Ausgabe 234, START Portraits und Jobtip of the Day

Rezept: Schnittlauch-Wurzel-Salat

Rezept von Bee Satongun aus dem Paste in Bangkok, Thailand. Schnittlachwurzel, Hummer, Morchel, Meeresalge.

Hummer

2 kleine lebende Hummer (ca. 400-500 g)
4 l neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Schnittlauch-Wurzel-Salat

1 TL Kokosöl
40 g Schnittlauchwurzeln, in 3 – 5 cm lange Stücke geschnitten
20 frische Speise-Spitzmorcheln, geviertelt Salz
10 g frischer weißer Kurkuma (White turmeric), in feine Julienne geschnitten
2 EL frische Rote-Beete-Sprossen
2 EL frische Tonkin-Jasmin – Blütenknopsen (dok kha jhorn)
Zitrusfrucht-Dressing (siehe Teilrezept)

Zitrusfrucht-Dressing

50 g Palmzucker, gerieben
50 g Meeresalgen-Fischsauce (siehe Teilrezept)
40 g Som jeed – Saft (Thai-Zitrusfrucht)
50g Orangensaft, frisch

Meeresalgen-Fischsauce

120 g Fischsauce
20 g Wakame-Meeresalgen, getrocknet
100 g Wasser

Zum Fertigstellen und Anrichten

10 g Knoblauchzehe, fein geschnitten und frittiert
10 g Thai-Schalotten, fein geschnitten und frittiert
frische Wasserfenchel-Blätter (Water dropwart)
Schweineschwarte, gepufft
Nori-Algen-Cracker
frische Schnittlauchsprossen (Rock chives)
grüne Oxalis-Blätter
frische gezupfte Gewürztagetes-Blütenblätter
etwas Krustentier-Öl, zum Beträufeln

Hummer

Die lebenden Hummer fach- und gesetzesgetreu töten. Dann in reichlich auf 140°C erhitztem Pflanzenöl 1,5 Minuten frittieren und herausnehmen. Die Hummer in lauwarmen Wasser waschen und ausbrechen. Das Hummerfleisch portionieren und anrichten.

Schnittlauch-Wurzel-Salat

Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schnittlauchwurzeln und die Spitzmorcheln zugeben, anbraten und leicht salzen. Den Pfanneninhalt in eine Schüssel geben und den weißen Kurkuma, die Rote-Beete-Sprossen und die Tonkin-Jasmin – Blütenknospen zugeben. Etwas Zitrusfrucht-Dressing zugeben und alles zusammen marinieren.

Zitrusfrucht-Dressing

Den Palmzucker und die Meeresalgen-Fischsauce einmal aufkochen und kalt stellen. Diesen Sirup mit dem Som jeed – Saft und dem Orangensaft zu einem Dressing verrühren.

Meeresalgen-Fischsauce

Die Fischsauce, die getrockneten Wakame-Meeresalgen und das Wasser auf kochen. Alles 10 Minuten ziehen lassen, abgießen und kalt stellen.

Anrichten

Das ausgelöste Hummerfleisch auf 4 Tellern anrichten. Darauf den Schnittlauch-Wurzel-Salat geben und mit dem Zitrusfrucht-Dressing beträufeln. Darauf dekorativ frittierten Knoblauch, frittierte Thai-Schalotten, frische Wasserfenchel-Blätter, gepuffte Schweineschwarte, Nori-Algen-Cracker, frische Schnittlauchsprossen, grüne Oxalis-Blätter und gezupfte Gewürztagetes-Blütenblätter anrichten. Zum Schluss rundherum etwas Krustentier-Öl träufeln.

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18.03.2019