Wie Max Stiegl im Gut Purbach Innereien-Küche salonfähig macht

Vom jüngsten Sternekoch der Welt zum Innereien-Guru Pannoniens. Warum Max Stiegl in seinem sagenumwobenen Gut Purbach auf Leber-Espumas pfeift – und was ein dressierter Schimpanse damit zu tun hat.
Oktober 1, 2020 | Text: Lucas Palm | Fotos: Monika Reiter, Luzia Ellert, Gut Purbach, beigestellt

Anthony Bourdain als Innereien-Fan

Es gibt da diese Studien, die Leistungssportlern außerhalb der Sportwelt ein höheres Erfolgspotenzial bescheinigen als Normalsterblichen. Eiserne Disziplin, sture Besessenheit, ständiges Verlassen der eigenen Komfortzone –
alles Eigenschaften, mit denen man in der Welt des 21. Jahrhunderts reüssiert.

Das mag auf den ersten Blick nichts mit Max Stiegl zu tun haben. Doch wer den exaltierten Herdtüftler einmal kennengelernt hat, der weiß: Würde er als Koch nicht mit seiner exzentrischen Innereien-Küche für Furore sorgen, wäre er ohne Zweifel das Enfant terrible einer anderen Branche. „Die Kochlehre habe ich nur angefangen, weil ich etwas tun musste“, nährt Stiegl diese Annahme. Ganz im Sinne von: Hätte er Dachdecker gelernt, dann wäre er mit, sagen wir, kugelsicheren Porzellanschindeln eben der Sonderling der Dachdecker-Zunft.

Aber lassen wir diese Was-wäre-wenn-Spielchen. Sehen wir uns die Fakten an: Max Stiegl also. Mit 21 jüngster besternter Koch weltweit. Küchenchef im Gut Purbach im Burgenland. 16,5 Gault-Millau-Punkte. TV-Auftritte in Erfolgsformaten wie Kitchen Impossible oder Anthony Bourdains No Reservations. Von seinem extremistischen Bruder im Geiste meinte der verstorbene Foodscout übrigens: „Ich mag diesen Mann. Er ist gut für die Gesellschaft.“

Ist das so? Wer genau ist dieser Max Stiegl? Was hat er richtig gemacht? Was falsch? Und warum trifft er mit seinen Innereien-Menüs den Nerv der Zeit?

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Blut und Innereien nicht als hippes Showelement, sondern als radikale kulinarische Linie, die mit bodenständigen Traditionen spielt: Darin besteht Max Stiegls Erfolgsgeheimnis im Gut Purbach.

Anthony Bourdain als Innereien-Fan

Es gibt da diese Studien, die Leistungssportlern außerhalb der Sportwelt ein höheres Erfolgspotenzial bescheinigen als Normalsterblichen. Eiserne Disziplin, sture Besessenheit, ständiges Verlassen der eigenen Komfortzone – alles Eigenschaften, mit denen man in der Welt des 21. Jahrhunderts reüssiert. 

Das mag auf den ersten Blick nichts mit Max Stiegl zu tun haben. Doch wer den exaltierten Herdtüftler einmal kennengelernt hat, der weiß: Würde er als Koch nicht mit seiner exzentrischen Innereien-Küche für Furore sorgen, wäre er ohne Zweifel das Enfant terrible einer anderen Branche. „Die Kochlehre habe ich nur angefangen, weil ich etwas tun musste“, nährt Stiegl diese Annahme. Ganz im Sinne von: Hätte er Dachdecker gelernt, dann wäre er mit, sagen wir, kugelsicheren Porzellanschindeln eben der Sonderling der Dachdecker-Zunft.

