vielen Tausend Jahren.
Eine Pflanze potenziert nicht die Inhaltsstoffe, die sie als Jungpflanze hat, sondern verteilt diese gleichmäßig auf die gesamte Pflanzengröße. Daher sind Kressen auch so intensiv in ihrem Geschmack.
Marc Bonsmann über die Geschmacksintensität
Neben der Gartenkresse gibt es aber noch weitere geschmackvolle und optisch interessante Kressesorten, die man eigentlich eher Mikrogemüse nennen müsste. Mit der Gartenkresse haben diese Pflanzen eigentlich nur gemein, dass diese auch auf einem Nährboden herangezogen werden und manche Sorten geschmacklich der Gartenkresse ähneln.
Die Herkunft dieser Mikrogemüse-Kressen ist nicht mit einem Wort beschrieben, da die Ursprungspflanzen auf der ganzen Welt beheimatet sind – wobei dies nicht automatisch gleichbedeutend ist mit fernen Ländern. Viele Sorten wachsen vor unserer Haustür, wir haben teilweise nur verlernt, diese zu benutzen.
Doch worauf kommt es bei den Kressen an? Wie halte und lagere ich diese richtig? Im Grunde sind diese Fragen einfach zu beantworten. Da es sich um lebende Produkte handelt – also frischer als frisch –, muss ich als Gastronom einen „grünen“ Daumen haben und die Pflanzen regelmäßig gießen und, wenn ich den vollen Geschmack erhalten möchte, am besten dunkel und kühl lagern. So wachsen sie nicht zu schnell und verlieren nicht an Geschmacksintensität.
Denn eine Pflanze potenziert nicht die Inhaltsstoffe, die sie als Jungpflanze hat, sondern verteilt diese gleichmäßig auf die gesamte Pflanzengröße, daher sind diese kleinen Pflänzchen auch so intensiv in ihrem Geschmack.

Kressen haben die unterschiedlichsten Inhalts- und Wirkstoffe von ätherischen Ölen über Proteine, Antioxidantien bis hin zu lebenswichtigen Vitaminen und Spurenelementen. Da ist es nicht verwunderlich, dass diese Pflanzen neuerdings immer öfter den Weg auf die Speisekarten finden und als Zutat – nicht nur als Garnitur – geschätzt werden.
Der Grundgedanke bei der Verwendung ist bei allen gleich, sie sollen ein Gericht vollenden und dabei geschmacklich mit ihm harmonieren. So interessante Namen wie Ghoa Cress oder Zorri Cress lesen sich darüber hinaus auf einer Speisekarte sehr interessant.
Und ist es nicht das, was eine gute Küche ausmacht? Immer wieder neue interessante Gerichte zu kreieren, mit dem Blick fürs – grüne – Detail, das nicht als Dekoration am Tellerrand sein Grab findet.
www.koppertcress.com