Königinnendisziplin: Gans in 18 Minuten

Die Produktionschefin und frischgebackene Geschäftsführerin der AUMAERK Fleischmanufaktur spricht im ROLLING PIN-Interview über Mise en Place und den Stress der jährlichen „Gänse-Rallye“.
September 14, 2021 | Fotos: Aumaerk GmbH
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Die Perfektionistin: Miriam Okoroego leitet die Produktion in der AUMAERK Fleischmanufaktur und veredelt jedes Jahr ca. 15 Tonnen Geflügel. Zehn Tonnen davon Gänse. Mit einem patentierten Verfahren, viel Hingabe und Handarbeit bietet der Premium-Convenience-Hersteller die perfekte Mise en Place für die Gastronomie.
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Die Perfektionistin: Miriam Okoroego leitet die Produktion in der AUMAERK Fleischmanufaktur und veredelt jedes Jahr ca. 15 Tonnen Geflügel. Zehn Tonnen davon Gänse. Mit einem patentierten Verfahren, viel Hingabe und Handarbeit bietet der Premium-Convenience-Hersteller die perfekte Mise en Place für die Gastronomie.

Miriam, worauf muss man beim Geflügel besonders achten?
Miriam Okoroego: Zuerst natürlich immer auf die Qualität und die Herkunft. Denn auch der beste Koch kann nicht zaubern. Shit in – shit out sozusagen. Geflügel ist ein Produkt, mit dem du perfekt planen und absolut hygienisch arbeiten musst!

Die Gänsesaison steht vor der Tür, für viele Gastronomen eine sehr herausfordernde Zeit. Wie sind deine Erfahrungen damit?
Okoroego: Wir haben uns mit diesem Thema intensiv auseinandergesetzt. Mit einer Gans bist du als Koch von der Anlieferung bis zum Gast eine Woche beschäftigt. Von einer 4-Kilogram-Gans bleiben dir am Teller weniger als zwei Kilogramm über. Und am Ende des Tages hast du dann meistens zu wenig oder zu viel. Das ist jedes Jahr für viele der absolute Wahnsinn. Und der Mangel an Personal macht die Situation nicht besser.

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Perfekte Mise en Place: Gans à la carte in 18 Minuten.

Gibt es Tipps vom Profi für die Gänsesaison?
Okoroego: Ja, natürlich: unsere „18 Minuten Gänse“ einfach bei AUMAERK bestellen. Gerade in dieser herausfordernden Zeit im Jahr ist es notwendig, als Gastronom konkurrenzfähig zu sein. Da ist es wichtig, einen guten Partner an der Seite zu haben, der in der Lage ist, dir die Arbeit der Mise en Place abzunehmen, und der Profi serviert nach 18 Minuten absolute Spitzenqualität.

Du hast ja die AUMAERK-Geschäftsführung übernommen. Was sind deine Ziele?
Okoroego: Die Pandemie hat viele Schwachstellen in der Branche aufgedeckt und wir sollten beginnen, unseren Gästen ehrliche Qualität anzubieten! Lieber weniger Fleisch essen, aber dafür moralisch einwandfrei hervorragendes Essen bieten. Es gibt nur eine richtige Richtung und die heißt Qualität, es gibt keinen Platz für etwas anderes.

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AUMAERK GmbH
Strohbogasse 1
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