 

Aber lassen wir diese Was-wäre-wenn-Spielchen. Sehen wir uns die Fakten an: Max Stiegl also. Mit 21 jüngster besternter Koch weltweit. Küchenchef im Gut Purbach im Burgenland. 16,5 Gault-Millau-Punkte. TV-Auftritte in Erfolgsformaten wie Kitchen Impossible oder Anthony Bourdains No Reservations. Von seinem extremistischen Bruder im Geiste meinte der verstorbene Foodscout übrigens: „Ich mag diesen Mann. Er ist gut für die Gesellschaft.“ 

Ist das so? Wer genau ist dieser Max Stiegl? Was hat er richtig gemacht? Was falsch? Und warum trifft er mit seinen Innereien-Menüs den Nerv der Zeit?

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Blut und Innereien nicht als hippes Showelement, sondern als radikale kulinarische Linie, die mit bodenständigen Traditionen spielt: Darin besteht Max Stiegls Erfolgsgeheimnis im Gut Purbach.

Ein Wunderkind, das nervt

Der Gasthof Abfalter in Golling an der Salzach: Hier erfährt Mitte der 1990er der Grünschnabel Željko Rašković gleich eine doppelte Feuertaufe. Im Alter von sechs Jahren mit seinen Eltern aus Slowenien nach Österreich immigriert, lernt der aus einfachen Verhältnissen Stammende hier langsam, aber sicher das Kochen. Zweitens – und wer weiß, das ist vielleicht genauso wichtig – heißt er ab jetzt Max. Željko, das ist seinem Gollinger Chef zu kompliziert. Und Rašković erst recht. Die germanische Alternative kommt dem trinkfreudigen Max beim Anblick seiner Flasche Lieblingsbier – und prost, schon heißt er mit Nachnamen Stiegl. Integration à la Gastro, wenn man so will.

Das verstehen viele Schaumschläger nicht, die sind aber sowieso alle nur Trittbrettfahrer.

Kochen bedeutet für Max Stiegl 100 Prozent Handwerk und 5 Prozent Kunst. Wer bei Max Stiegls unkonventioneller Rechenmethode nicht mitkommt, ist raus. 

„Eine gute, harte Lehrzeit“, fasst Stiegl zusammen. „Aber es gab auch keinen Plan B. Wäre ich nach Hause gekommen und hätte meinem Vater gesagt, ich will etwas anderes machen, hätte er das nicht akzeptiert. Das war damals so. Also habe ich gelernt, gelernt, gelernt.“ Nur wenige Jahre später ist der Ausgelernte selbst Chef. Im burgenländischen Rust, in einem Restaurant namens Inamera.

 

Der damals noch in Österreich erscheinende Guide Michelin zeichnet es mit einem Stern aus. Max, le Chef, ist gerade mal 21 – und damit der jüngste Michelin-Sternträger der Welt. „Das ist doch alles so lange her!“, seufzt er genervt. Interessant hingegen: Über sein Wiener Fiasko könnte er Stunden reden. 

Wiener Intermezzo

Zwei Jahre kochte Stiegl den Stern. „Dann hat’s mir gereicht. Ich war 23, ich wollte mich verändern.“ Für solche Lebensphasen sind bekanntlich Großstädte da. Und Wien leistete in Stiegls Fall ganze Arbeit. „Das Restaurant hieß Mezzo“, beginnt Stiegl. „Das war etwas schwierig, weil: Was ich dort kochte, wurde überhaupt nicht angenommen.“ Das ist umso aufschlussreicher, da Stiegl dort bereits jene Innereien-Gerichte zu kochen begann, die später im Gut Purbach durchstarten sollten. „Es waren der falsche Standort und die falsche Zeit. Das, was ich mache, ist in Purbach glaubwürdig. Das war es in der Großstadt nicht.“ Die lang ersehnte Veränderung war zwar schmerzhafter als erwartet, aber naturgemäß auch prägender.

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Sautanz: Von der Schnauze bis zu den Ohren ehrt Max Stiegl auch das Schwein als Ganzes.

