Ausgabe 222, Management-Tipps, Porträts

Christian Rach: Der Querdenker

Jetzt rede ich: Christian Rach ist dafür bekannt, dass er sich kein Blatt vor den Mund nimmt. Warum die Situation in der Gastronomie fatal ist und was man dagegen tun kann, erzählt er im schonungslosen Interview.

Text: Andrea Böhm     Fotos: Thomas Haindl

Ein Mann, ein wort Ziemlich aufgebracht ist Christian Rach aufgrund der aktuellen Situation in der Gastronomie und Hotellerie. Er prophezeit, dass sich in fünf Jahren die Gastrolandschaft dramatisch ändern wird.

Sie beobachten die Entwicklung unserer Gastronomie seit Jahren und machen sich große Sorgen. Warum?
Christian Rach: Wir haben eine Entwicklung, die fatal ist. Wir zeigen unglaublich wildes Geschehen in Restaurants. Junge Köche mit Bärten, tätowiert, Ärmel hochgekrempelt. Alles ist Abenteuer, alles ist ohne Regeln. Wir haben aber keinen Nachwuchs mehr. Die Nachwuchszahlen haben sich in Deutschland innerhalb von zehn Jahren halbiert und das können wir nicht aufholen. Wir haben also als Gastronomie keine Marktmacht, obwohl wir eine Macht sind. In der Branche ist sich keiner dieser Marktmacht bewusst und wir steuern auf ein Fiasko zu. 

Die vielen Vorschriften machen die Situation wahrscheinlich nicht gerade besser? 
Rach: All die Verwaltungsvorschriften, die es gibt, kann der kleine Gastronom überhaupt nicht mehr bewältigen. Es sind Vorschriften, die abstrus sind, weil sie eigentlich für Industrie- und nicht für Dienstleitungsnationen gemacht sind. Wenn man meine Sendungen und mich kennt, dann weiß man, dass für mich Hygiene und Sauberkeit die Grundlage des Erfolges sind. Ich kenne aber keinen einzigen Todesfall in der Gastronomie – und ich habe versucht zu recherchieren – in den letzten 30, 40 Jahren, der aus Hygienemangel passiert ist. 

Es gibt in Deutschland in den Krankenhäusern jedes Jahr 14.000 Tote aufgrund von Infektionen, Hygienemangel usw. Das sind offizielle, sehr konservative Schätzungen. In der Gastronomie wird mit Kanonen auf Spatzen geschossen.

Was ist also Ihrer Meinung nach zu tun? 
Rach: Wir müssen in der Gastronomie lernen, Preise für das Produkt zu nehmen, diese Preise vor allem für die Mitarbeiter zu nehmen. Bei einer Preiserhöhung gibt es immer einen großen Aufschrei, Boykottdrohungen und so weiter, wie damals beim Rauchverbot, aber es kann nicht sein, dass der kleine Gastronom mit nicht vorhandenem eigenem Geld, diese über Jahre geübte Praxis der „Nicht-Kalkulation“ auf Kosten seiner eigenen Gesundheit und die seiner Mitarbeiter einfach so weiter laufen lässt. 

Nach den Tariflöhnen, die es heute noch immer gibt, kann kein Mensch leben. In einer großen Stadt schon gar nicht, aber noch nicht mal am Land lässt sich davon leben. Durchschnittlicher Gehalt in Deutschland eines ausgelernten Gastronomiemitarbeiters im Jahr: rund 24.000 Euro brutto. Wie soll das gehen in einer Stadt wie Hamburg, München oder Wien? Ich lese gerne im Rolling Pin hinten die Stellenanzeigen. Viele Betriebe schreiben da den Verdienst hin. Da sitz ich da und schüttle den Kopf. 

Und dann steht auch noch die Arbeitszeit dabei. Dann denk ich mir: Seid ihr deppert? Wen willst du dafür bekommen? Die begreifen es nicht. Dann muss ich halt meine Beherbergungspreise in die Höhe setzen, aber ich muss versuchen, die Leute zu bezahlen, und ich muss ein Arbeitszeitmodell haben, das funktioniert.

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18.05.2018