Ausgabe 202, Rezepte

Ente aus Challans

Rezept von Max Strohe, Tulus Lotrek, Berlin: Ente aus Challans, Rote Bete, Wasabi, Himbeere

Fotos: Claudio Martinuzzi

 

Ente

Entenbrüste putzen, mit Butter & Thymianzweig vakuumieren und im Wasserbad bei 58 Grad 25 Minuten garen. Aus dem Beutel nehmen, abtupfen und in einer Pfanne auf der Hautseite bei mäßiger Hitze anbraten. Wenden und kurz auf der Fleischseite braten. Anschließend die Hautseite mit einem Heißluftfön krossen.

Rote-Bete-Püree

  • 6 Stk Rote Bete 
  • 150 g Rote Bete Saft 
  • Butter
  • Salz

Die Beten in Alufolie einwickeln und bei 200 Grad im Ofen 45 Minuten weich backen. Mit Handschuhen pellen und im Mixer unter Zugabe des Saftes fein pürieren. Das Pürree sollte nicht zu soft werden. Mit Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und warm stellen.

Rote-Bete-Emulsion

  • 1 kg Rote Bete 
  • 100 g geröstetes Rapskernöl

Die Bete schälen und entsaften. Den Saft auf auf 100 ml reduzieren. Mit einem Stabmixer langsam das Öl hinzugeben und mit dem Saft emulgieren bis eine zähflüssige Substanz entsteht. Bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Mini-Rote-Bete

  • 1 Mini Rote Bete mit grün pro Person 
  • Salz 
  • Butter

Die Beten im kochenden Salzwasser ca 17 Minuten bissfest kochen. Mit Handschuhen pellen und vor dem Anrichten in geklärter Butter scharf anbraten.

Wasabimayonaisse

  • 2 Eigelb 
  • 1 EL Wasabipaste 
  • 5 ml Wasabi-Rapsöl 
  • 10 ml Sojasauce salzreduziert
  • ein Spritzer geröstetes Sesamöl 
  • ein Spritzer Ahornsirup 
  • 250 ml Bio Rapsöl


Eigelb, Wasabipaste, Wasabiöl, Sesamöl, Sojasauce und Ahornsirup mit einem Stabmixer vermischen. Langsam das Rapsöl hinzufügen und emulgieren bis eine stichfeste Mayonnaise entstanden ist. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Himbeergel

200 g Himbeerfruchtpürree ungezuckert von boiron

Himbeerfruchtpüree mit etwas Ahornsirup nach Geschmack leicht süßen, erhitzen und pro 100 g 1,5 g Agar Agar hinzufügen. Kurz kochen lassen, umfüllen, kalt stellen, pürieren, passieren, in Spritzbeutel füllen und kalt lagern.

Anrichten

In der Mitte eines Tellers einen Teelöffel der Emulsion platzieren und mit der Unterseite des Löffels spladdern. Auf den zentralen Punkt des Klekses Rote Bete Pürree spritzen. Die gebratene mini rote Bete auf dem Püree platzieren. Unregelmäsig in Tellerrandnähe Dotts von Wasabi-Mayo und Himbeergel spritzen. Die krosse Entenbrust salzen, pfeffern, aufschneiden und anlegen.

24.02.2017