„Wenn das Geschäft nicht läuft, dann wirst du demütig“, gibt Stiegl plötzlich den philosophischen Kaufmann. „Zu Beginn ist man stolz. Man glaubt, man kann alles. Aber wenn man dringend einen Umsatz braucht, dann lernt man, Spaghetti und Lasagne zu machen. Dieser Lernprozess funktioniert sehr, sehr zügig.“ Zwei Jahre, immerhin, hielt Stiegl im Mezzo die Stellung. Das Skurrile: „Kaum war ich weg, haben die anderen eine Pizzeria daraus gemacht, und die funktioniert heute super!“ Einen amüsierten Grinser kann sich der Stiegl dabei nicht verkneifen. Die Frage, die sich stellt: Wie kommt es, dass er schon damals mit Innereien kochen wollte?

Spaghetti Carbonara als Untergang des Abendlands

„Ich konnte es einfach nicht mehr sehen“, holt er zu einem Rundumschlag aus. „Völlig wurscht, wohin du gegangen bist, du hast immer dasselbe Essen bekommen. Rehrücken oder irgendein Filet, Gänseleber, Kaviar. Klar, schmeckt ja auch alles nicht schlecht. Aber für mich hat das nicht viel mit Kochen zu tun.“ Es folgt eine Tirade auf das Bresse-Huhn und die Miéral-Taube, die den österreichischen Markt überfluteten, „während du in Belgien plötzlich einen Zander aus dem Neusiedler See aufgetischt bekommst“. So was mag Stiegl gar nicht. Das stört ihn. Außerdem: „Spaghetti Carbonara waren der Untergang der österreichischen Küche.“ Und zu guter Letzt: „Kochen, das ist für mich Handwerk. Du musst zu 100 Prozent kochen können“, beginnt Stiegl seine unkonventionelle Rechenmethode, „damit du fünf Prozent Künstler sein kannst. Das verstehen viele der Schaumschläger nicht, aber das sind sowieso alles nur Trittbrettfahrer.“ 

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Das Aufstechen des Huhns in der Schweinsblase gehört im Gut Purbach zu den Highlights am Tisch.

Wie er zum Gut Purbach kam, das ist eine genauso verzwickte wie eigentlich recht uninteressante Geschichte. Von einem Herrn Doktor ist da die Rede, der in seiner Kanzlei Privatköche einstellt, besagtes Gut Purbach kauft und kulinarisch auf Vordermann bringen will. Irgendwie so. Jedenfalls überzeugt ihn Stiegl davon, der richtige Mann dafür zu sein. „Wer, wenn nicht ich?“, ließ er seine subtilen Argumentationskünste spielen.

Verstörung: vorprogrammiert

Das war Ende 2006. Die offizielle Eröffnung geht Anfang 2007 über die Bühne. Stiegl ist gerade mal 27. „Ich hatte keine Schulden. Ich hatte nichts zu verlieren. Dazu kam der jugendliche Leichtsinn. Das ist wie beim Bungeejumping: Man macht das, ohne nachzudenken. Wenn ich schon die Möglichkeit hatte, etwas Eigenständiges zu machen, dann wollte ich etwas machen, das mir Spaß macht.“ Für Max, den Macher, hieß das: bodenständige, regionale, pannonische Küche. Lässig-legeres slawisches Klima. Und: mit Innereien – endlich! – jene Stücke des Tieres verwerten, die sonst so wenig Aufmerksamkeit bekommen.

Wenn ich einen Schimpansen drei Tage dressiere, brät der mir auch ein Steak an. 

Innereien verlangen Max Stiegl höchste Konzentration und Know-how ab

Kein Wunder, dass da Verstörung vorprogrammiert war: Stiegl erzählt von Gästen, die plötzlich aufstanden und das Restaurant verließen. Von Kollegen – „ich will keine Namen nennen“ –, die ins Restaurant spazierten und ihm ungefragte Ratschläge erteilten. Er nahm’s gelassen: „Wenn’s schiefläuft – na ja, dann habe ich halt etwas an die Wand gefahren, sagte ich mir.

 

Dafür habe ich ein paar Monate das gemacht, was ich unbedingt machen will.“ Zehn Jahre nach der Eröffnung wird dem Gut Purbach vom Gault Millau die dritte Haube aufgesetzt, die es bis heute hält. Ans frühzeitige Aufstehen denkt dort auch keiner mehr. Im Gegenteil: Wer dort Platz nimmt, kann froh sein, überhaupt einen bekommen zu haben. Und alles nur wegen der Herzen, Hoden, Mägen und Zungen, die in Stiegls Pfannen landen.

Von Schaumschlägern und Trittbrettfahrern

Zwei Dimensionen sind es, die seine Innereien-Philosophie im Innersten zusammenhalten. Zunächst einmal die, nennen wir sie, gesellschaftliche: „Essen ohne Innereien ist ja nur aufgeblasener Wohlstand“, posaunt Max, der Klassenkämpfer. „Wir leben in einer Wegwerfgesellschaft, bei der es immer um dieselben Teile geht. Nehmen wir den arabischen Raum: Da wird alles gegessen. Nicht, weil es cool oder hip daherkommt, sondern weil es einfach so ist.“ Die zweite Dimension ist die handwerkliche. Klar, sie kann ruhig virtuos und gefinkelt sein. Aber letztlich ist Stiegl auf Bodenständigkeit aus, wie er immer wieder betont.

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Poularde en vessie: Schweinsblase, Purbacher Huhn, Trüffel – und 750 Gramm (!) Gänseleber. Max Stiegl dazu: „Bei uns stirbt kaner g’sund.“

„Egal, wo du – vor allem früher – hingekommen bist: Es gab immer entweder das beste Sushi oder das schlechteste, das beste Pesto oder das schlechteste. Ich wollte und will aber das klassische Gute.“ Und er verdeutlicht das folgendermaßen: „Ich habe noch nie eine Lammleber genommen und ein Espuma daraus gemacht.

 

Die kommt bei mir mit einem guten Safterl und einer guten Beilage. Das ist greifbar. Das schmeckt dir oder das schmeckt dir nicht. Aus.“ Dass diese Sager an provokantes Understatement grenzen, weiß jeder, der schon mal einen Teller von Stiegl vor sich hatte. Und so ganz kann auch Stiegl selbst den Techniker in sich nicht verbergen: „Wenn ich einen Schimpansen drei Tage dressiere, kann der mir auch ein Steak anbraten. Wenn’s verbrannt ist, kannst es immer noch essen. Wenn’s zu roh ist, machst halt ein Tatar draus.“ Achtung, und jetzt kommt’s: „Wenn dir aber ein Beuschel anbrennt, ist es vorbei.“ 

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Pannonisches Dreamteam: Im Gut Purbach geben langjährige Mitarbeiter in der Küche und im Service alles.

Zwei Herzen also schlagen in Stiegls Brust: der französisch trainierte Techniker und der pannonische Bodenständige. Und gleich mehrere Gerichte im Gut Purbach bringen beide Stiegls auf den Teller. Calamari-Hoden und Truthanh-Hoden in Beurre blanc, beispielsweise. Oder das Lammherzl in Gin mit Kartoffelcreme und Trüffeln. Und wenn wir schon dabei sind: das Hendl in der Blase.

 

Wird zwar mittlerweile als pannonischer Klassiker gefeiert, geht aber auf den Vater der Nouvelle Cuisine – und Lehrmeister Paul Bocuses – Fernand Point zurück. Bei Stiegl wird das Bresse-Huhn durch ein Purbacher Hendl ersetzt, der Rest bleibt vergleichsweise originalgetreu: Die Hen­dln werden unter der Haut mit schwarzem Trüffel gespickt, mit 750 – ja, sieben, fünf, null – Gramm Foie gras und der restlichen Trüffel gefüllt, dann in der mit Brandy und Weißwein begossenen Schweinsblase gegart. Stiegl, verschmitzt: „Bei uns stirbt kaner gsund.“ Man ahnt es: Das ist keine Drohung, sondern ein Versprechen. 

www.gutpurbach.at

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